食品安全與質量管理學

食品安全與質量管理學

《食品安全與質量管理學》是2008年化學工業出版社出版的圖書，作者是刁恩傑。

基本信息

內容簡介

《食品安全與質量管理學》該書結合當前人們所關注的食品質量與安全問題進行了論述，全書共分13章，分別詳細介紹了食品安全與質量管理的基本概念和理論以及進行食品質量安全管理的重要性；食品中存在的三大類危害及其預防控制措施；食品安全控制體系；食品安全性毒理學評價與安全風險分析；食品質量控制方法；食品企業現場管理；IS09001質量管理體系與QS市場準入制度。本書還著重介紹了食品企業可能面臨的危機及其應對措施以及質量成本控制等內容。

本書內容新穎，實用性較強，可作為食品專業的本科及大中專教材，也可供相關領域科研、生產、管理等工作人員參考。

目錄

第1章緒論

1.1食品安全概述

1.1.1食品

1.1.2食品安全

1.2食品質量管理概述

1.2.1食品質量

1.2.2食品質量管理

1.3食品安全與質量管理的重要性

1.3.1保障消費者的健康和生命安全

1.3.2提高產品的市場競爭力

1.3.3促進國際貿易.規避各種壁壘

第2章影響食品安全的危害因素及其預防措施

2.1生物性危害因素及其預防措施

2.1.1細菌

2.1.2黴菌及其毒素

2.1.3病毒

2.1.4寄生蟲

2.1.5鼠類及昆蟲

2.2化學性危害因素及其預防措施

2.2.1食品添加劑

2.2.2農藥、獸藥殘留

2.2.3生物毒素

2.2.4環境污染物

2.3放射性危害因素及其預防措施

2.4食品加工、物流與包裝

2.4.1食品加工與食品安全

2.4.2食品包裝與食品安全

2.4.3食品物流與食品安全

2.5食物過敏及其預防措施

2.6　新型食品

2.6.1保健食品的安全性

2.6.2輻照食品的安全性

2.6.3轉基因食品的安全性

2.7膳食結構

2.7.1營養不良

2.7.2　營養過剩

2.8食品摻偽

第3章良好操作規程（GMP）

3.1良好操作規程概述

3.1.1GMP產生的歷史背景

3.1.2食品GMP的發展歷程

3.1.3GMP在國際上的發展狀況

3.1.4C4VP在中國的發展與實施情況

3.2國外良好操作規程

3.2.1美國的良好操作規程

3.2.2CAC（食品衛生通則）

3.3我國的良好操作規程

3.3.1衛生質量方針和目標

3.3.2組織機構及其職責

3.3.3生產、質量管理人員的要求

3.3.4環境衛生要求

3.3.5車間及設施衛生的要求

3.3.6原料、輔料衛生的要求

3.3.7生產、加工衛生的要求

3.3.8包裝、儲存、運輸衛生的要求

3.3.9有毒有害物品的控制

3.3.10檢驗的要求

3.3.11保證衛生質量體系有效運行的要求

第4章衛生標準操作程式（SSOP）

4.1SSOP介紹

4.1.1SSOP含義

4.1.2SSOP的起源、發展及現狀

4.1.3SSOP的基本內容

4.1.4實施SSOP的意義

4.2SSOP八項內容詳解

4.2.1水（冰）的安全

4.2.2與食品接觸表面的清潔度

4.2.3防止交叉污染

4.2.4設施的清潔與維護

4.2.5防止食品被外部污物污染

4.2.6外部污染物的監控

4.2.7有毒化學物品的標記、儲存和使用

4.2.8雇員的健康與衛生控制

4.2.9蟲害的控制

4.3果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫（實例）

4.3.1加工用水的安全

4.3.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔

第5章危害分析與關鍵

控制點（HACCP）54

51HACCP介紹54

511HACCP定義54

512HACCP的起源和發展54

513HACCP突出特點55

52HACCP原理55

521危害分析與預防措施55

522確定關鍵控制點（CCP）56

523建立關鍵限值（CL）57

524關鍵控制點的監控（M）58

525糾偏行動（CA）59

526建立驗證程式（V）60

527建立記錄保持程式（R）61

53HACCP在食品企業的建立和執行62

531成立HACCP小組62

532產品描述63

533識別和擬定用途67

534繪製和確認生產工藝流程圖67

535危害分析與預防措施舉例70

536確定關鍵控制點舉例72

537設定關鍵限值舉例72

538關鍵控制點的監控舉例72

539糾偏行動舉例73

5310建立驗證程式舉例73

5311建立記錄保存程式舉例73

54HACCP認證75

541HACCP認證基礎75

542HACCP認證過程76

55ISO 22000介紹77

551ISO 22000標準制定的原則、

特點和目標77

