圖書信息
出版社: 高等教育出版社; 第2版 (2010年5月1日)
平裝: 173頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787040234961
條形碼: 9787040234961
尺寸: 25.4 x 18 x 0.8 cm
重量: 281 g
內容簡介
《中等職業教育國家規劃教材?烹飪營養與衛生(烹飪專業)(第2版)》是根據教育部頒布的“中等職業學校烹飪專業課程設定”中主幹課程“烹飪營養與衛生”教學基本要求，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準，在2002年版本的基礎上編寫的中等職業教育國家規劃教材。
全書共分四章，內容包括：營養學概述、食品衛生、各類食品的營養價值及其衛生和食品衛生管理。《中等職業教育國家規劃教材?烹飪營養與衛生(烹飪專業)(第2版)》還包括實驗與實習指導，具有較強的實踐性和可操作性。書後還附有食品衛生法等2個附錄供師生教與學時參考。
《中等職業教育國家規劃教材?烹飪營養與衛生(烹飪專業)(第2版)》可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
緒論
第一章 營養學概述
第一節 糖類
第二節 脂類
第三節 蛋白質
第四節 無機鹽
第五節 維生素
第六節 水
第七節 熱能
第八節 食物的消化與吸收
第九節 合理營養與平衡膳食
第十節 烹調中的營養保護
第十一節 幾種人群的膳食特點
第十二節 不同國家的膳食營養結私特點
本章案例解析
本章小結
思考題
第二章 食品衛生
第一節 微生物概述
第二節 食品污染
第三節 食品腐敗變質及其控制措施
第四節 黴菌毒素的污染及預防措施
第五節 化學農藥污染與殘留
第六節 金屬毒物和其他化學物質污染
第七節 食品包裝材料和容器的衛生
第八節 食品添加劑
第九節 食物中毒
第十節 細菌性食物中毒
第十一節 有毒動、植物食物中毒
第十二節 化學性食物中毒
第十三節 食物中毒的一般急救處理及調查
本章案例解析
本章小結
思考題
第三章 各類食品的營養價值及其衛生
第一節 穀類食品的營養價值及其衛生
第二節 豆與豆製品的營養價值及其衛生
第三節 畜禽肉的營養價值及其衛生
第四節 蛋與蛋製品的營養價值及其衛生
第五節 乳類的營養價值及其衛生
第六節 水產品類的營養價值及其衛生
第七節 食用油脂及其衛生
第八節 調味品及其衛生
第九節 冷飲食品及其衛生
第十節 酒類與非酒精飲料及其衛生
第十一節 罐頭食品及其衛生
第十二節 蔬菜、水果與食用茵及其衛生
第十三節 糖果、糕點及其衛生
本章案例解析
本章小結
思考題
第四章 食品衛生管理
第一節 食品衛生法與飲食衛生“五四”制
第二節 飲食企業的衛生要求
第三節 食品貯存、運輸、銷售過程的衛生要求
第四節 食品從業人員的職業道德
本章案例解析
本章小結
思考題
實驗與實習指導
實習一 膳食營養調查
實習二 塑膠包裝材料和容器的檢驗
實習三 食堂和飲食企業的參觀調查
附錄一 中華人民共和國食品衛生法
附錄二 推薦的每日膳食中營養素供
主要參考文獻
