![雞精[複合鮮味劑（調味品）]](/img/4/bad/nBnauM3X1EjMygDNyITNwADO1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLyUzL2IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "雞精[複合鮮味劑（調味品）]")
味素簡介
知識介紹
味素是烹調中常用的鮮味調味品，味素可分類味素、加鹽味素、增鮮味素。液體味素是未經煉成顆粒的味素原液，飲食業中以用固體味素為常見。味素的化學名稱叫谷氨酸鈉，由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法製成，除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽，以含谷氨酸鈉的多少(100%、95%、90%、80%)，分成各種規格。全國各地均有生產。
味素鑑別
1. 取少量味素放在舌尖上，若舌感冰涼，味素具有鮮味，無異味，為合格品；若嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明這種味素摻入了食鹽；倘若嘗後有冷滑、黏糊之感，並難於溶化，就是摻進了石膏或木薯澱粉；
2. 味素呈白色結晶狀、粉狀均勻；假味素色澤異樣，粉狀不均勻；
3. 味素手感柔軟，無顆粒感；假味素摸上去粗糙，有明顯的顆粒感；
4. 味素溶液透明無色，無泡沫，無雜質。
孕婦及嬰幼兒不宜吃味素，因為味素可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食；患有高血壓的人如果食用味素過多，會使血壓更高。所以，高血患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味素的攝入。
適合人群
一般成年人均可食用
記憶障礙患者、高血壓不宜食用；孕婦及嬰幼兒不宜吃味素；老人和兒童也不宜多食。
做法指導
1. 對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味素則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味素，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類；
2. 對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味素，因為味素在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；
3. 拌冷盤使用晶體味素時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好，因味素在45℃時才能發揮作用，如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味素的提鮮作用；
5. 味素使用時應掌握好用量，並不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味素的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；
6. 味素在常溫下不易溶解，在70～90度時溶解最好，鮮味最足，超過100度時味素就被水蒸氣揮發，超過200度時，即變質為焦谷氨酸鈉，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味素，要在將出鍋時放入；
7. 在含有鹼性的原料中不宜使用味素，味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
雞精簡介
知識介紹
雞精不是從雞身上提取的，它是在味素的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味素更鮮。可以用於使用味素的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種胺基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。
成分分析
雞精的主要成分是味素，味素即谷氨酸鈉，又稱味素。按我國制定的產品質量標準，合格的雞精中的谷氨酸鈉含量不應少於5‰，雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。我國的標準規定，每百克雞精中的蛋白質含量不能少於10.7克。
營養分析
雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。
科學調查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
孕婦食用了含有激素的雞精，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。
功能作用
雞精味道鮮美，在烹調菜餚時適量使用，能促進食慾．雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，符氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶於水。雞精進入胃腸後，所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種胺基酸，參加人體內的代謝活動，具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用，有利於智力發育。
藥性功效
雞精性平、味酸，具有開胃、助消化之功效，所含營養價值比味素更高。
雞精的真相
根據《雞精調味行業標準》，指的就是雞精調味料chicken essence seasoning，以味素、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。
谷氨酸鈉 ，g/100g ≥ 35.0
氯化物（以NaCl計），g/100g ≤ 40.0
呈味核苷酸二鈉，g/100g ≥ 1.10
乾燥失重，g/100g ≤ 3.0
總氮（以N計），g/100g ≥ 3.00
其它氮（以N計），g/100g ≥ 0.20
谷氨酸鈉，俗稱味素，含量要達到35.0%以上。
氯化物，這裡指的就是氯化鈉俗稱鹽，含量要低於40%
氮含量（用於檢測蛋白質雞肉/雞骨含量 可用三聚氰胺冒充 ）
也就是說只要雞精裡面雞肉雞骨含量高於3.2%，就符合雞精行業標準，是合格產品！
雞精的鑑別
1. 包裝：合格的雞精包裝應該採用三層鋁箔包裝；
2. 顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，優質雞精的顏色不會加入色素；
3. 沉澱物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉澱物較多的為假冒或劣質的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態，沉澱物較少；
4. 香味：真正的雞精加熱後香味持久，晾涼後仍有香味。
雞精的保存：雞精含鹽，吸濕性大，使用以後要注意密封，否則容易滋生細菌。
雞精與味素區別：
1、幾乎所有的菜品中都可以添加雞精，適量加入菜餚、湯食、麵食中，都可讓其口味大增，在湯菜上作用較為顯著。雞精當中含有多種調味劑，味道比較綜合、協調。同時也含有鹽，所以用雞精調味時菜品要少放些鹽。
2、雞精的使用量並沒有一個明確的規定，通常都是根據自己的口味添加，所以，雞精的用量多數情況下是不同的。而味素比較純淨，用量比較穩定。
3、味素是非常容易溶於水的，所以通常來講，在烹飪時在起鍋之前加入味素效果最佳，菜餚的味道也會更加的鮮美。這是因為，味素若在水溶液中長時間加熱，會生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那么多要求了，任何時間放到菜品中，效果都不錯。
適合人群
一般人群均可食用，高血壓患者及痛風患者少食。
做法指導
1. 投入的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候；若菜餚需勾芡的話，味素投放應在勾芡之前；
2. 雞精溶解性較味素差，如果不是做湯菜，應先溶解再使用。
注意事項
雞精在使用中也要注意以下幾點：
1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；
3.雞精溶解性較味素差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；
4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
危害
雞精不是從雞身上提取的，它是在味素的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味素更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內攝取過量的谷氨酸鈉，超過機體代謝能力，導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。
並非所有的菜餚都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味素等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統疾病或皮膚病，肝病）患者做飯決不能放雞精。
還有一些人群，一天食用雞精過多，晚上休息會出現喉嚨乾疼，做夢等症狀，嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適症狀。此類人群應儘量少吃或不吃。
雞粉
知識介紹
雞粉選用鮮雞為原料,配以多種複合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧乾燥等高新技術工藝精製而成。雞精產品更加注重鮮味，所以味素含量較高；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。目前在西方國家已有80%左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料，但在配料和生產工藝上有許多不同之處，不能用相同的標準來衡量。
營養分析
雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。
科學調查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
營養學家指出，由於人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率，如果老年人、女性每天都吃雞肉，那么勢必會有多餘的膽固醇存積在體內，這不但不利於健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。
另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導致雞精中激素殘留，也會影響人體健康。
孕婦食用了含有激素的雞精，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。
適合人群
一般人群均可食用
做法建議
投入雞粉的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候；若菜餚需勾芡的話，投放應在勾芡之前。適合醃肉，蒸菜，做涼拌菜以及炒菜各色菜式。
