雞蒙白菜

雞蒙①白菜（北京風味　軟溜　鮮鹹軟嫩）
選料：嫩大白菜４００克，雞脯肉２５０克，豬肥膘７５克，雞蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉末，水發香菇末、速凍青豆各３０克。
調料：黃酒１匙，細鹽、味素各適量，豬油５０克，４５°水生粉２匙，乾生粉１匙半。
製法：１．將白菜葉放入沸水鍋中燙軟，即撈入冷水中激涼。將雞脯肉去白筋，與豬肥膘一起放在新鮮的豬肉皮上斬成細茸，放在容器中，加雞蛋清，乾生粉、黃酒、細鹽、味素、胡椒粉，攪拌均勻上勁，成為雞膠糊。
２．把白菜切成碗口大小的圓片，共切１２片，將４片鋪在塗過一層豬油的平盤中，將雞膠糊平鋪在４片白菜上，取另四片白菜片鋪上，再將雞膠糊放在第二片白菜上抹，上面再蓋上白菜片，並將餘下的雞膠糊全部平鋪在第三層白菜片表面，抹光後，用火腿末、香菇末、青豆裝飾成隨意畫像，上籠用大火猛汽蒸約６～７分鐘至熟，出籠潷出原汁，切成長４厘米、寬２．５厘米的象眼塊，碼放在大平盤中。淨鍋內放潷
①蒙為京語，即鑲的意思。出的原汁，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，澆在雞蒙白菜上即成。
特點：潔白、美觀。葷素相夾，清鮮利口，菜式別致。
關鍵：１．鑲雞膠糊前，可在白菜葉上撒一點乾生粉，這樣可避免脫離菜與餡。
２．白菜片應該選用厚薄相同的，否則成形不均勻。