簡介
開菲爾起源於前蘇聯的高加索山區，長期以來人們就喜愛利用橡木桶或牛皮袋從事家庭製作開菲爾，發酵劑是一種稱之為開菲爾粒不溶於水的顆粒物。20世紀初期，開菲爾就已經成為東歐地區極負盛名的發酵乳飲料。
開菲爾的原料一般為山羊乳、綿羊乳或牛乳。俄羅斯消費量最大，每人每年大約消費量為5L，其他許多國家也生產開菲爾。開菲爾是黏稠、均勻、表面光澤的發酵產品，口昧新鮮酸甜，略帶一些酵母昧。產品的pH通常為4.3～4.4。
用於生產酸乳酒的特殊發酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質、多糖和幾種類型的微生物群(如酵母、產酸、產香形成菌)等組成。在整個菌落群中酵母菌占5%～lo%。開菲爾粒呈淡黃色，大小如小菜花，直徑15～20mm，形狀不規則。它們不溶於水和大部分溶劑，浸泡在乳中膨脹並變成白色。在發酵過程中，乳酸菌產生乳酸，而酵母菌發酵乳糖產生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陳代謝過程中，某些蛋白質發生分解從而使開菲爾產生一種特殊的酵母香味。乳酸、乙醇和CO的含量可由生產時的培養溫度來控制。
開菲爾的生產工藝要點
1、原料乳和標準化
和其他發酵乳製品一樣，原料乳的質量十分重要，它不能含有抗生素和其他殺菌劑，用於開菲爾生產的原料可以是山羊乳、綿羊乳或牛乳。需要將脂肪含量調整至產品所規定的值，開菲爾的脂肪含量為0.5%～6%，一般是利用原料乳中原有的脂肪含量，但是更常用2.5%～3.5%的脂肪含量。
2、均質、熱處理
標準化後，原料乳在65-70℃，17.5-20MPa的條件下進行均質。熱處理的條件與酸乳和大多數發酵乳一樣，90～95℃，5min。
3、發酵劑的製備
開菲爾發酵劑通常用不同脂肪含量的牛乳來生產。但為了更好地控制開菲爾粒的微生物組成，近年來使用脫脂乳和再制脫脂乳製作發酵劑。與其他發酵乳製品一樣，培養基必須進行完全的熱處理，以滅活雜菌和噬菌體。
生產分兩個階段：
第一階段，經預熱的牛乳用活性開菲爾粒接種，接種量為5%或3.5%，23℃培養，培養時間大約20h。這期間開菲爾粒體積逐漸增長並沉降到底部，要求每隔2～5h間歇攪拌10～15min。當達到理想的pH(4.5)時，攪拌發酵劑，用過濾器把開菲爾粒從母發酵劑中濾出，濾液用涼開水沖洗，它們能再次用於培養新一批母發酵劑；
第二階段，如果濾液在使用前要貯存幾個小時，那么把它冷卻至10℃左右，如果要大量生產開菲爾酒，也可以把濾液立刻接種到預熱過的牛乳中製作生產發酵劑，接種量為3%～5%，在23℃下培養20h後製成生產發酵劑，可直接接種到生產開菲爾的原料乳中。
4、接種培養
原料乳熱處理後，冷卻至接種溫度，通常為23℃，添加2%～3%的生產發酵劑，進行培養，正常情況下分兩個培養階段。
(1)酸化階段。此階段持續至pH到4.5，或85～110°T，大約要培養12h，然後攪拌凝塊，在罐里預冷。當溫度達到14～16℃時冷卻停止，但攪拌不停止。
(2)後熟階段。在隨後的12～14h開始產生典型的輕微“酵母”味。當酸度達到110～120°T(pH約4.4)時，開始最後的冷卻。
5、冷卻
產品在板式熱交換器中迅速冷卻至4～6℃，以防止pH的進一步下降。冷卻和隨後的包裝產品，操作要柔和。因此，在泵、管道和包裝機中的機械攪動必須限制到最小限度。由於空氣會增加產品分層的危險性，所以還要避免空氣的進入。
開菲爾的發酵微生物
開菲爾的傳統發酵劑是KG，KG是由大約50%成分的黏性多糖(半乳糖和葡萄糖1：1構成)、多種微生物、大量的水和少量的蛋白質、脂肪和其它成分組成。在KG的黏性多糖基質中微生物菌相極其複雜，主要包括乳酸菌、酵母菌以及少量的醋酸菌等多種微生物。
乳酸菌
開菲爾中的乳酸菌主要包括乳球菌屬、乳桿菌屬和明串珠菌屬。
1、乳球菌屬
包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種等。它們屬於中溫性同型乳酸發酵菌，最適生長溫度30℃一35℃，在發酵初期幾個小時內就迅速產酸，當酸度達到115°T時即被抑制。
2、乳桿菌
包括嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌、德氏乳桿菌乳酸亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種 、瑞士乳桿菌、馬乳酒樣乳桿菌、乾酪乳桿菌、發酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索乳桿菌、布氏乳桿菌、嗜熱乳桿菌等。其中前6種屬於同型乳酸發酵菌，後5種屬於兼性乳酸發酵菌，乾酪乳桿菌屬於異型乳酸發酵菌。它們最適生長溫度為37℃。42℃，產酸能力較強，分解蛋白質生成胺基酸的能力也較強，能使牛乳變粘稠。1963年Riviere首次發現了KG中25%的乾重是由L.brevis或L.kefir分泌的胞外多糖所構成。德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌、短乳桿菌和乾酪乳桿菌幾乎出現於所有KG中，KG的基質物質很可能由這些菌產生。
3、明串珠菌屬
包括腸膜明串珠菌腸膜亞種、腸膜明串珠菌葡萄糖亞種等。它們最適生長溫度為20℃一30℃，能利用蔗糖合成大量莢膜葡聚糖，並產生大量的B族維生素，參與kefir特殊風味的形成並產香，但產酸能力不強。
酵母菌
與其他發酵乳製品的發酵劑最明顯的區別是：KG中分布著不同種類和數量的酵母菌，它給kefir帶來醇味、酯香和CO。酵母菌在Kefir中不能讓其過分生長，否則會使Kefir中酒精含量太高，並產生大量CO，給包裝帶來困難。KG中的酵母菌包括乳糖發酵型和乳糖非發酵型兩類。前者包括乳酸酵母、脆壁酵母、馬克斯克魯維酵母、乳酸克魯維酵母、脆壁克魯維酵母、乳酒假絲酵母、酒香酵母、熱帶假絲酵母等；後者包括啤酒酵母、德氏酵母等。
醋酸菌
醋化醋桿菌是Kefir中唯一的醋酸菌，在維持KG中的菌相平衡和共生方面有著重要的作用，可能還有提高kefir粘度的作用。
