文化特色
清明過後,關中地區氣溫逐漸升高,仲春百花吐艷,育水增多空氣清澈,夏的炙熱已初現端宜。春夏之交關中人家常善做煎餅,調劑初春、冬日之飯食單調。夏天,關中人最愛吃煎餅。夏日天長,農村午飯習慣吃麵食,吃畢後“歇晌”,即午休。等到下午五六點鐘時再吃一頓飯,謂之“吃半後晌”,煎餅便是“吃半後晌”時的主食。而關中農村夏天待客,特別是丈母娘招待女婿和遠方來的貴客,煎餅更是必不可少的食品。
關中煎餅質軟,調料濃厚,配菜清淡,入口鬆軟滑爽。謂:糯、筋、滑、辣、香。
製作方法
煎餅雖為家常飯食,其製作方法甚為考究。關中人稱烙煎餅為“攤煎餅”。用上好關中產小麥面,加水調成糊狀,少許精鹽、鹼,韭菜、鮮花椒葉切碎撒入麵糊中待用。關中農村傳統的攤煎餅,爐灶用農家土灶麥秸火最為適宜,講究用麥秸火,而且最好是用當年的新麥秸。麥秸火柔而均勻,烙出的煎餅不焦不糊,不生不老最佳。炭火太硬,容易烤糊烤焦,而且不易平均分配火力,麥秸火正好可以避免這些缺陷,屬於微火,加之是就地取“柴”用起來十分方便。
攤煎餅前先要和麵糊。麵糊選用上等白面,添入少許韭菜花、剁碎的鮮花椒葉、精鹽面、調和面,用涼水和成不稀不稠的麵糊,盛在一個大盆里待用。攤煎餅適用平地鏊鍋,待鏊鍋燒熱,鍋底擦少許菜油,舀一勺麵糊倒入鏊子中央,然後用木製的半月形“踅子”把麵糊均勻地四周攤開攤勻拉平,當煎餅凝結變色微黃,保持鍋下火溫,四周邊沿翹起時,用鍋鏟翻個用鍋鏟翻個過,再烙另一個面,上色即成。約摸三五分鐘,一張軟乎乎、薄溜溜、又筋又光、散發著香味的煎餅便攤成了,放在盤子裡一張張沓起來,只待食用。火候要掌握好,小了烙不熟,大了會燒焦 。
配菜吃法
![關中煎餅](/img/1/1c4/wZwpmLxcjM3gDO1cTN3UzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL3UzLyQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
煎餅配菜多有醋溜洋芋絲、炒雞蛋、黃瓜切絲、炒粉條、醋溜綠豆芽、雞蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等,調料汁:油煎蒜泥、油潑辣子,醬油、香醋、香油調成汁。吃時攤開煎餅,將以上配菜捲入煎餅中,沾著調料汁食用,或者簡單一些,蘸上油潑辣子蒜水,亦十分有味。還有的人乾脆什麼也不要,拿起便吃,方能品出濃厚傳統關中家常飯風味,倒也突出了煎餅的本來味道。