基本內容
內容簡介《食品營養與健康》是在編者們從事多年營養學的教學與研究基礎上，查閱了大量文獻後寫成的。它既包含了目前營養學研究的新成果，也提出了我國食品營養領域發展的新課題。書中既介紹了一些易發生的營養缺乏症和一些營養過剩導致的“富裕病”，也強調了飲食的公共衛生與食品安全對健康的影響等現代營養學熱門話題，又將最新的中國居民膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔收入其中，力爭對人們的健康、食文化、生活方式有所幫助。
編輯本段作者簡介
王俊東編輯本段目錄
緒論
第一章 營養基礎知識
第二章 食物營養
第三章 人群營養
第四章 保健（功能）食品
第五章 食品安全
第六章 公共營養
第七章 營養與健康
第八章 非營養元素對健康的影響
附錄
參考文獻
編輯本段序言
民以食為天。食物、營養與健康是關係到每一個人的大事，不管你學的什麼專業，從事什麼職業。然而，眾所周知，在改革開放前的計畫經濟體制下，我們在很長時間沒有很好地解決這一問題，糧食與副食定量供應，遠不能滿足人們的心理要求，甚至不能滿足人們的生理要求。《食品營養學》的理論知識僅僅停留在字面上。改革開放30年，人們的生活水平逐步提高，由溫飽到改善，Engel係數整體趨勢不斷下降，有的甚至早已小康。目前，除了一些少數經濟落後地區仍然存在營養缺乏問題，以及2007年以來世界性食品價格上漲導致CPI（消費者物價指數）上漲，使得低收入群體在一定時間內生活受到影響外，在多數大城市或富裕地區，與營養過剩或不平衡有關的慢性病日益增加。中國營養學會的調查結果指出，我國與營養有關的慢性疾病成逐年快速上升趨勢，而且發病年齡呈逐漸下降趨勢。因此，普及食品營養學基礎知識，了解食品與疾病的關係，合理膳食與健康的聯繫等具有重要意義。
就營養學的研究趨勢而言，與經濟發展一樣，同樣在與時俱進。營養學已由過去確定某些營養素的需要量以及了解它們在預防相關缺乏症的作用，通過平衡膳食預防慢性病等，轉到目前深入研究膳食中各種化學成分與預防疾病特別是某些慢性病的新時期，而且從基因水平認識有些營養素的功能，並利用現代生物技術尋找營養相關新基因、加強營養相關基因功能研究及營養相關疾病基因診斷，以及新資源食品、保健食品的開發等方面。
另一方面，我國的公眾營養學基礎普及還比較滯後。因此，讓大家，了解基本營養知識，合理膳食，從現在做起，養成良好的飲食習慣，達到終身受益的目的，同時作為營養知識的傳播使者，使家庭及周圍人群受益。特彆強調的是，具有相同、相似或相近功能的食品，由於來源不同，稀缺程度不同，其價格會相差很大，但食品的價格並不與其所含的營養成比例。所以，對於目前還不富裕的人群，選擇食品應該以滿足自身的營養需求為出發點。
編輯本段文摘
四、蛋白質的消化吸收及代謝
1．蛋白質的消化吸收蛋白質消化從胃中開始，在胃中由胃蛋白酶作用將蛋白質分解成蛋白腖，少量多肽和胺基酸；再在十二指腸中受胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶以及羧肽酶A和羧肽酶B的作用將其分解為寡肽及部分胺基酸，之後腸黏膜細胞分泌寡肽酶對寡肽進行作用，最終蛋白質分解成大多胺基酸和部分小肽。
腸液中的胺基酸可迅速透過細胞膜吸收。各種胺基酸吸收的速率不同。少量小分子小肽可直接吸收。
2．蛋白質的代謝攝入的蛋白質在體內經酶水解最終成為胺基酸，但實際上人體血漿中存在兩種胺基酸的來源：一種是食物蛋白被機體吸收利用的胺基酸；另一種是人體各器官細胞凋亡中放出的被機體再利用的胺基酸。一個體重70kg的人，若攝入蛋白質100g，從糞便中排出蛋白質10g，則有90g蛋白進入人體代謝。此外加上體內細胞的衰老和更換，每天有70g蛋白質被重新利用，故實際參加體內代謝的蛋白質為160g。這些胺基酸在肝臟中一部分合成血漿蛋白，另一部分游離胺基酸進入血液供細胞合成特有組織蛋白質。此外，還有部分胺基酸參與分解代謝或合成新的含氮化合物（嘌呤鹼基、肌酸、腎上腺素等）。
3．氦平衡氮平衡（nitrogen balance）是研究蛋白質代謝的一個重要指標。它反映機體攝人氮和排出氮之間的關係。氮平衡可用下列公式表示：攝人氮=尿氮+糞氮+通過其他途徑排出的氮。
尿氮主要包括尿素、氨、尿酸及肌酐等，其中尿素氮與膳食中蛋白質有關，而肌酐則不受膳食氮的影響。糞氮包括食物中未被吸收的氮、腸道分泌物及腸道脫落細胞中的氮。其他途徑包括表皮細胞、毛髮、指甲、分泌物中的氮和月經、射精等喪失的部分。
職業定義
從廣義上來講，是指從事與營養相關的專業人士，其不僅具有豐富的營養專業知識，更是從事與營養相關的工作有一段經歷並積累有一定的經驗，在本行業內有較豐富的資歷。
編輯推薦
《食品營養與健康》具有較強的科學性、趣味性、知識性和實用性，因此可作為高職食品專業學生的教材以及本科參考教材使用。
