食材明細
-肉湯用
牛肉(胸肉．腱子肉) 200g
水 2kg(10杯)
清醬 9g(1/2 大匙)
鹽 8g(2小匙)
餃子皮
麵粉 190g(2杯)
鹽 2g(1/2小匙)
水 90g(6大匙)
俏頭
蒜頭 20g(4個)
蔥 20g
綠豆芽 250g
水 1kg(5杯)
鹽 2g(1/2小匙)
南瓜 150g(1/2個) 鹽 1g(1/4小匙)
牛肉餡(牛臀肉) 150g
香菇 15g(3朵)
松子 10g(1大匙)調味醬料
醬油 18g(1大匙)
糖 4g(1小匙)
蔥末 4.5g(1小匙)
蒜泥 2.8g(1/2 小匙)
胡椒粉 0.3g(1/8小匙)
芝麻鹽 2g(1小匙)
芝麻油 4g
素餃湯
素餃湯，是在正方形的餃子皮中，放入用蔬菜和牛肉做成的餡兒包成長方形素餃並將其蒸熟之後，晾涼後直接吃或是放入涼爽的醬湯中吃的夏季風味美食。素餃湯的樣子就像水上漂浮著片兒，因此叫做'片水'或'卞氏餃子'（卞氏饅頭）。一般餃子的做法是在餃子皮中包入用肉類或蔬菜做成的餡後，蒸著或煮著吃，根據季節的不同也有各種各樣不同的風味：寒冷的冬天最好的風味餃子是肉餃子，而夏天最好的是素餃湯或包成海參模樣的宮中式餃子。
做法
1將做肉湯用的牛肉用棉布擦乾血水(190g), 俏頭清理後洗淨。鍋里放入牛肉與水, 大火煮9分鐘左右，直至沸騰轉中火煮30分鐘左右，放入俏頭, 續煮20分鐘左右後, 用棉布過濾，再用清醬與鹽調味, 擱涼做肉湯 。(1.4kg).
2麵粉里放入鹽與水和面，揉成麵團(280g), 用濕棉布包著30分鐘左右。
切碎的牛肉用棉布擦乾血水(140g)。香菇浸泡在水裡1小時左右, 去蒂用棉布擦拭水氣, 切成寬．厚0.2cm 左右的絲後，各自用調料調味(40g)。
南瓜清洗乾淨，切成4cm 左右長的段, 以厚度約 0.2cm削皮，切成0.2cm 左右寬的絲後, 用鹽醃製10分鐘左右並用棉布擦拭水氣(82g)。 綠豆芽去尾洗淨(230g), 松子去笠用乾棉布擦拭乾淨。
雞蛋煎成黃白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜餅，切成約 2cm 長的菱形。(素餃湯)
做醋醬油。
在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入牛肉與香菇, 轉中火各自炒3分鐘左右 。
鍋里倒入水, 大火煮5分鐘左右，直至沸騰，放入綠豆芽與鹽, 汆燙2分鐘左右後，瀝去水分, 切成0.5cm左右長(140g)。 在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入南瓜，大火炒10秒左右直至顏色變為深綠。
3牛肉, 香菇, 綠豆芽, 南瓜放在一起混合，做素餃的餡兒。將麵團用擀麵杖擀成約厚0.2cm左右後, 再切成橫, 豎 7cm 左右大小，做出餃子皮。餃子皮中間放入約 13~15g的餡兒，再放上2粒松子, 四角貼上，包成長方形。
4蒸鍋里倒入水, 大火煮9分鐘左右，直至沸騰，鋪上濕棉布, 放入素餃蒸5分鐘左右至熟。
大碗裡放入素餃與肉湯, 其上面放上黃白蛋皮與水芹菜煎餅，配醋醬油上桌
