雪花爆鱔卷

調料：乾生粉２調羹，蒜泥一小撮。 ３．原鍋內留少許油，下蒜、蔥、姜、黃酒、煸至香，再加醬油、白糖、湯水２調羹，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再倒入鱔卷翻滾均勻，淋上麻油，盛在盆中央。 特點：雪花逼真，紅白相映。

選料：活殺去骨的鱔肉５００克，雞蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或用紅腸表面一層紅色的皮肉切成細粒）１０克。
調料：乾生粉２調羹，蒜泥一小撮。蔥花、薑末、黃酒、味素、胡椒粉各少許，醬油２調羹，白糖１２調羹，水生粉A適量，麻油半調羹，生油２５０克（實耗１００克）。
製法：１．把蛋清放在盆中，用方竹筷繞住蛋液順同一方向連續攪打，使其發泡、直至變成白雪狀再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下，使“雪花”表面凝結而定型（或者將打發的蛋清倒在略微冒汽泡的熱水中稍燙，至定型後再撈出），然後將其撥散，裝在盆四周。上面撒上熟火腿末，使紅、白相映。
２．將鱔肉內側用刀切上很多交叉的刀紋，再切斷成３厘米見方的塊，加黃酒、細鹽、乾生粉拌勻，使表面有一層半乾半濕的粉，再放入用大火燒熱的油鍋中炸，至鱔肉捲曲，產生脆殼、色呈金黃時，撈出瀝油。
３．原鍋內留少許油，下蒜、蔥、姜、黃酒、煸至香，再加醬油、白糖、湯水２調羹，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再倒入鱔卷翻滾均勻，淋上麻油，盛在盆中央。
特點：雪花逼真，紅白相映。外脆里嫩，鹹鮮帶甜。
關鍵：１．拍粉要現制現拍，否則原料內部水分被吸乾，烹製後肉質發硬，而且原料表面不鬆脆。
２．攪打蛋清時不可沾油水。