內容簡介
本書較系統闡述了食品加工與保藏過程涉及的主要工藝原理和技術，以及過程的安全與質量控制。內容包括緒論，食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的乾燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的發酵、醃漬和煙燻，食品的化學保藏，食品包裝等。
本書可供高等院校食品科學與工程及食品質量與安全等專業作為教材，也可供食品科技工作者參考。
前言
《食品加工與保藏原理》2007年再版以來，已經印刷8次，2013年被華南理工大學列入“‘十二五’本科教材建設項目”第一批立項項目，也是“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材。2009年我國食品安全法等食品安全監管法規先後發布實施，國家食品安全標準體系不斷完善，食品生產經營者是食品安全的第一責任人，因此，食品生產與保藏過程的安全保障也成為本課程應該覆蓋的重要內容，而且科學研究和技術的發展也促使我們對第二版教材進行必要的修訂和補充。
圖書目錄
緒論1
一、食品工業及其在國民經濟中的作用1
二、我國食品與食品工業的分類及特點5
三、我國食品工業發展面臨的挑戰8
四、本課程的內容和目標11
複習思考題11
參考文獻11
第一章食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮12
第一節食品加工、製造常用的原、輔材料12
一、食品加工、製造的基礎原料12
二、食品初加工的產品16
三、食品加工、製造採用的輔助原料20
四、食品添加劑21
第二節果蔬原料特性及保鮮22
一、果蔬的基本組成及其加工特性22
二、果蔬原料的組織結構特性26
三、果蔬原料采後的生理特性27
四、果蔬原料的採收與採收後的處理31
五、果蔬的貯藏保鮮技術34
第三節肉原料特性及貯藏保鮮37
一、肉的營養價值與肉製品加工37
二、肉的組織結構特點及主要物理性質38
三、畜、禽的屠宰與宰後肉品質的控制40
四、肉的貯藏保鮮方法43
第四節水產原料特性及保鮮44
一、水產原料及其特性44
二、魚的保鮮(活)方法45
第五節乳與蛋原料及其特性46
一、乳及其加工特性46
二、蛋的特性及保鮮47
第六節食品原(輔)料的安全性50
一、農產品的質量安全50
二、食品保鮮劑和加工助劑的合理使用62
三、食品原輔料供給的安全管理62
複習思考題64
參考文獻64
第二章食品熱處理和殺菌66
第一節食品加工與保藏中的熱處理66
一、食品熱處理的作用66
二、食品熱處理的類型和特點66
三、食品熱處理使用的能源和加熱方式68
第二節食品熱處理反應的基本規律69
一、食品熱處理的反應動力學69
二、加熱對微生物的影響73
三、加熱對酶的影響76
四、加熱對食品營養成分和感官品質的影響79
第三節食品熱處理條件的選擇與確定80
一、食品熱處理方法的選擇80
二、熱能在食品中的傳遞81
三、食品熱處理條件的確定84
四、典型的熱處理方法和條件98
複習思考題109
參考文獻109
第三章食品的非熱殺菌與除菌110
第一節食品的非熱殺菌110
一、食品非熱殺菌技術的種類110
二、新型的食品非熱殺菌技術111
第二節空氣淨化與除(殺)菌124
一、空氣淨化的目的及套用124
二、空氣過濾除菌127
三、空氣的殺菌133
第三節食品生產用水的淨化除(殺)菌135
一、食品工廠用水要求135
二、水的淨化除(殺)菌技術137
複習思考題141
參考文獻141
第四章食品的低溫處理與保藏142
第一節低溫處理和食品加工與保藏142
一、低溫處理在食品工業中的套用142
二、食品低溫保藏的種類和一般工藝142
三、食品低溫保藏技術的發展143
第二節食品低溫保藏的基本原理143
一、低溫對微生物的影響143
二、低溫對酶的影響144
三、低溫對食品物料的影響144
第三節食品的冷藏145
一、冷藏食品物料的選擇和前處理145
二、冷卻方法及控制145
三、食品冷藏工藝和控制147
四、冷卻過程中冷耗量的計算151
五、食品在冷卻冷藏過程中的變化153
六、冷藏食品的回熱154
第四節食品的凍藏154
一、食品凍結過程的基本規律154
二、凍結前食品物料的前處理158
三、凍結方法159
四、食品凍結與凍藏工藝及控制161
五、食品在凍結、凍藏過程中的變化165
六、冷鏈物流167
七、凍藏食品的解凍168
八、食品凍結、凍藏和解凍過程中冷耗量和凍結時間的計算171
複習思考題175
參考文獻175
第五章食品的乾燥176
第一節食品乾燥的目的和原理176
一、食品乾燥的目的176
二、濕物料與濕空氣177
三、物料與空氣間的濕熱平衡181
四、乾燥過程的濕熱傳遞183
第二節食品在乾燥過程發生的變化190
