基本信息
作者：胡愛軍、鄭捷 編著
出版日期：2014年10月
書號：978-7-122-21011-1
開本：16K 787×1092 1/16
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：286頁
內容簡介
本書在簡要介紹食品酶技術基本理論基礎上，重點而且全面闡述酶技術在食品科技及食品工業各方面的套用，共有十四章，內容包括：食品酶技術的基本理論、食品酶製劑生產技術、食品酶分子修飾技術、食品酶的固定化技術、非水相酶反應、酶反應動力學、食品酶反應器、食品工業中套用的酶、酶在食品原料和配料方面的套用、酶在食品加工中的套用、酶在食品加工副產物綜合利用中的套用、酶在食品分析中的套用、酶在食品安全與衛生方面的套用、酶在食品工廠環境治理中的套用。書中融合大量的實際套用和酶領域最新技術，理論與實踐相結合，重在套用，並融科學性、前沿性、系統性和通俗性於一體。
本書既可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、製糖工程、發酵工程、生物技術、生物工程及相關專業師生使用，又可作為食品、輕工、糧油、生物、化工、醫藥、農林、環保及相關行業企事業單位與管理部門科學工作者和工程技術人員用書。
圖書目錄
第1章食品酶技術的基礎理論1
1.1酶的研究與套用進展1
1.2酶的概念、命名與分類2
1.2.1酶的概念2
1.2.2酶的命名2
1.2.3酶的分類2
1.3酶催化的特點與機制3
1.3.1酶催化的特點3
1.3.2酶催化的機制4
1.4食品酶活力的測定5
1.4.1酶活力的單位5
1.4.2酶活力測定的基本步驟6
1.4.3酶活力測定的一般方法7
參考文獻9
第2章食品酶製劑生產技術10
2.1酶的生產10
2.1.1微生物發酵產酶10
2.1.2植物細胞培養產酶14
2.1.3動物細胞培養產酶17
2.1.4提高微生物發酵產酶量的方法19
2.1.5提高植物細胞產酶量的方法20
2.2酶的提取21
2.2.1細胞破碎技術21
2.2.2酶的提取方法22
2.3酶的分離純化22
2.3.1基於溶解度的酶的分離純化方法23
2.3.2基於酶分子電荷的分離純化方法26
2.3.3基於酶專一性結合的分離純化方法27
2.3.4酶的高效液相色譜和吸附色譜分離技術28
2.3.5酶的疏水色譜分離技術29
2.3.6酶的大規模分離純化技術30
2.3.7酶純度的評價方法30
2.4酶的濃縮、結晶和顆粒化31
2.4.1酶的濃縮技術32
2.4.2酶的結晶技術34
2.4.3酶製劑類型、穩定性及酶制粒技術39
參考文獻42
第3章食品酶分子修飾技術44
3.1酶分子的化學修飾44
3.1.1被修飾酶的性質45
3.1.2修飾反應的條件46
3.1.3酶蛋白修飾反應的主要類型47
3.2酶的有限水解修飾技術48
3.2.1肽鏈有限水解修飾的定義48
3.2.2肽鏈有限水解修飾的原理48
3.2.3肽鏈有限水解修飾的作用49
3.3酶的胺基酸置換修飾技術49
3.4酶的親和標識修飾技術50
3.4.1親和標記50
3.4.2酶的不可逆抑制劑50
3.4.3外生親和試劑與光親和標記51
3.5酶的大分子結合修飾技術51
3.5.1通過修飾提高酶活力52
3.5.2通過修飾可以增強酶的穩定性52
3.5.3通過修飾降低或消除酶蛋白的抗原性52
3.6金屬離子置換修飾53
3.6.1金屬離子置換修飾的方法53
3.6.2金屬離子置換修飾的作用54
3.7酶分子定向進化理論與套用54
3.8套用蛋白質工程技術修飾酶55
參考文獻57
第4章食品酶的固定化技術58
4.1酶的吸附法固定化技術59
4.1.1酶固定化吸附載體59
4.1.2耦合固定化60
4.2酶的共價結合法固定化60
4.3酶的離子結合法固定化技術61
4.4酶的包埋法固定化技術61
4.5酶的交聯法固定化技術61
4.6酶固定化後的性質變化62
