雪蛤猴頭蘑

猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，明清時期被列為貢品。它包含了猴頭菇菜譜做法、猴頭菇食譜列表、怎么做猴頭菇、猴頭菇的做法大全、乾猴頭菇的做法、鮮猴頭菇的做法等，通過對猴頭菇菜譜、猴頭菇食譜的學習與體驗，了解到猴頭菇的做法，從中掌握猴頭菇菜的營養價值、適用人群、用法用量、食用功效和烹調方法，並且享受到原料為猴頭菇的美食。

材料:

蛤蟆油6克，水發猴頭蘑150克，雞脯肉100克，蝦仁100克，冬筍25克，油菜15克，火腿15克，雞蛋清2個，精鹽3.5克，味素3.5克，濕澱粉3克，雞湯150克，紹酒25克，蔥絲10克，薑絲2.5克，蒜片1.5克，香菜段l克，豬油75克。

做法:

①將雪蛤加水發透膨脹，摘去黑子，筋膜。把雞脯肉頂絲抹刀片成5厘米長，1.5厘米、0.15厘米厚的片。蝦仁洗淨。猴頭蘑切成一分厚的片。冬筍、火腿、油菜均切成片。 ②將猴頭蘑、雞片、蝦仁分別用精鹽、味素、紹酒滷好。雞片拌上蛋清，澱粉糊。蝦仁拌上澱粉糊。 ③將精鹽（1克）、味素(0.5克)、紹酒(5克)，雞湯、濕澱粉放在碗內，調成汁水。 ④勺內放油，五成熱時，下入猴頭蘑，迅速滑散撈出，碼在一碗內，加入蛤蟆糊、雞湯、精鹽、味素，用武火上屜蒸15分鐘。 ⑤將冬筍、雞片、蝦仁放油勺內，滑散撈出，倒去油。留下底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，下入油菜、火腿煸炒。將雞片、蝦仁、冬筍下勺內，烹上汁水，迅速翻勺，撒上香菜段，淋上明油，盛在盤內的周圍。 ⑥猴頭蘑下屜，將湯潷在勺內，用濕澱粉勾芡，淋上明油。猴頭蘑扣在雙白中間，將汁澆在猴頭蘑上面即成。