552ISO 22000與HACCP的異同78

553ISO 22000在我國推廣與展望79

第6章食品安全性評價81

61食品安全性評價原理81

611毒理學基本知識81

612毒物毒作用的影響因素及機理83

613毒物的毒效應85

62食品安全性毒理學評價程式87

621對受試物的要求87

622食品安全性毒理學評價程式87

623對不同受試物選擇毒性試驗

的原則88

624食品安全性毒理學評價試驗目的

和結果判定89

625食品安全性評價需要考慮

的因素90

63食品安全性毒理學評價實例92

631受試物92

632安全性毒理學評價程式92

633綜合評價93

第7章食品安全風險分析94

71風險與風險分析94

711風險的含義94

712風險的分類94

713風險分析94

72食品安全風險分析簡介95

721基本概念95

722食品安全風險分析的發展歷史96

723食品安全風險分析的內容96

第8章食品質量控制101

81質量波動101

811質量波動的定義101

812質量波動的原因101

813質量波動的分類102

82質量數據102

821質量數據的分類102

822蒐集數據的方法103

823蒐集數據注意事項103

83質量控制工具（一）——QC

舊七法103

831檢查表103

832排列圖105

833特性要因圖106

834直方圖107

835散布圖109

836分層法111

837控制圖112

84質量控制工具（二）——QC

新七法115

841親和圖115

842關聯圖116

843系統圖117

844PDPC圖117

845矩陣圖119

846箭形圖（網路圖）120

847矩陣數據解析法121

第9章5S管理124

915S概述124

9115S的含義124

9125S的起源和發展124

9135S推行的目的和作用125

9145S之間的關係126

925S的執行126

921整理126

922整頓128

923清掃131

924清潔133

925修養（素養）134

935S在食品企業的執行135

931食品企業推行5S管理的

指導思想135

932食品企業推行5S管理要點136

第10章食品質量管理體系139

101ISO 9000概述139

1011ISO 9000產生的歷史背景139

1012ISO 9000修訂與發展139

102八項質量管理原則140

1021以顧客為關注焦點140

1022領導作用140

1023全員參與141

1024過程方法141

1025管理的系統方法141

1026持續改進142

1027基於事實的決策方法142

1028互利的供方關係142

103質量標準內容的理解與實施142

1031ISO 9000：2000142

1032ISO 9001：2000149

104質量管理體系認證163

1041基本概念163

1042質量管理體系認證的流程

和規則164

第11章食品質量安全市場準入

制度169

111概述169

1111產生背景169

1112食品質量安全市場準入

標誌——QS標誌170

112食品質量安全市場準入的條件170

113QS認證172

1131食品質量安全市場準入制度

適用範圍172

1132實行質量安全市場準入制度的

食品種類172

1133QS認證程式173

1134香腸QS認證實例173

第12章食品企業危機管理181

121食品企業危機管理概述182

1211企業危機管理的含義182

1212企業危機管理的特徵183

1213危機管理的要素184

1214危機管理的類型及其危害186

1215危機管理原則189

122食品企業危機管理的步驟和方法191

1221食品企業危機管理的步驟191

1222解決食品企業危機的常用

方法193

1223危機管理的禁忌194

123食品企業危機管理案例196

1231可口可樂中毒事件196

1232“雀巢碘超標”事件197

第13章食品質量成本管理198

131質量的經濟性198

1311質量效益與質量損失198

1312質量波動與損失198

132食品質量成本概述199

1321質量成本的含義199

1322質量成本的分類199

1323質量成本的特點200

1324質量成本模型201

133質量成本管理202

1331質量成本會計202

1332質量成本核算203

1333質量成本分析205

1334質量成本的計畫和控制206

1335質量成本報告207

附表每日衛生控制記錄表和定期

衛生控制記錄表210

參考文獻212

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