4.6.1固定化後酶活力與專一性的變化63
4.6.2固定化對酶穩定性的影響63
4.6.3固定化酶的最適溫度的變化63
4.6.4固定化酶的最適pH變化63
4.6.5固定化酶的米氏常數的變化64
4.7固定化酶反應的影響因素64
4.7.1磁場的影響64
4.7.2介孔材料的孔徑及孔道結構的影響64
4.7.3介孔材料的表面特性和形態結構的影響64
4.7.4溶液的pH值的影響64
4.8固定化酶的評價指標65
4.8.1固定化酶的活力65
4.8.2固定化酶的結合效率和酶活力回收率65
4.8.3固定化酶的偶聯效率和相對活力65
4.8.4固定化酶的半衰期66
參考文獻66
第5章非水相酶反應67
5.1非水相酶反應的類型67
5.1.1有機介質中酶反應67
5.1.2超臨界介質中的酶催化68
5.1.3離子液介質中酶反應68
5.1.4氣相介質中酶反應68
5.1.5反膠束體系中酶反應68
5.1.6無溶劑系統酶反應69
5.2非水介質中酶的性質69
5.2.1非水介質對酶性質的影響69
5.2.2穩定性69
5.2.3立體選擇性70
5.2.4化學鍵及基團選擇性70
5.2.5水對酶催化的影響70
5.3非水相酶反應的套用70
5.3.1糖酯合成70
5.3.2生物表面活性劑的合成71
5.3.3食品添加劑的合成71
5.3.4類可可脂的生產71
5.3.5單甘酯的生產71
5.3.6非水相酶催化合成乳酸乙酯72
5.3.7抗壞血酸油酸酯的合成72
5.3.8可降解高分子的合成72
5.3.9生物柴油的生產72
5.3.10手性藥物的製備73
5.3.11其他方面的套用73
參考文獻74
第6章酶反應動力學75
6.1游離酶單底物酶反應動力學75
6.2游離酶多底物酶反應動力學76
6.2.1隨機序列bi-bi機制77
6.2.2有序序列bi-bi機制77
6.2.3桌球bi-bi機制78
6.3固定化酶反應動力學78
6.3.1動力學參數78
6.3.2構象改變78
6.3.3禁止效應78
6.3.4微擾效應79
6.3.5分配效應79
6.3.6擴散限制效應80
6.4對酶促反應速率產生影響的因素84
6.4.1溫度對反應速率的影響84
6.4.2抑制劑對酶促反應速率的影響84
6.4.3不可逆抑制作用84
6.4.4酶的可逆抑制85
6.4.5pH對酶促反應速率的影響87
6.4.6激活劑對酶促反應速率的影響87
6.4.7無機離子的激活作用87
參考文獻87
第7章食品酶反應器88
7.1酶反應器的種類及其特點88
7.1.1攪拌罐式反應器88
7.1.2填充床式反應器89
7.1.3流化床式反應器89
7.1.4膜式反應器90
7.1.5鼓泡式反應器91
7.2酶反應器的選擇92
7.2.1根據酶的套用形式選擇反應器92
7.2.2根據酶反應動力學性質選擇反應器92
7.2.3根據底物或產物的理化性質選擇反應器93
7.3酶反應器的設計93
7.4酶反應器的操作93
7.4.1酶反應器中流動狀態的控制93
7.4.2酶反應器恆定生產能力的控制94
7.4.3酶反應器的穩定性94
7.4.4酶反應器的微生物污染94
7.5酶反應器的動態特性95
7.6酶反應器的發展95
7.6.1含有輔助因子再生的酶反應器95
7.6.2兩相或多相反應器95
7.6.3固定化多酶反應器96
參考文獻96
第8章食品工業中套用的酶98
8.1α-澱粉酶98
8.1.1來源98
8.1.2性質98
8.2β-澱粉酶100
8.2.1來源100
8.2.2性質100
8.3葡萄糖澱粉酶101
8.3.1來源101
8.3.2性質101
8.4脫支酶103
8.4.1普魯蘭酶的來源與性質103
8.4.2異澱粉酶的來源與性質103
8.5葡萄糖異構酶104
8.5.1來源104
8.5.2性質104
8.6環糊精葡萄糖基轉移酶104
8.6.1來源104
