內容簡介
食品分析不僅是一門技術，也是一門科學。它是一門研究食品的檢測方法、品質評定及其有關理論的學科。食品的檢測方法和品質評定涉及面很廣，不僅涉及化學、物理學、生物學範疇，也涉及電子學、計算機學領域，因此，將這本書定名為《食品分析科學》是適宜的。
本書分為食品分析基礎知識、感官檢驗法與物理檢驗法、化學分析法、儀器分析法和微生物檢驗法等5篇，共29章，約43萬字。其中在化學分析法中，包括與其關係密切的比色法和分光光度法。化學分析法是常量分析方法，是食品分析中重要的方法之一。本書是按通常的食品八大營養的次序而寫的。每一章在敘述定義、分類和檢測意義的基礎上，著重敘述該營養物質在食品中存在的形態及其含量，這對於分析工作者來說，是必須了解或掌握的內容。物質的分離和檢測是依據物質的特性，即分析特性。換句話說，分析特性是物質分離和檢測的基礎，是非常重要的。因此，每一章在敘述測定方法之前寫一節物質的分析特性，顯然是很必要的。
儀器分析法中，敘述各種儀器分析方法?其在食品分析中的套用。除強調方法的定義、分類、特點外，著重敘述儀器的基本結構和方法的基本原理，儘量避免冗長的數學公式的推導。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 食品分析科學的定義與作用
一、食品分析科學的定義
二、食品分析科學的作用
第二節 食品分析科學的內容與特徵
一、食品的感官鑑定
二、食品營養成分的檢測
三、食品添加劑的檢測
四、食品中有害物質的檢測
五、微生物的檢測
第三節 食品檢測方法與發展趨勢
一、食品的檢測方法
二、食品檢測方法的發展趨勢
思考題與習題
第一篇基礎知識
第二章基本知識4
第一節樣品採集、製備及保存4
一、採樣及其要求和步驟4
二、樣品的製備6
第二節樣品的預處理6
一、有機物破壞法6
二、蒸餾分離法7
三、溶劑提取法7
四、化學分離法8
第三節檢測方法的選擇8
一、正確選擇檢測方法的重要性8
二、選擇檢測方法應考慮的因素9
思考題與習題9
第三章食品分析的誤差與數據處理10
第一節食品分析的誤差10
一、誤差的種類及其來源10
二、準確度和精密度11
第二節控制和消除誤差的方法13
一、減小測量誤差13
二、減小偶然誤差13
三、消除系統誤差13
第三節分析數據的處理14
一、有效數字及其套用14
二、分析數據的取捨14
三、校準曲線15
思考題與習題16
第二篇感官檢驗法與物理檢驗法
第四章感官檢驗法17
第一節概述17
一、感官檢驗法的定義與意義17
二、感官檢驗的種類17
三、感官檢驗的條件18
第二節檢驗方法19
一、差別檢驗法19
二、標度類別檢驗法19
第三節數據統計分析與評定20
一、差別檢驗的數據處理20
二、排列檢驗的數據處理21
第四節實驗方法舉例21
食品感官差別檢驗法——配對和對比
檢驗法21
思考題與習題22
第五章物理檢驗法23
第一節概述23
一、定義與分類23
二、特點與套用23
第二節相對密度法23
一、密度和相對密度23
二、測定方法24
第三節折射率法25
一、液態食品的折射率與其濃度的關係25
二、折光儀的基本結構及其使用26
三、適用範圍及特點27
第四節旋光法27
一、旋光度與旋光活性物質濃度的關係28
二、旋光儀的基本結構29
第五節黏度法29
第六節實驗方法舉例30
食品中味素純度和澱粉含量旋
光法的測定30
思考題與習題31
第三篇化學分析法
第六章水分、灰分及其測定32
第一節水分及其測定32
一、概述32
二、水分的分析特性33
三、水分的測定方法34
四、水分活度及其測定35
第二節灰分及其測定37
一、概述37
二、灰分的測定38
第三節實驗方法舉例39
一、食品中水分含量的測定——常壓
烘箱乾燥法39
二、食品中水分含量的測定——費休化
學法40
三、食品中水分活度的測定——擴散法42
四、食品中總灰分含量的測定——重
量法43
思考題與習題45
第七章酸類及其測定46
第一節概述46
一、酸類及其濃度的概念46
二、酸類在食品中存在的形態及含量46
三、酸類在人體中的重要性及其測定的
意義47
第二節酸類的分析特性48
一、呈酸性48
二、離解度小48
三、揮發性49
第三節有機酸的測定方法49
一、總濃度的測定49
二、揮發酸的測定49
三、酸度的測定49
第四節實驗方法舉例50
一、食品中酸總濃度的測定——酸鹼滴
定法50
二、食品中揮發酸的測定——直接酸鹼滴
定法51
思考題與習題52
第八章脂類及其測定53
第一節概述53
一、定義與分類53
二、脂類在食品中存在的形態及含量53
三、脂肪在人體中的重要性及其測定的
意義54
第二節脂類的分析特性54
一、溶解性54
二、水解性54
三、被氧化性55
四、加成性55
五、生色性55
第三節脂類的測定方法55
一、游離脂肪的測定55
二、總脂肪的測定56
三、乳脂的測定56
