基本簡介
用熟牛肝和熟牛腸熬上一分鐘即可做成的一種食品，可以吃的方法有很多，比如說牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜碎等。製作時需以本店特製的滷水香料為主，缺一樣味道即變。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等；牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。吃的時候來點辣椒油再加點胡椒粉，味道可口，營養價值高。雜炣由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品！
由來
雜炣的由來是這樣的：據說，上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳至今！從古以來，各城鎮街坊、集市及交通要道，普遍有經營雜炣生意者。他們善於清理，善於加工，烹調技術熟練，五味調和有方，清潔衛生，待人謙和，為廣大食戶所樂嘗。每日拂曉前，賣雜炣者的門口掛起紅燈－－這是賣雜炣的標誌物，人們攜帶餅子、鍋盔之類的饃饃，相繼而來，擁擠在雜炣鋪內，品嘗著可口的肉湯，嚼食著美味的雜炣肉。人們“雜炣泡饃”看作是最美好的早餐，它既能滋補身體，又能耐飢，為身體增加熱量，有利於抵抗嚴寒。吃雜炣者有個訣竅，所謂“若要吃好，必須起早”愈早湯愈肥，香味也愈濃。愈以後來雖然不斷加進“化油”，畢竟不及早者滋味可口。雜炣是當地人喜愛的早點和夜宵！正像老北京把豆漿油條、陝西人把羊肉泡饃、當作日常的早餐一般再平常不過。
營養價值
雜炣中含有多種營養素、蛋白質、維生素含量比肉高，營養豐富。符合中醫營養學中“以髒不髒”的理論、成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷、維生素B\C、鹽酸、肝素的多種營養素！且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品！
具體功效
牛肚
牛肚即牛胃，味甘、性溫；歸脾、胃經。補虛贏；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫。
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
牛肝
牛肝即牛的肝臟。洗淨鮮用!味苦甘，氣和平。
功能主治、養血，補肝，明目。治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。能補肝明目，養血。用於肝血不足，視物不清，夜盲症，及血虛萎黃等症。
牛腸
牛腸味甘、性平。
具有腸風痔漏之功效。
花石雜炣店
花石雜炣已有110餘年歷史，在豫中大地美譽盛傳，系經獨特的秘方及精工細作而成。其中以花石白沙書亮雜炣最為出名！在湯鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經16個小時慢火細燉後形成高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中藥材、花椒、八角等五味調料，最終形成了鮮美的“雜炣”。由於“雜炣”是鮮美無油膩，且蛋白質較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。
花石雜炣在禹州市市餐飲界、乃至全河南省都小有名氣，在餐飲市場中不斷改革，改革了中國傳統幾百年以來“雜碎”的觀念。完成了從“路邊小吃”到登上了“大雅之堂”，從“路邊小吃”到“專業美食”的自主創新。改革了“湯鍋”和“料”分離的新觀念。完成了以往鍋仔店從“一鍋上”到“湯鍋+原材料+生菜”分離的自主創新。秘方的統一和製作方法的統一。完成了從廚師“一人燒一味”到廚師“多人燒一味”用秘方和製作方法統一的自主創新。
花石雜炣歷史悠久，聞名河南，在省內首屈一指。有一種味道，禹州人一嗅就忍不住要食指大動，甚至比鮑參翅肚更吸引，不惜驅車午夜狂奔N公里或者是貓在街頭毫無儀態地捧個碗大嚼。它就是“花石雜炣”的味道，牛雜、豬雜，看著都是不起眼的下欄貨色，卻是禹州人眼中的無上美味，即便千山萬水拐彎抹角，都要把它們給發掘出來，吃到嘴裡！
花石雜炣，經過了歷史的錘鍊，形成了獨特的味道，體現了豫中地區的小吃特色，花石最為誘人的是各類風味小吃。包括：花石雜炣、花石羊肉湯、燜子、十三碗、粉條、燴麵！
禁忌
因為雜炣是把牛下水，即牛頭、牛蹄、牛心、牛肝、牛肺、牛腸以等洗淨，煮熟、切碎，配以蔥、蒜苗、辣椒、鹽等調料熬製成湯，裡邊雜七雜八應有盡有。而且雜炣湯裡面還摻些粉條，油大而膩，雖然味美，出鍋熱氣騰騰，香氣襲人，吃起來味道鮮美，具有明顯的驅寒、暖胃、舒身等功能，但其幾乎全部是動物內臟，含有較多的動物油脂、膽固醇、嘌呤、代謝產物等物質，所以，具有“三高”症狀、肥胖、痛風等人群不宜經常食用。
做法
1、做雜炣，洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎淨毛，反覆剔除毛根及垢物，特別是眼、耳、口鼻，更細心剔刮，加工到完全潔淨為止。
2、肚腸要用清水灌腸，多次沖淨糞及雜物，特別是牛網胃、瘤胃和瓣胃，不但要反覆洗滌，還需要用鹼水泡然後用刀颳去肚膜，才達到潔淨標準。
3、下水下鍋以後，把用布包好的矯味調料加入，再加一些促進肉爛的楂等物。待大滾後，疊進煤塊，文火徐煮。
4、到腸肚爛後撈後，繼續煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止。
5、這時，將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固，稱為“化油”。
6、全部撈出後，除頭單獨存放，按個出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應放的數量給食者放在碗內，外備乾蔥絲、香菜味品，放肉時加一些，以增添香味。
7、在泡饃舀湯時，先用煎湯交冷饃沖一、二次，然後舀上。
8、每吃一碗，肉有定量，喝湯不加限制。
9、有些愛喝湯的可以喝三、四碗，以達到滿意為止。