8.6.2性質105
8.7轉化酶107
8.7.1來源107
8.7.2性質107
8.8乳糖酶108
8.8.1來源108
8.8.2性質109
8.9纖維素酶109
8.9.1來源109
8.9.2性質110
8.10β-葡聚糖酶110
8.10.1來源110
8.10.2性質110
8.11戊聚糖酶111
8.11.1來源111
8.11.2性質111
8.12果膠酶111
8.12.1來源111
8.12.2性質112
8.13幾丁質酶116
8.13.1來源116
8.13.2性質116
8.14蛋白酶116
8.14.1動物蛋白酶的來源與性質117
8.14.2植物蛋白酶的來源與性質117
8.14.3微生物蛋白酶的來源與性質119
8.15酸性蛋白酶119
8.15.1來源119
8.15.2性質120
8.16鹼性蛋白酶120
8.16.1來源120
8.16.2性質121
8.17中性蛋白酶122
8.17.1來源122
8.17.2性質122
8.18胰蛋白酶122
8.18.1來源122
8.18.2性質122
8.19彈性蛋白酶123
8.19.1來源123
8.19.2性質125
8.20凝乳酶125
8.20.1來源125
8.20.2性質126
8.21脂肪酶127
8.21.1來源127
8.21.2性質127
8.22磷脂酶129
8.22.1來源129
8.22.2性質130
8.23磷酸酯水解酶133
8.23.1來源133
8.23.2性質134
8.24脂肪氧合酶135
8.24.1來源135
8.24.2性質135
8.25多酚氧化酶136
8.25.1來源136
8.25.2性質137
8.26葡萄糖氧化酶137
8.26.1來源137
8.26.2性質138
8.27過氧化物酶139
8.27.1來源139
8.27.2性質139
8.28過氧化氫酶141
8.28.1來源141
8.28.2性質141
8.29漆酶141
8.29.1來源141
8.29.2性質142
8.30超氧化物歧化酶143
8.30.1來源143
8.30.2性質143
8.31谷氨醯胺轉氨酶144
8.31.1來源144
8.31.2性質145
8.32溶菌酶146
8.32.1來源146
8.32.2性質147
8.33植酸酶149
8.33.1來源149
8.33.2性質149
參考文獻149
第9章酶在食品原料和配料方面的套用152
9.1酶在糧油類原料防霉保鮮中的套用152
9.2酶在果蔬原料貯藏保鮮中的套用152
9.2.1葡萄糖氧化酶的套用153
9.2.2幾丁質酶的套用153
9.2.3保護酶系統的作用154
9.2.4溶菌酶、蛋白酶的套用155
9.2.5抗壞血酸氧化酶的套用155
9.2.6纖維素酶的軟化保鮮155
9.3酶在畜禽原料保鮮中的套用155
9.3.1酶在原料肉保鮮中的套用155
9.3.2酶在原料乳保鮮中的套用157
9.3.3酶在蛋類保鮮中的套用157
9.4酶在水產品原料防腐保鮮中的套用157
9.4.1溶菌酶的套用158
9.4.2葡萄糖氧化酶的套用158
9.4.3谷氨醯胺轉氨酶的套用159
9.4.4脂肪酶的套用159
9.4.5複合生物保鮮劑159
9.4.6酶法保鮮與其他技術結合保鮮水產品159
9.5酶在食品添加劑生產中套用160
9.5.1酶在食品甜味劑生產中的套用160
9.5.2酶在調味劑生產中的套用161
9.5.3酶在食品增味劑生產中的套用161
9.5.4酶在乳化劑生產中的套用162
9.5.5酶在營養強化劑生產中的套用162
9.5.6酶在香味劑生產中的套用163
9.5.7酶在酸味劑生產中的套用163
9.6酶在食品功能因子生產中的套用164
9.6.1酶在生產功能性多糖中的套用164
9.6.2酶在功能性脂類生產中的套用164
9.6.3酶在功能性糖醇生產中的套用165