第四節食用油脂的質量檢測57
一、酸價57
二、過氧化值57
三、碘價58
四、皂化價58
五、羰基價59
第五節實驗方法舉例59
一、食品中粗脂肪的測定——索氏提
取法59
二、鮮牛乳中總脂肪的測定——巴布科
克法61
思考題與習題62
第九章碳水化合物及其測定63
第一節概述63
一、定義與分類63
二、碳水化合物在食品中存在的形態及
含量63
三、碳水化合物在人體中的重要性及其
測定的意義63
第二節糖類的分析特性64
一、溶解性64
二、還原性64
三、生色性64
四、水解性64
第三節糖類的測定方法65
一、還原糖的測定65
二、蔗糖的測定66
三、多糖的測定66
第四節實驗方法舉例68
食品中還原糖的測定——直接滴定法68
思考題與習題70
第十章蛋白質和胺基酸及其測定71
第一節概述71
一、定義與分類71
二、蛋白質在食品中存在的形態及含量71
三、蛋白質在人體中的重要性及其測定的
意義71
第二節蛋白質和胺基酸的分析特性72
一、水溶性72
二、水解性72
三、氨化性72
四、生色性72
第三節蛋白質和胺基酸的測定方法73
一、蛋白質的測定73
二、胺基酸總量的測定74
第四節實驗方法舉例75
一、食品中蛋白質含量的測定——微量
凱氏定氮法75
二、胺基酸態氮的測定——雙指示劑甲
醛滴定法77
思考題與習題78
第十一章維生素及其測定79
第一節概述79
一、定義、分類與特性79
二、維生素在食品中存在的形態及其主要
來源79
三、維生素在人體中的重要性及其測定的
意義80
第二節維生素的分析特性80
一、溶解性80
二、水解性80
三、生色性80
四、螢光性80
第三節脂溶性維生素測定方法81
一、維生素A的測定81
二、維生素D的測定81
三、維生素E的測定82
第四節水溶性維生素測定方法82
一、維生素B1的測定82
二、維生素C的測定83
第五節實驗方法舉例83
食品中維生素C的測定——2,4 二硝基苯肼
分光光度法83
思考題與習題85
第十二章食品添加劑及其測定86
第一節概述86
一、定義與分類86
二、食品添加劑測定的意義86
第二節添加劑的分析特性86
一、生色性86
二、還原性或氧化性87
三、酸性87
第三節添加劑測定方法87
一、甜味劑的測定87
二、防腐劑的測定88
三、發色劑的測定89
四、漂白劑的測定90
五、著色劑的測定91
第四節實驗方法舉例91
一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙
二胺分光光度法91
二、二氧化硫的測定——鹽酸副玫瑰
苯胺分光光度法93
思考題與習題95
第十三章食品中的元素及其測定96
第一節概述96
一、食品中的元素及其分類96
二、無機元素在食品中存在的狀態和
含量96
第二節元素的分析特性97
一、一般含量小、干擾大97
二、配位性97
三、常量滴定法測定常量元素98
四、儀器分析法測定微量元素98
第三節元素測定方法98
一、常量元素的測定98
二、必需微量元素的測定99
三、有害元素的測定100
第四節實驗方法舉例102
乳粉中鉛含量的雙硫腙比色法測定102
思考題與習題104
第十四章有害物質及其測定105
第一節概述105
一、有害物質的定義與分類105
二、有害物質的來源105
三、加強食品中有害物質的檢測105
第二節有害物質的分析特性106
一、含量很低106
二、成分複雜107
第三節有害物質測定方法107
一、農藥有機氯的測定107
二、農藥有機磷的測定108
三、黃麴黴毒素的測定109
四、二英的測定110
第四節實驗方法舉例111
一、食品中有機磷農藥殘留量的測
定——氣相色譜法111
二、花生中黃麴黴毒素的測
定——薄層色譜法112
思考題與習題114
第四篇儀器分析法
一、 光學分析法115
二、 電化學分析法115
三、 色譜法115
四、 其他儀器分析法115
第十五章原子吸收光譜法116
第一節概述116
一、定義116
二、分類116
三、特點116
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理116
一、儀器的基本結構及其特點116
二、方法的基本原理118
三、分析方法118
第三節在食品分析中的套用119
一、必需微量元素的測定119
二、有害元素的測定119
第四節實驗方法舉例120
一、食品中鉛的測定——火焰原子吸收光
譜法120
二、食品中銅的測定——石墨爐原子吸收光
譜法122
思考題與習題123
第十六章ICP原子發射光譜法124
第一節概述124
一、定義124
二、特點與套用124
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理124
一、儀器的基本結構及其特點124
二、方法的基本原理125