一、乾燥時食品的物理變化190
二、乾燥過程食品的化學變化192
第三節食品的乾燥方法及控制193
一、曬乾及風乾194
二、空氣對流乾燥195
三、傳導乾燥203
四、能量場作用下的乾燥209
五、組合乾燥210
第四節食品的乾燥保藏原理210
一、aw與水分含量的關係211
二、aw對食品微生物的影響211
三、aw對食品中生物和化學反應的影響214
四、aw對食品質構的影響218
第五節乾燥食品的貯藏與運輸219
一、乾燥食品的貯運水分要求219
二、乾燥食品包裝、貯運前的處理222
三、乾燥食品的包裝與貯運224
複習思考題225
參考文獻225
第六章食品濃縮和結晶227
第一節濃縮的分類和目的227
第二節蒸發濃縮228
一、蒸發濃縮的特點及分類228
二、蒸發濃縮過程食品物料的變化229
三、蒸發器的類型及選擇230
四、蒸發濃縮過程的節能與多效蒸發233
五、蒸發濃縮過程香味的保護與回收239
第三節冷凍濃縮241
一、冷凍濃縮的基本原理241
二、冷凍濃縮的過程與控制242
三、套用於食品工業的冷凍濃縮系統244
第四節膜濃縮245
一、膜濃縮的種類及操作原理245
二、膜濃縮在食品中的套用247
三、影響膜濃縮的因素249
第五節食品的結晶251
一、結晶的基本原理251
二、食品工業常用的結晶技術260
三、食品結晶過程及品質控制263
複習思考題267
參考文獻267
第七章食品的微波處理269
第一節概述269
第二節微波的性質與微波加熱原理269
一、微波的性質269
二、微波加熱原理及特點271
三、微波能的產生及微波加熱設備278
第三節微波技術的套用280
一、微波加熱與食品乾燥、烘烤280
二、微波殺菌與滅酶283
三、微波解凍283
四、微波萃取285
五、微波技術的其他套用285
第四節微波套用中的安全問題286
一、微波對人體的影響286
二、微波輻射的安全標準及防護措施287
複習思考題289
參考文獻289
第八章食品的輻照290
第一節食品輻照的特點及進展290
一、食品輻照的定義及特點290
二、國內外食品輻照的進展291
第二節食品輻照技術基礎293
一、放射性同位素與輻射293
二、輻照量單位與吸收劑量294
三、輻射源與食品輻照裝置297
四、輸送與安全系統299
第三節食品的輻照及輻照保藏原理300
一、食品輻照的物理學效應300
二、食品輻照的化學效應301
三、食品輻照的生物學效應308
第四節食品輻照工藝及條件控制311
一、輻照在食品中的套用311
二、食品輻照工藝311
三、影響食品輻照效果的因素314
第五節食品輻照的安全與法規315
一、輻照食品的安全性315
二、輻照食品的管理法規317
複習思考題318
參考文獻318
第九章食品的發酵、醃漬和煙燻320
第一節食品的發酵320
一、食品發酵理論與類型320
二、影響食品發酵的因素及控制324
三、典型的食品發酵工藝及特點325
第二節食品的醃漬331
一、醃漬的保藏原理332
二、食品醃漬過程的擴散與滲透作用338
三、食品的醃漬工藝與控制339
第三節食品的煙燻344
一、煙燻的目的及作用344
二、熏煙的成分及其對食品的影響345
三、煙燻方法及控制347
複習思考題351
參考文獻351
第十章食品的化學保藏352
第一節食品化學保藏的定義和要求352
一、食品化學保藏及其特點352
二、食品添加劑及其使用要求352
第二節食品的防腐353
一、食品防腐劑的作用與特點353
二、常用的人工合成的食品防腐劑354
三、來自生物的防腐劑361
第三節食品的抗氧化364
一、食品抗氧化劑的作用機制364
二、食品抗氧化劑的種類和特性364
三、食品抗氧化劑使用要點368
第四節食品的脫氧369
一、食品脫氧劑的種類369
二、常用的食品脫氧劑及其特性369
三、脫氧劑在食品保藏中的套用371
第五節食品保鮮劑372
一、保鮮劑的作用372
二、保鮮劑種類及其性質372
複習思考題373
參考文獻373
第十一章食品包裝374
第一節食品包裝及其功能374
一、食品包裝及其分類374
二、食品包裝的功能及作用377
第二節食品包裝材料及容器378
一、玻璃與陶瓷容器378
二、金屬包裝材料及容器382
三、紙、紙板及紙包裝391
四、塑膠包裝材料及容器394
五、木材及木製包裝容器405
六、食品包裝輔助材料406
第三節食品包裝技術407
一、環境條件對食品品質的影響407
二、食品的防氧包裝408
三、食品的防濕包裝410
四、光對食品的作用及隔光包裝413
五、食品的無菌包裝414
六、食品包裝對其他環境因素的防護及活性包裝417
第四節食品包裝的安全、包裝設計及標籤418
一、食品包裝的安全控制418
二、食品包裝設計421
三、食品包裝標籤與標記法規424
複習思考題426
參考文獻426
