概述
順烏頭酸酶（aconitase），檸檬酸本身不易氧化，在順烏頭酸酶作用下，通過脫水與加水反應，使羥基由β碳原子轉移到α碳原子上，生成易於脫氫氧化的異檸檬酸，為進一步的氧化脫羧反應作準備。
檸檬酸由順烏頭酸酶催化脫水，形成C＝C雙鍵，然後還是在順烏頭酸酶催化下，通過水的立體特異性添加，生成異檸檬酸。檸檬酸是個前手性分子，就是說它有一個帶有3種類型取代基團的C原子（Caacd），只要用第4種類型取代基團取代兩個同等類型中的一個就可以將前手性分子檸檬酸轉化成手性分子異檸檬酸（Cabcd），在異檸檬酸分子中產生了兩個手性中心。這是一個很難解釋的酶作用機制。因為同位素標記表明，細胞內只生成了異檸檬酸的一種異構體。按理說檸檬酸分子是個對稱分子，順烏頭酸酶向兩端碳移動羥基的幾率是相等的，可以生成異檸檬酸的兩種異構體。直至1948年AlexanderOgston給出了一種解釋，即酶分子中的不對稱活性部位能夠區分檸檬酸分子上兩個化學上等價的基團，Ogston認為檸檬酸是以三點附著的方式與酶的不對稱活性部位結合的，這三點是檸檬酸的三個非等同基團。一旦檸檬酸與酶的不對稱活性部位結合，檸檬酸的兩個-CH2COO－基團就有了特定的取向，它們也就不再等價了。表明順烏頭酸酶能識別檸檬酸的"上半部分和下半部分"，檸檬酸雖然是一個對稱分子，但卻可以以不對稱方式去反應，這類分子稱之前手性分子，即分子兩半彼此呈鏡象關係。
