性味
甘，微溫。
①《綱目》："甘苦，溫，無毒。"
②《醫林纂要》："苦甘鹹，溫；"
營養成分
雞肝菜餚 可食部分：100%
每100克含水分75克，蛋白質18.2克，脂肪3.4克，碳水化合物2克，灰
分1.4克，鈣21毫克，磷260毫克，鐵8.2毫克；維生素A50900國際單位，硫胺素0.38毫克，核黃素1.63毫克，尼克酸10.4毫克，維生素C 7毫克。
關於維生素含率，另有謂每克含抗壞血酸總量0.28毫克，其中還原型的0.21毫克；膽鹼每克含3.4毫克。
雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，維生素B2，是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用，能完成機體對一些有毒成分的去除的重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。也可治急性傳染性肝炎。動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤，所以常食動物肝臟還有益於皮膚健康生長。
雞肝含有豐富的維生素B1，此種維生素進入人體內，會產生一種揮發性的化學物質，這種物質能堵塞蚊子觸角上的感覺毛，使蚊子找不到人，自然蚊子也就會對你敬而遠之了。
挑選
雞肝 首先，聞氣味，新鮮的是撲鼻的肉香，變質的會有腥臭等異味。
其次，看外形，新鮮的是自然充滿彈性，陳的是失去水分後，邊角乾燥。
然後，看顏色，健康的熟雞肝有淡紅色、土黃色、灰色，都屬於正常；黑色要么不是新鮮的，或者是醬淹的；鮮紅色是加了色素吸引顧客的。顏色越本色越放心。
溫馨提醒：最好少買熟肉製品，因為加工後很難以分辨是否病死肉，最好自己親自做。
菜譜做法
絲瓜炒雞肝
雞肝 材料：
絲瓜·200克雞肝·200克胡蘿蔔·50克；
生薑·1小塊澱粉適量。
調料：
食用油·25克香油·1小匙料酒·1小匙；
胡椒粉·少許精鹽·1小匙白糖·小匙；
味素·小匙。
做法：
⒈絲瓜洗淨去皮去籽，切片；雞肝洗淨切薄片，胡蘿蔔洗淨切片，生薑洗淨去皮切片；
⒉用少許鹽、料酒、水、澱粉將雞肝醃5分鐘；把雞肝放入沸水中燙至八成熟時撈起瀝水；
⒊往鍋里放油，燒熱，下入姜、絲瓜、胡蘿蔔片翻炒片刻，加入雞肝、胡椒粉、鹽、糖、味素炒透，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋即成。
雞肝，常常被人看成餵貓用的食物。貓是在夜間工作，所以需要維生素A來養眼睛，狗是動物，也要吃雞肝，而更需要吃雞肝的是人，雞肝的維生素A含量高於豬肝，比羊肝低，含有鐵，鋅，硒等多種微量元素，且體積小，易入味，把雞肝做成醬雞肝，給每天緊張學習的孩子們吃，可補充他們因看書學習和看電視所消耗的維生素A，還可以補充鐵，鋅，銅，硒等微量元素，既養眼護腦，又能增強體質。
醬雞肝
做法如下：
⑴買鮮雞肝1500克，雞心1000克，用冷水浸泡2-3小時，並在中間換兩次水，以溶解肝中可溶的有毒物質，您要知道，做動物肝臟菜餚之前，最好都用冷水將其浸泡，因為動物肝臟雖營養價格高，但其中貯存的有毒物質也不少，經水浸泡，可以除去一部分可溶於水的有毒物。
⑵將雞肝等撈出，再沖兩遍，然後移入砂鍋中，加25-30克醋旺火燒開。（相當於半小勺）
⑶轉小火，加大料，香葉，蔥，姜，糖，黃醬及少量醬油調色，微火燉一小時。
雞肝 ⑷加大標瓣若干粒，繼續加熱10-15分鐘，停火，調鹽，鍋記憶體放自然冷卻後裝入小飯盒放入冰櫃隨吃隨取。
醬好的雞肝雞心味道很香，肉質細嫩，口感沙、酥，但切記一次不可吃得過多，否則會引起維生素A中毒，出現煩躁，噁心，精神萎靡不振，嗜睡，皮膚搔癢乾燥等症狀。
雞肝胡蘿蔔粥原料：雞肝2個，胡蘿蔔10克，大米50克，高湯4杯，鹽少許。做法：飯加入高湯，小火慢熬成粥狀。雞肝及胡蘿蔔洗淨後，蒸熟搗成泥，加入粥內，加鹽少許，煮熟即可。
雞肝炒雞胗
雞肝5隻，雞珍10隻，曬油，洋蔥，指天椒，醬油，炸雞粉，糖.