9.6.4酶在維生素生產中的套用165
9.6.5酶在其他食品功能因子生產中的套用165
9.7酶在低聚糖生產中的套用165
9.7.1酶在低聚果糖生產中的套用166
9.7.2酶在甘露低聚糖生產中的套用167
9.7.3酶在低聚木糖生產中的套用167
9.7.4酶在殼寡糖生產中的套用167
9.7.5酶在異麥芽低聚糖生產中的套用168
9.7.6海藻糖的生產168
9.7.7低聚半乳糖的生產169
9.7.8低聚乳果糖的製備169
9.7.9偶合糖的酶法生產169
9.7.10異麥芽酮糖的酶法生產169
9.8酶在功能肽生產中的套用170
9.8.1酶在大豆功能肽生產中的套用170
9.8.2酶在酪蛋白磷酸肽生產中的套用170
9.8.3酶在高F值寡肽生產中的套用171
9.8.4酶在糖巨肽生產中的套用171
9.8.5酶在其他活性肽生產中的套用171
參考文獻172
第10章酶在食品加工中的套用173
10.1酶在乳製品加工中的套用173
10.1.1凝乳酶的套用173
10.1.2乳糖酶的套用173
10.1.3乳過氧化物酶的套用174
10.1.4轉谷氨醯胺酶的套用174
10.1.5其他酶的套用175
10.2酶在肉製品加工中的套用176
10.2.1谷氨醯胺轉氨酶在肉製品加工
中的套用176
10.2.2中性蛋白酶從骨頭上回收殘存肉177
10.2.3豬胰酶嫩化雞腿和提高碎肉利用率177
10.2.4酶法用肉來生產調味濃縮物177
10.2.5亞硝酸鹽還原酶在肉製品加工中的套用178
10.2.6溶菌酶在肉製品加工中的套用178
10.2.7嫩化酶及其在畜產品加工中的套用進展178
10.3酶在水產品加工中的套用179
10.3.1酶在魚類加工中的套用179
10.3.2酶在蝦蟹加工中的套用181
10.3.3酶在貝類加工中的套用182
10.3.4酶在藻類多糖提取中的套用182
10.4酶在蛋品加工中的套用182
10.4.1酶在水解蛋清蛋白提取多肽中的套用183
10.4.2酶在提取蛋黃中脂質成分方面的套用184
10.4.3酶在蛋粉加工中的套用185
10.5酶在焙烤工業中的套用185
10.5.1澱粉酶的套用186
10.5.2蛋白酶的套用188
10.5.3脂肪酶的套用189
10.5.4漆酶的套用189
10.5.5木聚糖酶的套用189
10.5.6葡萄糖氧化酶的套用190
10.5.7脂肪氧化酶的套用190
10.5.8谷氨醯胺轉氨酶的套用190
10.5.9環糊精葡萄糖基轉移酶的套用191
10.5.10其他酶及複合酶的協同作用191
10.6酶在果蔬加工中的套用192
10.6.1酶在果蔬汁加工中的套用192
10.6.2酶在果酒加工中的套用194
10.6.3酶在果蔬食品（非飲料）加工中的套用195
10.7酶在澱粉加工中的套用196
10.7.1酶在玉米澱粉生產中的套用196
10.7.2酶在小麥澱粉生產中的套用197
10.7.3酶在木薯澱粉生產中的套用197
10.7.4酶在大米澱粉生產中的套用197
10.7.5酶在改性澱粉加工中的套用198
10.8酶在製糖工業中的套用199
10.8.1葡萄糖和澱粉糖漿的生產199
10.8.2果葡糖漿的生產200
10.8.3麥芽糊精的生產200
10.8.4高麥芽糖漿的生產201
10.8.5環糊精和歧化環糊精的生產202
10.8.6在低聚糖生產中的套用204
10.9酶在油脂加工中的套用205
10.9.1酶法油料預處理205
10.9.2酶法脫膠205
10.9.3酶法脫酸205
10.9.4酶法酯交換206
10.9.5酶法油脂合成207
10.9.6酶法油脂提取208
10.9.7酶法油脂水解211
10.10酶在發酵食品加工中的套用212
10.10.1酶在酒類生產中的套用212
10.10.2酶在調味品加工中的套用216
10.10.3酶在釀造食品加工中的套用217
10.10.4酶在有機酸生產中的套用219
