原料配比
1.高粱100公斤，大曲63公斤，用水量在蒸前為75公斤、蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
2.甘薯乾100公斤，麩曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。
3.濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4.米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
步驟
粉碎蒸熟。
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟，使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
拌曲制醋。
把蒸熟的原料燜放15～20分鐘後，即可攤開，晾至40℃以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均勻。當溫度降至17～18℃時，即可入缸制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高，有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
入壇發酵。
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵，要求溫度28～30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動，並摻入谷糠，增加疏鬆程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降，說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
成品調味。
通過壇內醋化後，一般夏季20～30天，冬春季40～50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋。一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5～3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料餵畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
