雞茸魚唇
【說明】：此教學設計任務由南京曉莊學院現代教育技術課程老師yqiong參與教師-維基星光計畫進行wiki教學而發布。此詞條為範例詞條，由林青霞選定主題並負責、參與現代教育技術課程的所有同學協作共同完成！
雞茸魚唇福州傳統名菜。以海產中的珍品魚唇去腥後加紹興酒醃醉，用刀背將雞脯肉剁為茸狀，燒成雞茸湯，放入魚唇烘燴，撒上火腿末即成。此菜色澤雪白，魚唇軟糯，富有膠質；雞茸香醇，味鮮爽口，是高級宴席中必備的大菜。
做法
(1)質量要求
色雪白如霜，色彩鮮艷，湯著成楊柳芡，魚唇糯軟、清爽，吃口鮮嫩。(2)配料魚皮150克雞蛋白5隻黃酒15克乾澱粉適量蔥段少許木耳15克熟火腿末10克食鹽6克濕澱粉適量白湯500克雞千子50克薑片3片味素1．5克雞油少許豬油50克
(3)初步加工
1)先把魚皮放在冷水中浸l～2小時，使魚皮發軟，然後放入桶中，加入沸水鴆至皮上粘著的沙粒易擦掉(俗稱褪皮)，將皮內附著的魚肉、筋衣全部拉撕乾淨，洗淨後再換沸水，反覆鴆至魚皮手指甲刻得進，糯軟止。
2)把魚皮用冷水洗清，切成3．3厘米大小的四方塊待一109—用。
3)將水鍋置旺火上燒滾，投入魚皮，上下翻動幾下撈出，用冷水洗清。
4)雞千子批切掉中間一條粗筋後斬成茸泥，放入碗中，加入黃酒、味素、白湯、濕澱粉，調成薄漿形(勻而不結塊)。
5)淺湯盆中敲入雞蛋白(散自不要)，甩打至大泡沫變成細濃泡沫即可，然後倒入茸碗中拌勻。
(4)烹調方法
1)炒鍋洗淨，置旺火上，放入豬油50克，燒至六成熱，投入蔥姜爆焦黃，加入白湯，用漏勺撈出蔥姜，放入黃酒、味素燒滾，推入魚皮、木耳滾至入味，灑放濕澱粉，推勻著成楊柳芡。
2)端起茸碗邊淋入邊推勻，出鍋淋入雞油，灑上火腿末即成。
(5)附註
1)在發魚皮時不能遇到油膩，以免烊開。
2)雞茸也稱雞粥，可做成雞茸魚唇，雞茸魚肚，雞茸明骨，雞茸魚翅等，也可做成雞茸蝦仁，雞茸蘑菇等。