10.10.5酶在其他發酵食品生產中的套用221
參考文獻221
第11章酶在食品加工副產物綜合利用中的套用223
11.1酶在糧油加工副產物綜合利用中的套用223
11.1.1酶在小麥加工副產物中的套用223
11.1.2酶在玉米加工副產物中的套用224
11.1.3酶在大米加工副產物中的套用225
11.1.4酶在花生加工副產物中的套用226
11.1.5酶在燕麥加工副產物中的套用226
11.1.6酶在其他糧油加工副產物中的套用226
11.2酶在果蔬加工副產物綜合利用中的套用227
11.2.1蘋果的綜合利用227
11.2.2葡萄的綜合利用228
11.2.3山楂的綜合利用228
11.2.4番茄的綜合利用228
11.3酶在畜產品加工副產物綜合利用中的套用228
11.3.1臟器加工229
11.3.2畜皮加工229
11.3.3血液加工231
11.3.4畜骨加工232
11.4酶在水產品加工副產物綜合利用中的套用232
11.4.1酶在提取魚油中的套用233
11.4.2酶在提取膠原蛋白中的套用234
11.4.3酶在魚蛋白水解液加工中的套用234
11.4.4酶在利用珠蚌生產多肽、肽鈣中的套用234
11.4.5酶在其他方面的套用235
參考文獻236
第12章酶在食品分析中的套用238
12.1酶法分析食品成分238
12.1.1酶法分析的一般方法239
12.1.2酶法在食品成分分析中的套用240
12.2酶法分析食品的質量247
12.2.1酶活力分析評價食品品質247
12.2.2酶活性抑制技術分析食品質量248
12.2.3固定化酶技術分析食品質量249
參考文獻251
第13章酶在食品安全與衛生方面的套用252
13.1酶製劑的安全評價以及酶製劑來源安全性的評估標準252
13.2酶作為食品添加劑進入食品的潛在危害253
13.3酶導致食品品質劣變254
13.4酶作用產生的有毒物質和不利於健康的物質255
13.4.1酶作用產生有毒物質和不利於健康的物質256
13.4.2酶作用產生有毒物質和不利於健康的物質的機理257
13.5酶作用導致食品營養組分損失258
13.5.1酶促褐變機理及多酚氧化酶導致的營養損失259
13.5.2蘋果果肉酶促褐變研究進展260
13.5.3脂肪氧合酶導致的食品營養損失261
13.5.4脂肪氧合酶對啤酒老化風味的影響263
13.5.5其他酶導致的營養損失263
13.6酶的解毒作用264
13.6.1去除食品中的抗營養因子264
13.6.2水解牛乳中的乳糖264
13.6.3降低澱粉類食品高溫產生丙烯醯胺含量264
13.6.4酶對黃麴黴毒素的解毒作用265
13.6.5酶對有機磷農藥的解毒作用265
13.6.6酶對亞硝酸鹽的解毒作用265
13.7酶在食品安全與衛生檢測方面的套用265
13.7.1酶聯免疫測定法266
13.7.2聚合酶鏈反應法269
13.7.3酶生物感測器法269
13.7.4酶抑制率法271
參考文獻271
第14章酶在食品工廠環境治理中的套用273
14.1食品廢物的主要特點273
14.2酶在環境監測方面的套用273
14.3採用酶技術處理食品廢棄物274
14.3.1蛋白酶的套用275
14.3.2澱粉酶的套用275
14.3.3纖維素酶的套用275
14.3.4幾丁質酶的套用276
14.3.5其他酶的套用276
14.4酶在廢水處理中的套用277
14.4.1漆酶的套用279
14.4.2辣根過氧化物酶的套用279
14.4.3脂肪酶的套用280
14.4.4固定化酶的套用281
14.4.5適應酶的套用281
14.4.6其他酶的套用282
14.5酶治理污染土壤282
14.5.1胞外酶的套用283
14.5.2漆酶的套用284
14.5.3昆蟲解毒酶的套用284
14.5.4降解農藥酶類的套用284
14.5.5土壤酶的套用285
參考文獻286
