百科名片
作/譯者：馮志哲出版社：輕工業出版社
出版日期：2005年02月
ISBN：9787501930036 [十位:7501930031]
頁數：535 重約：0.458KG
內容提要：
新鮮優質的食品與人民健康有著非常密切的關係,隨著我國副食品生產的不斷發展和對外貿易的需要,對保持食品原有的外觀和質量的要求也越來越高。而冷凍食品是保持食物新鮮品質和風味的最佳方法,它不僅使食品具有衛生、優質、簡便、多樣的特點,而且也具有理論上合理、製作上系統化的特點。利用冷凍法來加工食品,以保持其新鮮品質已被世界各國廣泛套用,並取得很好效益。近十多年來,我國冷凍食品業發展很快,各種冷凍食品的生產和消費量在迅速增加,冷凍與冷藏技術人員正在迅速增多,迫切需要冷凍食品方面的理論和生產工藝技術知識。但有關這方面的書籍較少,因此我們編寫了《食品冷藏學》一書,以適應冷凍食品廠技術人員和大專院校有關食品專業教學和科研人員的實際需要。圖書目錄：
緒論第一章 食品原料性及冷藏加工原理
第一節 食品化學成分
一、蛋白質
二、糖類
三、脂類
四、酶
五、維生素
六、礦物質(無機鹽)
七、水
第二節 食品的變質
一、由策生物引起的變質
二、由酶引起的變質
三、由非酶引起的變質
第三節 食品的冷藏原理
第二章 食品的冷卻
第一節 食品冷加工的目的和溫度範圍
第二節 食品在冷卻過程中的熱量傳遞
一、儀器表面失去的熱量
二、食品內部熱量的傳遞
三、食品表面熱量的傳遞
四、食品內部溫度的降低
第三節 食品的冷卻速度與時間
一、平坂狀食品
二、圓柱狀食品
三、球狀食品
第四節 食品冷卻方法和設備
一、冷風冷卻
二、冷水冷卻
三、碎冰冷卻
四、真空冷卻
第五節 食品冷卻時的變化
一、水分蒸發
二、冷害
三、移臭(串味)
四、生理作用
五、成熟作用
六、脂類的變化
七、澱粉老化
八、寒冷收縮
第三章 食品的凍結
第一節 食品在凍結時的變化
一、物理變化
二、組織變化
三、化學變化
四、生物和微生物的變化
第二節 食品凍結過程中的凍強水量和冰結晶
一、冰結晶條件
二、凍結率
三、食品凍結曲線和最大冰晶生成帶
四、凍結速度與冰結晶分布
第三節 凍結時所放出的熱量
……
第四章 食品凍結方法和凍結裝置
第五章 食品的凍藏
第六章 凍結食品的解決
第七章 肉的冷加工
第八章 水產品的冷加工
第九章 禽類的新冷加工
第十章 鮮蛋的冷加工
第十一章 果蔬的冷加工
第十二章 調理食品的凍結
第十三章 冷凍食品的品質質量管理
第十四章 食品的冷藏運輸
第十五章 食品冷藏庫的管理與衛生
