圖書信息
作 者：徐凌 主編
出 版 社：化學工業出版社出版時間：2011-8-1
版 次：1
頁 數：183
字 數：438000
印刷時間：2011-8-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787122112903
包 裝：平裝
內容簡介
《食品發酵釀造》可供高職高專院校食品類專業學生使用，也可以作為相關行業的培訓用書。本教材由徐凌主編。《食品發酵釀造》是國家示範性高職院校優質核心課程系列教材之一。教材按照以“職業能力為主線，以典型工作任務為載體，以實際工作環境為依託，以食品發酵釀造生產過程為行動體系”的原則，設計了啤酒生產、葡萄酒生產、白酒生產、醋類生產和醬類生產5個項目12個工作任務，並將相應工作任務的實施報告單匯集成《學生實踐技能訓練工作手冊》，方便“教、學、做”一體化教學實施，有助於培養學生的職業能力。
目錄
項目1 啤酒生產
概述
一、酒和酒度
二、啤酒的概念和類型
工作任務
1.1 麥芽生產
【知識前導】
一、生產啤酒所需要的原料
二、麥芽的生產工藝及操作要點
三、成品麥芽的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
制麥新工藝——塔式制麥
工作任務
1.2 啤酒釀造
【知識前導】
一、麥汁的製備
二、啤酒酵母
三、啤酒發酵機理
四、傳統啤酒發酵工藝
五、啤酒大罐發酵
六、啤酒的過濾、灌裝
七、成品啤酒的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
成品啤酒的質量問題
工作任務
1.3 純生啤酒生產
【知識前導】
一、純生啤酒生產方
二、純生啤酒生產基本要求
三、純生啤酒生產過程中的微生物管理
四、純生啤酒的生產過程要確保可靠的無菌條件
【任務實施】
【知識拓展】
一、淡爽啤酒與乾啤酒生產工藝的比較
二、啤酒發酵新技術簡介
三、啤酒的品評 自測題項目
2 葡萄酒生產 概述
一、葡萄酒的概念及分類
二、釀酒葡萄的構造及其成分
三、葡萄的採收和運輸
工作任務
2.1 紅葡萄酒生產
【知識前導】
一、紅葡萄酒生產的原料
二、紅葡萄酒的生產工藝流程
三、葡萄汁的製備及發酵控制
四、紅葡萄酒的貯存和調配
五、紅葡萄酒的後處理
六、葡萄酒的包裝與殺菌
七、紅葡萄酒的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
一、紅葡萄生產的新工藝
二、白蘭地的生產
三、苦艾酒的生產
工作任務
2.2 白葡萄酒生產
【知識前導】
一、白葡萄酒生產的原料
二、白葡萄酒生產工藝流程
三、白葡萄汁的分離及發酵
四、白葡萄酒的貯存、調配及後處理
【任務實施】
【知識拓展】
一、桃紅葡萄酒生產
二、起泡酒的生產
三、葡萄酒的品評
四、葡萄酒的病害與防治
自測題
項目3 白酒生產
概述
一、白酒的定義
二、白酒的命名與分類
三、固態法白酒生產的特點
四、外國蒸餾酒簡介
工作任務
3.1 濃香型白酒生產
【知識前導】
一、濃香型白酒生產的原料
二、濃香型白酒的生產工藝
三、濃香型白酒質量標準(GB/T 10781.1-2006)
【任務實施】
【知識拓展】
一、其他濃香型大麯酒生產工藝簡介
二、提高濃香型大麯酒質量的工藝改革和技術措施
工作任務
3.2 清香型白酒生產
【知識前導】
一、清香型白酒生產的原料
二、清香型白酒的生產工藝
三、清香型白酒質量標準(GB/T 10781.2-2006)
【任務實施】
【知識拓展】
白酒的貯存與勾兌
工作任務
3.3 醬香型白酒生產
【知識前導】
一、醬香型白酒生產的原料
二、醬香型白酒的生產工藝
三、蒸餾酒及配製酒衛生標準(GB 2757-81)
【任務實施】
【知識拓展】
一、其他香型大麯酒的生產簡介
二、白酒的異味及有害成分
三、白酒的品評 自測題項目4 醋類生產
概述
一、食醋生產的原輔料及預處理
二、食醋釀造用微生物
三、食醋釀造原理
四、食醋的色、香、味、體的形成
工作任務
4.1 食醋生產
【知識前導】
一、一般固態發酵法釀醋
二、酶法液化通風回流制醋
三、液態法制醋工藝
四、噴淋塔法制醋
五、食醋的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
生料制醋
工作任務
4.2 果醋生產
【知識前導】
一、果醋的生產工藝及操作要點
二、果醋的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
葡萄醋生產
自測題項目
5 醬類生產
概述
工作任務
5.1 醬油生產
【知識前導】
一、醬油生產的原料
二、醬油釀造和制醬的微生物
三、醬油的生產工藝及操作要點
四、醬油的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
生抽醬油的生產
工作任務
5.2 大醬生產
【知識前導】
一、大醬生產的原料
二、制曲
三、大醬的生產工藝及操作要點
四、大醬的質量標準
【任務實施】
【知識拓展】
一、豆瓣醬的生產
二、甜麵醬的生產
三、酶法生產甜麵醬
自測題參考文獻