雞肝 ⒈雞珍和雞肝清理乾淨，醃少許鹽，胡椒粉，加炸雞粉（份量不要多）
一茶匙就夠了）撈勻，下油鍋炸至表面變脆，撈起，滴乾油備用；
⒉鍋里下少許油，指天椒切丁，下過炒，之後撈起不用，洋蔥切圈，
下鍋炒，下曬油，醬油，糖調味，倒進雞珍和雞肝，收汁就可以了.
記得不要流太多的醬汁，帶乾的比較好吃。
金針炒雞肝
材料：新鮮金針6兩、雞肝2副。
調味料：油1大匙、鹽1小匙。
做法：先將金針洗淨，去掉頭和粗梗部分；雞肝切大片狀，用沸水氽燙去血水，再用清水洗淨備用。炒鍋在火上加熱，鍋熱入油，先炒金針，再加入雞肝炒3分鐘，最後加鹽炒拌勻即可。
Healthworldtips:
雞肝 金針——又名忘憂草，適量食用可以養血、解郁安神、清熱解毒。對於肝火引起頭暈、耳鳴、頭痛、心神不安或心悸等現象也有明顯改善。在日本，人們把金針視作最健腦的蔬菜，認為其對胎兒的腦部發育很有幫助。
雞肝——含有豐富的維生素A、B1、B2、C和礦物質鐵，有補肝血、明目的功效，是滋補之品。
雞肝三明治
⒈新鮮的雞肝，買回以後簡單沖水處理一下，然後用放了鹽和花椒大料的水煮熟，15-20分鐘即可，千萬別煮時間長，老了就不好吃了；
⒉煮好後的雞肝將表面和連線處的筋膜撕掉，壓成泥狀；
⒊將方片麵包切去四邊切成兩個三角形；
⒋將雞肝泥均勻的塗抹在麵包上；
⒌將一個整蛋打散，將做好的三明治均勻的裹上一層蛋液；
⒍平底鍋里開大火熱鍋，然後轉中小火將黃油放入熔化；
⒎將裹好蛋液的三明治放進去煎一下，記住上下兩面和三個邊都要煎到，等表面蛋液熟了之後就可以起鍋了。
雞肝 如果不嫌麻煩可以用剩下的蛋液加幾根菠菜做一個菠菜雞蛋湯正好配著吃，補血補鐵。
韭菜炒雞肫肝
韭菜切小指長，雞肫買超市現成的，洗淨切薄片，用黃酒和少許鹽醃一會，然後熱鍋放油先炒雞肝，等雞肝由紅變白就出鍋，再放少許油炒韭菜，煸到香味出來把雞肫倒入一起翻炒，其間放些許鹽（按個人口味）、雞精，然後起鍋——一盤鮮香味美的小菜夠你吃2大碗飯！
滷雞肝的作法和清水雞肝相似，不過清水裡要放大料、香葉、桂皮等香料，一般我都用紗布包好了放進去煮，但滷煮最好有肉，通常放些五花肉或雞翅、雞腳之類，煮開後放料酒、醬油、糖，然後小火熬一個小時，等悠悠的香氣飄進你的鼻子你就可以開吃啦～滷水煮蛋的味道也是一級棒的！
尖椒炒雞肝
雞肝切片，蔥姜蒜切絲，加料酒，生抽和野山椒數顆拌勻，撒上適量的鹽和味素，醃5分鐘。尖椒一個切絲。起油鍋，大火至油大熱，下雞肝，尖椒一起炒，雞肝完全變色後裝盤。雞肝如和苦瓜炒在一起，苦瓜用水焯一下，雞肝快熟的時候加進去。
山藥青筍炒雞肝
材料：山藥、青筍、雞肝。
調料：鹽、味素、高湯、澱粉。
做法：
①山藥、青筍去皮、洗淨，切成條。雞肝洗淨，切片待用。
②全部原料分別用沸水焯一下。
③鍋內放底油，加適量高湯，調味後下入原料，翻炒數下，勾芡後即成。
紅花雞肝餅
雞肝 配方：紅花6克雞肝50克麵粉200克鹽5克蔥5克素油500克（實耗50克）
製作：1．將雞肝除去苦膽，洗淨，剁成末，加入食鹽，紅花拌勻，倒入麵粉中，加水適量，揉成麵團，搓成直徑3-4厘米粗的麵條，切成4厘米長的小團，用擀麵杖擀成小餅。
2．炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒至六成熟時，放入雞肝餅生坯，炸至黃色翻個，再炸另一面。兩面均成金黃色時撈起，瀝乾油即成。
食法：每日1次，每次吃50克，佐粥食用。
功效：補肝明目，養血祛瘀。用於慢性肝炎患者。
桑椹雞肝湯
配方：桑椹15克雞肝100克紹酒5克姜3克蔥3克鹽3克雞蛋1隻生粉20克醬油5克素油20克。
製作：1.把桑椹洗淨，去雜質；雞肝洗淨，切薄片；姜切片，蔥切段。
2．雞蛋打入碗內，把雞肝片放入，加入鹽、醬油、生粉拌勻上漿，待用。
