內容簡介
《食品化學實驗指導（第2版）》除了介紹基本的實驗內容外，還系統地介紹了常用食品儀器設備的使用方法與步驟，可以成為學生掌握儀器的指導用書。更值得一提的是，《食品化學實驗指導（第2版）》介紹了一些進行實驗設計和開展食品研究的理念與方法，而且提供機會讓學生熟悉有關食品研究的主要刊物，注重對學生創新思維和學術研究能力的培養。
以印第安納州西拉斐特市普渡大學食品和營養系食品化學課程實驗為基礎，《食品化學實驗指導（第2版）》一書包括12項實驗課程內容。這些實驗課程內容介紹全面，基本涵蓋了食品化學各方面的主要內容，很好地闡明了食品化學理論課所討論的重要的食品加工和保藏過程中的化學和物理學的原理，可以很好的與“食品化學”理論課程配套使用。
作者簡介
作者：(美國)韋弗 (Connie M.Weaver) (美國)丹尼爾 (James R.Daniel) 譯者：楊瑞金 張文斌
韋弗Connie M．Weaver博士，美國印第安納州西拉斐特市普渡大學食品和營養系教授、系主任。1978年進入普渡大學，1991年成為該系的系主任。 Weaver博士在俄勒岡州長大，她的三個學位均為食品科學與人體營養專業，輔修是化學和植物生理學。她在俄勒岡州立大學獲得了學士和碩士學位，在佛羅里達州立大學獲得了博士學位。 Weaver研究的是對人體健康有重要影響的礦物質。目前的項目包括：①食品中無機物的化學形式；②無機物的生物利用率；③鈣在青少年體內的新陳代謝；④運動和年輕女性的骨質量；⑤運動和年輕女性體內的含鐵狀況。Weaver博士已發表的研究論文及書的有關章節總計150多篇，她的許多研究被國家健康學會（NIH）、美國農業部（LJSDA）和許多商品與工業組織予以獎勵。 由於在教授食品化學方面的貢獻，Weaver博士被授予普渡大學的傑出授課獎和學院的Mary L．Matthews授課獎。她既是一名科學講座者，也是美國食品工藝師學會（IFT）的執行委員，還是美國營養科學部的前任部長及國際生命科學協會的理事。她擔任了《美國臨床營養》、學術出版社《食品科學與技術叢書》、《食品與營養研究進展》的編委。Weaver博士是美國化學會、美國科學進展學會、實驗生物與藥物學會、美國骨質與礦物研究學會的會員，也是美國營養學院的成員。
Weaver和Daniel博士合著了《食品化學：原理與套用》中的“功能性碳水化合物”一章，於2000年由科技系統出版社出版。Weaver博士還與Helen Charley合著了《食品：一種科學方法》第三版，此書於1998年由．Prentice-Hall出版社出版。
James Daniel博士，印第安納州西拉斐特市普渡大學食品與營養系副教授。1980年進入該校。Daniel博士在堪薩斯州長大，學位均為化學專業。他在堪薩斯州師範學院（現在的恩波利亞州立大學）獲得學士學位，在德克薩斯州A&M大學獲得博士學位。Daniel博士的研究領域是碳水化合物，具體包括來源於低分子質量碳水化合物的低熱量蔗糖取代物、來源於高分子質量碳水化合物的低熱量脂肪取代物、發現和利用食品膠來控制食品的質構以及食品中的美拉德褐變。Daniel博士發表的研究論文和書籍章節計35篇之多。Daniel博士是IFT成員，並與Weaver博士合作完成了《食品化學：原理與套用》一書中“功能性碳水化合物”一章，該書於2000年由科技系統出版社出版。
圖書目錄
1 文獻來源
摘要與索引
期刊與雜誌
進展與評論
綜述
網路信息來源
2 食品的評價
顏色
質構
風味
3 客觀方法
4 感官方法
創建感官評定實驗用表
5 實驗記錄
格式
《食品科學》中的表格示例
《食品科學》中的圖示例
6 研究論文的格式指導
IFT科學雜誌的任務
編輯政策
期刊欄目
稿件的要求
參考文獻的格式
編輯審閱和處理
投稿指南
提交前的檢查清單
7 個人課題
研究計畫
口頭陳述
書面報告
等級評分卡
8 實驗：食品的感官評定
實驗1 基本滋味的閾值濃度
實驗2 溫度對滋味的影響
實驗3 對苯基硫脲的品嘗
實驗4 糖類甜度的比較
實驗5 鑑定樣品
實驗6 A差異檢驗
實驗6 B描述性實驗
實驗6 C影響性實驗
實驗7 受體的適應性
9 實驗：食品的客觀評價
質構
10 實驗：食品的物理性質
實驗1 水分活度
實驗2 黏度
實驗3 相對密度和折射率
11 實驗：物質的分散體系
實驗1 溶液
實驗2 乳狀液
實驗3 蛋白質的起泡性
12 實驗：脂質
實驗1 脂質和脂肪酸的氣味及物理狀態
實驗2 溶解度、相對密度和折射率
實驗3 吸水能力
實驗4 脂肪的可塑性
實驗5 朱古力中的脂肪起霜
實驗6 氧化酸敗
13 實驗：胺基酸、蛋白質和美拉德褐變
實驗1 美拉德反應
實驗2 蛋白質的定性檢測
實驗3 雙縮脲法定量測定食品中的蛋白質
實驗4 熱對蛋白質的影響
實驗5 蛋白質的凝結
實驗6 pH對肉蛋白質水合能力的影響
實驗7 紡絲纖維產品
實驗8 凝乳酶對牛奶蛋白的影響
14 實驗：明膠
實驗1 明膠濃度、pH、蔗糖濃度和蛋白水解酶對明膠凝膠強度的影響
實驗2 內源酶對明膠凝膠強度的影響
15 實驗：碳水化合物
實驗1 費林試劑定容法測定還原糖
實驗2 澱粉的微觀結構
實驗3 澱粉凝膠
實驗4 澱粉糊的黏性曲線
16 實驗：麵粉混合物
實驗1 麵筋球
實驗2 甜曲奇
實驗3 朱古力蛋糕
17 實驗：色素
實驗1 肌紅蛋白的顏色反應
實驗2 熱和pH對植物色素的影響
實驗3 綠色蔬菜葉中色素的分離
實驗4 酶促褐變
實驗5 測定過氧化物酶活力以評價熱燙的充分性
實驗6 橘子顏色的測量
18 實驗：果膠
實驗1 果膠物質的組織化學定位
實驗2 果膠凝膠
19 實驗：合成的碳水化合物食品膠體
實驗1 纖維素膠的分散性和熱膠凝性
實驗2 海藻膠
20 實驗儀器指導
Brookfield黏度計(錶盤式和數字式)
補償型極點求積儀
稠度計(Bostwick)
亨特色差計
相對密度計
Instron材料測試儀
凝膠測定儀
線性鋪展儀
透度計或壓縮儀
pH計
反射儀
折射儀
種子置換裝置
剪下力測試儀
酥鬆性測定儀
固體相對密度計
分光光度計
Stable Micro Systems質構分析儀
遊標卡尺
糊化黏度儀
水分活度儀
附錄