三、分析方法126
第三節在食品分析中的套用126
一、飲用水中總矽的測定126
二、茶葉和咖啡中硼的測定126
三、食用鹽中微量元素的同時測定126
四、餅乾、乳製品、糖果等食品中多元
素的同時測定127
五、植物性食品中稀土元素的測定127
第四節實驗方法舉例127
一、飲用水中總矽的測定127
二、乳製品中多元素的測定128
思考題與習題129
第十七章紅外吸收光譜法130
第一節概述130
一、定義與分類130
二、紅外吸收光譜法的特點131
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理131
一、儀器的基本結構及其特點131
二、方法的基本原理132
三、 分析方法132
第三節在食品分析中的套用133
一、 食品中有毒有害成分的檢測133
二、 食品中農藥殘留的檢測133
三、 多糖結構的鑑定133
四、 傅立葉變換紅外光譜研究蛋白質二級
結構133
五、 食品摻假的鑑定133
第四節實驗方法舉例134
一、奶粉中苯甲酸鈉含量的測定134
二、食用植物油中摻假的鑑別和分析135
思考題與習題136
第十八章分子螢光光譜法137
第一節概述137
一、原子螢光光譜法137
二、分子螢光光譜法137
第二節儀器的基本結構及方法的
基本原理138
一、儀器的基本結構及其特點138
二、方法的基本原理138
三、分析方法139
第三節在食品分析中的套用140
一、維生素和胺基酸的測定140
二、添加劑、防腐劑和包裝有害物質的
測定140
三、毒物的測定140
四、農藥殘留和殺蟲劑殘留的測定141
第四節實驗方法舉例141
食品中核黃素(維生素B2)的測定141
思考題與習題143
第十九章核磁共振波譜法144
第一節概述144
一、定義與分類144
二、核磁共振譜法的特點145
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理145
一、儀器的基本結構及其特點145
二、方法的基本原理146
三、化合物鑑定與定量分析147
第三節在食品分析中的套用149
一、食品成分的分析149
二、食品成分分子結構的測定149
三、水果品質的無損檢測149
第四節實驗方法舉例150
油菜籽含油量的測定150
思考題與習題151
第二十章氣相色譜法152
第一節概述152
一、色譜法及其分類152
二、氣相色譜法的定義152
三、氣相色譜法的特點152
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理153
一、 儀器的基本結構及其特點153
二、 方法的基本原理155
三、 分析方法155
第三節在食品分析中的套用156
一、氣體的分析156
二、糖類的分析156
三、脂類的分析157
四、 添加劑的分析157
五、 農藥的分析158
第四節實驗方法舉例158
一、食品中抗氧化劑BHA和BHT的
測定158
二、食品中有機氯農藥殘留量的測定160
思考題與習題162
第二十一章高效液相色譜法163
第一節概述163
一、 定義與分類163
二、 與氣相色譜法比較163
三、 特點及套用164
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理164
一、儀器的基本結構及特點164
二、方法的基本原理166
三、分析方法166
第三節在食品分析中的套用166
一、 糖類的分析166
二、 脂類的分析166
三、 胺基酸、肽和蛋白質的分析166
四、 有機酸的分析167
五、 維生素的分析167
六、 添加劑的分析167
七、 真菌毒素的分析168
八、 農藥與獸藥殘留的分析168
第四節實驗方法舉例168
一、雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定168
二、食品中蘇丹紅染料的測定169
三、水發食品中甲醛的定量檢測171
思考題與習題172
第二十二章離子色譜法173
第一節概述173
一、定義與分類173
二、特點173
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理174
一、儀器的基本結構及其特點174
二、方法的基本原理175
三、分析方法175
第三節在食品分析中的套用175
一、無機陰陽離子的檢測175
二、有機酸的檢測175
三、胺和其他有機鹼的檢測176
四、糖類和胺基酸的檢測176
第四節實驗方法舉例176
一、自來水中陰離子的測定——非抑制
型離子色譜法176
二、葡萄酒中有機酸的測定——抑制型
離子色譜法178
思考題與習題179
第二十三章毛細管電泳法180
第一節概述180
一、定義與分類180
二、毛細管電泳法的特點181