3．炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香。注入清水300毫升，燒沸，加入桑椹、雞肝煮5分鐘即成。
食法：每日1次，每次吃雞肝50克，隨意喝湯吃桑椹。
功效：補肝腎，熄風止痛。用於慢性肝炎，肝腎陰虧，見消渴、便秘、目暗、耳鳴、關節不利等症患者。
孜然雞肝
配方：雞肝、孜然粉、辣椒、薑片、清水、生抽
製作：1.將雞肝用冷水浸泡兩個小時，中途換幾次水。
2.辣椒洗淨切丁。
3.鍋中倒入適量清水。
4.放入薑片。
5.倒入料酒。
6.再放入雞肝。
7.用中火煮大概十分鐘左右。
8.撈出雞肝，冷卻後切小片。
9.炒鍋燒熱後放油。
10.放入雞肝。
11.爆炒讓雞肝變硬。
12.加入少許生抽調味。
13.加入孜然粉，翻炒均勻。
14.最後放入辣椒，翻炒兩分鐘加鹽即可。
名家論述
![雞肝[雞肝]](/img/8/c76/nBnauM3XzETN5UzM4QjN4UjM2UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL0YzLxIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
雞肝[雞肝] 《本草匯言》："雞肝，補腎安胎，消疳明目之藥也。王嘉生曰，目乃肝竅，疳本肝疾，小兒肝熱致虛， 故成疳疾，目暗者，以雞肝和藥服，取其導引入肝，氣類相感之用也。婦人胎妊雖系胞中，而實厥陰肝藏主之，今胎妊有不安而欲墮者，以雞肝入養榮諸丸，取其保固胞蒂，養肝以安藏血之髒也。"
相關人群
一般人都可食用。
⒈貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
⒉高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
【宜食】
適宜肝虛目暗、視力下降、夜盲症、小兒疳眼（角膜軟化症）、佝僂病、婦女產後貧血、肺結核及孕婦先兆流產者食用。
【忌食】
雞肝養血明目，諸無所忌。但是，有病雞肝和變色變質雞肝切勿食用。
注意事項
1、雞肝雞心味道很香，肉質細嫩，口感沙、酥，但切記一次不可吃得過多，否則會引起維生素A中毒，出現煩躁，噁心，精神萎靡不振，嗜睡，皮膚搔癢乾燥等症狀。
2、動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
3、烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
4、動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
5、治療貧血配菠菜最好。
慢性肝病尤其是肝硬化患者常伴有維生素缺乏和低蛋白血症，動物肝臟不僅含有豐富的優質蛋白質，而且所含礦物質和維生素都高於一般肉類，尤其富含維生素A、維生素B1、維生素B2。因此，適量食用動物肝臟對肝病患者不僅能補充營養，還有一定的治療作用。但動物肝臟舍膽固醇較高，大量膽固醇可增加肝臟負擔，不宜過量食用。老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者更不宜多用。
雞肝蛋白的利用研究
雞肝臟副產物中含有大量優質蛋白質, 其含量接近肌肉中蛋白的含量, 約為20%, 甚至達到24.6%[7]。但雞肝蛋白質種類構成繁雜, 除血漿蛋白、纖維蛋白原和凝血酶原外等, 還有球蛋白和白蛋白等多種蛋白質, 不同於含大量肌原纖維蛋白 (約為40%~60%) 的畜禽肌肉。因而, 雞肝蛋白具有差的乳化、凝膠加工特性, 進而影響了其深加工高效綜合利用。為了更好地研究和利用雞肝蛋白, 就需要選擇合適的提取方法, 把雞肝蛋白提取利用, 然後對雞肝蛋白的加工特性進行充分研究。
