ISBN：10位［7040117282］13位［9787040117288］
出版社：高等教育出版社
出版日期：2002-12-1
定價：￥19.20元
內容提要
本書是根據教育部2001年頒布的“中等職業學校食品生物工藝專業課程設定”中主幹課程《食品工藝教學基本要求》，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
本書分上、下冊共8章，內容包括飲料製造工藝、焙烤食品生產工藝、方便與休閒食品工藝、糖果與朱古力製品生產工藝。系統介紹了各類產品對原輔材料的要求，原材料的化學組成及其加工特性，各種典型產品的生產工藝原理及發展趨勢等。
本書可作為中等職業學校食品生物工藝專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
第五章 飲料製造工藝
第一節 概述
一、飲料分類
二、飲料生產及市場的概況
第二節 飲料的主要原料及其要求
一、飲料用水及水處理
二、果蔬原料的化學成分及加工特性
三、牛乳的化學成分和種類
四、植物蛋白原料
五、咖啡豆和可可豆
六、飲料添加劑
七、飲料包裝容器及材料
第三節 碳酸飲料生產工藝
一、灌裝方法
二、汽水主劑
三、糖漿的配製
四、碳酸化
五、容器的清洗
六、灌裝系統
第四節 瓶裝飲用水生產工藝
一、瓶裝水的定義和分類
二、瓶裝飲用礦泉水生產工藝
三、飲用純水生產工藝
第五節 蛋白飲料生產工藝
一、概述
二、植物蛋白飲料加工工藝
三、豆奶生產工藝
四、杏仁乳（露）飲料
五、其他植物蛋白飲料
第六節 茶飲料生產工藝
一、茶飲料的定義與分類
二、茶飲料生產工藝
三、影響茶飲料質量的因素
四、解決茶飲料混濁沉澱的方法
五、其他幾種茶飲料生產工藝
第七節 冷飲及冷食生產工藝
一、冰淇淋的生產工藝
二、雪糕及冰棍（棒）生產工藝
三、冷飲及冷食工業的發展方向
第六章 焙烤食品生產工藝
第一節 原輔材料
一、麵粉
二、糖
三、油脂
四、乳製品
五、蛋製品
六、疏鬆劑
七、改良劑
八、澱粉
九、食鹽
十、香料
十一、色素
第二節 麵包生產工藝
一、概述
二、麵包生產的基本工藝流程
三、麵包的配方
四、麵包的製作
五、冷凍麵團法工藝介紹
六、幾種常見品種麵包的製作實例
第三節 餅乾生產工藝
一、餅乾分類
二、餅乾市場的發展動態
三、餅乾生產工藝流程
四、餅乾生產的基本操作技術
五、其他類型餅乾生產
第四節 糕點生產工藝
一、糕點分類
二、糕點生產的操作技術
三、幾種中外名點製作介紹
四、蛋糕製作
五、月餅生產
第七章 方便與休閒食品生產工藝
第一節 速食麵生產概述
一、速食麵的分類、特點、發展趨勢
二、生產速食麵的原輔料
三、速食麵生產原理和工藝流程
第二節 速食麵生產要點
一、和面
二、熟化
三、複合壓延
四、切條折花及設備
五、蒸面
六、定量切塊及設備
七、乾燥及乾燥設備
八、冷卻、檢驗、包裝
第三節 速食麵調味料（湯料）生產
一、速食麵湯料的分類
二、調味料（湯料）生產工藝概況
三、調味料（湯料）的包裝
第四節 方便米飯生產
一、大米的特性
二、方便米飯工藝流程
三、方便米飯生產工藝要點
第五節 穀物早餐食品生產
一、概述
二、大米早餐食品生產
三、麥類及玉米類早餐食品生產
四、烘烤玉米片生產
第六節 果蔬脆片生產
一、概述
二、果蔬脆片生產方法
三、果蔬脆片生產實例
四、果蔬脆片常見質量問題及分析
第七節 膨化與擠壓食品生產
一、概述
二、食品膨化理論
三、膨化與擠壓食品生產
四、膨化與擠壓加工設備
第八章 糖果與朱古力製品生產工藝
第一節 概論
一、糖果生產概況
二、糖果的分類
三、生產糖果的主要原材料
第二節 硬質糖果
一、硬糖特性
二、硬糖生產工藝
第三節 焦香糖果
一、焦香糖果的特性
二、焦香糖果的種類
三、焦香糖果生產工藝
第四節 充氣糖果
一、充氣糖果的特性
二、充氣糖果的分類
三、充氣糖果生產工藝
第五節 凝膠糖果
一、凝膠糖果的特性
二、凝膠糖果的分類
三、凝膠糖果的生產工藝
第六節 膠基糖果
一、膠基糖果的特性
二、膠基糖果的分類
三、膠基糖果的生產工藝
第七節 朱古力
一、朱古力的特性
二、朱古力的分類
三、純朱古力的生產工藝
四、典型朱古力製品的生產工藝
附錄實驗
實驗一 橘子汁的製作
實驗二 麵包製作
實驗三 蛋糕製作
實驗四 韌性餅乾製作
實驗五 酥性餅乾製作
實驗六 蘇式月餅製作
實驗七 廣式月餅製作
實驗八 開口笑製作
實驗九 奶油話梅糖的製作
主要參考文獻