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理181
一、儀器的基本結構及其特點181
二、方法的基本原理182
三、分析方法182
第三節在食品分析中的套用182
一、胺基酸和蛋白質的檢測182
二、維生素的檢測183
三、糖類的檢測183
四、有機酸的檢測183
五、添加劑的檢測183
六、農藥和抗生素殘留量的檢測183
七、生物毒素的檢測183
八、無機離子的檢測184
第四節實驗方法舉例184
一、牛乳鐵蛋白含量的測定184
二、食品中胺基酸的測定——高效毛細
管電泳間接紫外吸收檢測法185
思考題與習題186
第二十四章質譜分析法187
第一節概述187
一、定義與分類187
二、特點187
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理188
一、儀器的基本結構及其特點188
二、方法的基本原理189
三、分析方法191
第三節在食品分析中的套用192
一、食品成分的分析192
二、農藥殘留和二英的檢測193
三、在食品摻假檢測中的套用193
第四節實驗方法舉例193
織紋螺中河豚毒素的測定——固相
萃取超過濾高效液相色譜/質譜聯用法193
思考題與習題195
第二十五章電位分析法196
第一節概述196
一、定義與分類196
二、電位分析法的特點196
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理196
一、儀器的基本結構及其特點196
二、方法的基本原理199
三、分析方法199
第三節在食品分析中的套用199
一、礦物元素的測定199
二、糖類的測定199
三、維生素的測定200
四、添加劑的測定200
五、生物毒素和藥物殘留量的測定200
六、新鮮度的檢驗200
七、食品滋味、氣味和熟度的檢驗200
第四節實驗方法舉例200
一、醬油中胺基酸總量的測定——電位滴
定法200
二、果汁飲料中pH的測定——直接電
位法202
思考題與習題203
第二十六章伏安法204
第一節概述204
一、定義204
二、定性、定量分析的依據204
三、分類204
四、特點205
第二節儀器的基本結構及方法的基本
原理205
一、儀器的基本結構及其特點205
二、方法的基本原理206
三、分析方法207
第三節在食品分析中的套用207
一、金屬離子和非金屬離子的檢測207
二、胺基酸和添加劑的測定208
三、農藥殘留量的測定208
第四節實驗方法舉例208
茶葉中微量銅的測定——單掃描示波極
譜法208
思考題與習題209
第五篇微生物檢驗法
第二十七章微生物檢驗法及培養技術210
第一節概述210
一、微生物檢驗法的定義與分類210
二、食品微生物檢驗的意義210
第二節微生物樣品的採集及其預處理211
一、樣品的採集211
二、樣品的預處理211
第三節微生物的接種和培養技術211
一、微生物的接種技術212
二、微生物的培養技術212
思考題與習題214
第二十八章微生物檢驗範圍、指標及
測定215
第一節微生物檢驗範圍及指標215
第二節菌落總數及其測定215
一、菌落總數215
二、菌落總數的測定215
第三節大腸菌群及其測定217
一、大腸菌群217
二、大腸菌群的測定218
第四節常見致病菌及其測定221
一、常見致病菌221
二、常見致病菌的測定221
思考題與習題225
第二十九章微生物檢驗在食品分析中的
套用226
第一節肉與肉製品的檢驗226
一、肉與肉製品中常見的微生物226
二、樣品的採集與處理226
三、檢驗方法227
第二節乳與乳製品的檢驗227
一、乳與乳製品中常見的微生物227
二、樣品的採集與處理227
三、檢驗方法228
第三節蛋與蛋製品的檢驗228
一、蛋與蛋製品中常見的微生物228
二、樣品的採集與處理228
三、檢驗方法229
第四節水產品的檢驗229
一、水產品中常見的微生物229
二、樣品的採集與處理230
三、檢驗方法230
第五節飲料、飲品的檢驗230
一、飲料、飲品中常見的微生物230
二、樣品的採集與處理231
三、檢驗方法231
四、乳酸菌的檢驗231
第六節糖果、糕點、果脯的檢驗232
一、糖果、糕點、果脯的污染232
二、樣品的採集與處理232
三、檢驗方法233
第七節實驗方法舉例233
一、豆製品中菌落總數和大腸菌群的
測定233
二、果蔬中致病性大腸桿菌的測定234
思考題與習題235
附錄
附錄1對比、配對差別試驗統
計機率表236
附錄2三角形差別試驗統計機率表238
附錄3排列試驗統計表240
附錄4觀測糖錘度溫度改正表241
附錄5相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、
果糖、乳糖、轉化糖質量表242
參考文獻
