摻假行為
食品摻假是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的行為。
摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質的物質，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米。
偽造是指人為地用一種或幾種物質進行加工仿造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為，如用工業酒精兌制白酒。
危害
添加物屬於正常食品或原輔料，僅是成本較低，會致使消費者蒙受經濟損失。如：乳粉中加入過量的白糖；牛乳中摻水或豆漿；味素中摻食鹽等。這些添加物都不會對人體產生急性損害，但食品的營養成分、營養價值降低，干擾經濟市場。
添加物是雜物，不利於人體健康。如：米粉中摻入泥土，麵粉中混入沙石等雜物，人食用後可能對消化道黏膜產生刺激和損傷。
添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。例如：用化肥浸泡豆芽；用除草劑催發無根豆芽；將添加綠色染料的涼粉當作綠豆粉製成的涼粉等。人食用這類食品後，胃部會受到惡性刺激，還可能對人體產生蓄積毒性，致癌、致畸、致突變等作用。
添加物細菌污染而腐敗變質的，通過加工生產仍不能徹底滅菌或破壞其毒素。如因食用變質月餅、糕點等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。
案例
案例一 地溝油摻入食用油銷售
2011年9月，濟南市公安機關偵破一系列制售地溝油案。
經查：付某某經營商河縣建華衛生油門市部，自2008年5月，從平陰縣發達油脂公司、泰鑫油脂公司購買地溝油，摻入食用油中銷售，銷售金額77萬元；劉某某等人經營濟南弘瑞潤豐商貿有限公司，自2008年11月，從平陰縣發達油脂公司購買地溝油，摻到棉籽油中銷售，銷售金額50餘萬元；渠某某等人經營濟南正城飼料有限公司，自2010年8月，從外地大量收購泔水油、白土等原料，組織生產地溝油銷售，銷售金額63萬餘元；單某某、付某某夫妻二人經營單縣鑫豐糧油批發部，自2007年1月，從平陰縣發達油脂公司購買地溝油，摻到棉籽油中銷售，銷售金額70餘萬元；楊某某經營聊城市昌泉糧油實業有限公司，自2007年4月，從平陰縣發達油脂公司、濟南泰鑫油脂公司大量購入地溝油，摻入散裝食用油中銷售，銷售金額119萬餘元；馬某某經營肥城市金郁緣糧油門市部，自2007年11月，從平陰縣發達油脂公司大量購入地溝油，摻入豆油中銷售，銷售金額160餘萬元。
案例二 先注射瘦肉精再灌水
2012年7月21日，淄博市公安局直屬分局會同商務局聯合行動，在淄博一定點屠宰場，當場抓獲在屠宰生豬時注射含有沙丁胺醇（俗稱“瘦肉精”）的藥物後再灌水的弭某等人。
經查：王某從外地購買沙丁胺醇出售給俎某、弭某等人，俎某等人將沙丁胺醇注射到待宰生豬體內，再灌水屠宰銷售。
案例三 毒腐竹內含“吊白塊”
2013年5月24日，棗莊市公安局高新區分局打掉一制售毒腐竹的加工窩點，當場抓獲犯罪嫌疑人朱某、閆某。
經查：警方先後共查獲有毒有害腐竹5000餘斤，經鑑定腐竹內含有“吊白塊”成分。
案例四 查扣30餘噸病死雞
2013年4月9日，萊州市公安局根據有關部門通報的線索，打掉一個特大制售病死雞的“黑窩點”，當場抓獲犯罪嫌疑人11名，查扣病死雞成品、半成品30餘噸。
經查：2013年3月以來，李某、王某等人在萊州一工廠院內加工收購病死雞，並出售給李某某銷售牟利。
案例五 工業明膠生產“翅絲”
2012年6月，莒南縣公安局成功偵破一起制售假魚翅案。
經查：自2012年1月，王某在莒南縣購進生產“翅絲”設備，用工業明膠、六偏磷酸鈉、海藻、甲醛等原料生產翅絲，以每斤1.5元左右的價格銷售，銷售金額7萬餘元。2013年2月，以生產、銷售偽劣產品罪，王某被判處拘役5個月，並處罰金4萬元。
案例六 非法加工收購530噸病死豬
2012年4月，平度市公安局偵破一起制售病死豬肉案，抓獲犯罪嫌疑人4名，現場查扣病死豬肉3400餘斤。
經查：張某某、郭某某夫妻二人自2008年8月至2011年12月在平度非法加工收購病死豬530餘噸，由萬某某、孫某某銷售，銷售金額500餘萬元。2013年3月，以生產、銷售偽劣產品罪，張某某被判處有期徒刑15年，並處罰金300萬元；郭某某被判處有期徒刑7年，並處罰金260萬元；萬某某被判處有期徒刑10年，並處罰金100萬元；孫某某被判處有期徒刑7年，並處罰金40萬元。
案例七 用鴨下腳料煉毛油
2011年11月，濰坊市公安局峽山分局偵破一起制售地溝油案。
經查：孫某、孫某某在濰坊經營油脂加工廠期間，利用鴨下腳料自煉的毛油及從養貂戶、燒烤店、炸貨店等處收購的雞背油、炸貨油等，加工、生產動物精煉油對外銷售，總計生產、銷售3900餘噸、金額達3600餘萬元。劉某某、初某某等人分別通過自己經營的糧油公司，將地溝油包裝成香炸棕櫚油、色拉油或棕櫚油攙兌進行銷售。2013年4月，以生產、銷售有毒有害食品罪，孫某等7人均被判處有期徒刑並處罰金。
案例八 注水豬肉銷往酒店
2013年3月，濟寧公安機關經過縝密偵查，一舉打掉張某等人特大生產、銷售注水豬肉的犯罪團伙，現場查獲注水生豬60餘頭、注水豬肉6000餘斤，抓獲違法犯罪嫌疑人32名，涉案金額300萬餘元。
經查：該犯罪團伙自2010年8月以來在一租賃廠房內大肆制售注水豬肉，銷往周邊農貿市場、酒店。
案例九 刮豬油煉地溝油
2013年5月25日，泰安市公安局景區分局，打掉兩處制售有毒有害皮肚的“黑窩點”，現場查獲30餘萬元的劣質豬皮和皮肚、300餘公斤地溝油。
經查：2009年以來，駱某等人從外地購買鮮豬皮，在加工成乾豬皮的過程中添加“吊白塊”、“雙氧水”等有害、有毒物質，並從鮮豬皮刮下豬油煉製地溝油，銷售給喬某等人，喬某等人在租住的房屋內利用地溝油炸制皮肚對外銷售。
檢測
試劑盒法測地溝油：通過3個試驗檢測“極性標誌物”、“植物油中混入動物油”、“酸價”、“水分”4項指標，綜合分析判定油樣是否為地溝油。
極性組分是食用油在煎炸或高溫加熱條件下發生劣變，熱氧化反應和水解反應，產生比正常動植物油脂分子極性較大的一些成分。油樣中極性組分的某種標誌物與試劑1反應顯紅色，該標誌物含量越高則紅色越深，紅色深度超過臨界值則為陽性。
動物油在正常植物油中不存在，在烹飪過程中可能加入或混入，因此可以通過冷藏來檢測植物油中混入動物油指標，判定是否為地溝油。
地溝油由於酸敗或從水中分離，造成酸價或水分指標可能超出正常值，通過與試劑2反應觀察顏色和濁度進行判斷。
AHMT+DTNB組合試劑法測吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和二氧化硫。吊白塊分解後的甲醛用AHMT試劑快速檢測，當出現陽性結果時，再快速檢測樣品的二氧化硫來確定樣品中是否含有甲醛次硫酸氫鈉成分。
快速紙色譜法測蘇丹紅：根據蘇丹紅等油溶性非食用色素的化學極性不同，通過展開劑在試紙上的展開距離不同來確定組分的存在。
樣品處理——取約1g樣品於容器中，加入2～4mL乙酸乙酯，充分混勻，提取1min，靜置3min以上。
點樣——取一張層析紙，在端底向上約25px處、平行相隔約25px、用鉛筆畫出將要點樣的+字線或五個小點。取1支毛細管沾取樣品溶液的上層液，將其分別點在五個+字線上（樣品溶液顏色較淺時，可在每次點樣斑點揮乾後重複點樣），斑點直徑控制住5毫米以內。另取四支毛細管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號對照液少許分別點在樣品的原點上。
展開——取一個250mL以上的燒杯，加入約5mL展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑沿層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時取出層析紙，觀察結果。
