斯堪的納維亞酪乳詳細說明
“Filmjolk”和“Lattfil”發酵乳
“Filmjolk”乳應該是一種奶油狀的、充滿風味的、有良好的均一性和富有光澤的外觀的產品，其製作工藝流程如下：
(1)加熱全脂乳到78℃，然後將乳移至脫氣罐中，因為若空氣進入乳中的話，最終產品會出現乳清分離、凝乳塊成粒狀等質量缺陷。
(2)對乳進行標準化，根據產品需要使脂肪含量變化在0.5%～3.0%之間。
(3)對乳進行均質化，均質壓力10～20MPa，均質溫度70℃。
(4)將乳的溫度提升到90～95℃，保溫殺菌3min。
(5)對乳進行降溫到18～20℃，按1%～2%的接種量接種發酵。
(6)在發酵近20h後，當酸度在0.8%～0.9%時終止發酵，然後緩慢攪拌破碎凝乳塊，冷卻，包裝。
(7)正常情況下，8℃冷藏條件下“Filmjolk”乳的貨架期為10d。
(8)通常，“Filmjolk”含有3%的脂肪，而將僅僅含有0.5%脂肪的“Filmjolk”稱作“Lattill”乳。
“Langfil”發酵乳
“Langfil’’是藉助加入能夠產生類似糖蛋白的黏稠性乳酸鏈球菌菌株製作的。這種乳是在口杯中發酵18-20h後完成的，其酸度約為0.86%。這種乳的發酵溫度應低於酪乳的加工溫度，即18～20℃。製作“Langfil”必須採用產黏性較高的菌株，其主要特點是它的黏稠性。
與“Filmjolk”相似的一種丹麥發酵乳產品，稱作“Ymer”，它也含有3%的脂肪，是用一種含有乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙醯變種的菌株發酵劑來製作的。
taet—mjolk和Kjadder—milk發酵乳
Taet—mjolk和Kjadder—milk也是兩種北歐國家特有的發酵乳製品，它們僅僅在當地的農場裡被生產。“Taet—mjolk”含有約1%的乳酸，0.3%～0.5%的乙醇和痕量的醋酸。
“Taet—mjolk”時常被填充CO來達到飽和，所以它的貨架期接近10個月。製作Taet—mjolk和Kjadder—milk這兩種乳的發酵劑與製作“Langfil”發酵乳的類似，即用乳酸乳球菌乳酸亞種的taette變種來作為發酵劑生產。然而，傳統上，“Taet—mjolk”和“Kjadder—milk”是採用來自加入紫花捕蟲堇(或堇菜，一種多年生草本植物)上的自然微生物菌群製作的。
發酵乳定義及種類
發酵乳定義
國際乳品聯合會(IDF)1992年發布的發酵乳標準規定：乳或乳製品在特徵菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品，在保質期內其特徵菌須大量存在並能繼續存活且具有活性。
發酵乳分類
發酵乳是一類乳製品的綜合名稱，種類很多，包括優酪乳、開菲爾、發酵酪乳、優酪乳油、乳酒(以馬乳為主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基於發酵乳中的優勢微生物類型，將傳統的發酵乳製品劃分為四類 。
1、Ⅰ型發酵乳
這種類型的發酵乳屬於典型的斯堪的納維亞和中東歐地區的發酵食品，占優勢的微生物菌群是嗜溫性的乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長在10一40℃的溫度範圍內，最佳生長溫度約為30℃。由嗜溫性微生物發酵製作的乳品其重要特徵是它的黏稠性和芳香風味(由檸檬酸和乳糖發酵而形成)。
Ⅰ型發酵乳所包含的菌種有乳球菌乳酸亞種( Lactococcus lactis ssp．lactis)、乳球菌乳脂亞種( Lactococcus lactis ssp．cremoris)、乳球菌丁二酮變種( Lactococcus lactis ssp．lactis var．diacetylactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠茵( Leuconostoc mesenteroides ssp．)等。前兩個種主要是產生乳酸，被稱為有機酸生產者；而後者主要是發酵檸檬酸形成一些重要的代謝產物如乙醛、CO和丁二酮等，被稱為風味物質生產者。
在生產斯堪的納維亞發酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”時，必須採用能夠在乳中產生類似糖蛋白物質的產黏菌株。現在已經知道菌株的這種產黏特性與質粒有關，這也解釋了為何在產黏菌株中這種特性會突然丟失。
Ⅰ型發酵乳包括發酵酪乳、優酪乳油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder—milk、Aerin和Smetanka等品種。
2、Ⅱ型發酵乳
這種類型的發酵乳主要是保加利亞和亞塞拜然部分地區極富特色的乳製品。參與發酵過程的菌種是嗜熱型桿菌菌株，如德氏保加利亞乳桿菌。
Ⅱ型發酵乳包括保加利亞酸乳(Bulgarian milk)、Yakult和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilusmilk)等品種。
3、Ⅲ型發酵乳
這一類發酵乳源於中歐、東歐及地中海地區，因為這些地區的夏季溫度常超過40℃，所以微生物屬於嗜熱型的乳酸細菌。儘管發酵這類乳品的乳酸菌僅包括兩個種：嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，但由於構成這兩個種的菌株在生理學和代謝活性上存在很大的變異，所以由它們發酵製成的乳品擁有不同的營養和健康功效以及不同的風味特徵。
德氏保加利亞乳桿菌產生2%～2.5%的乳酸，主要由D(-)一型乳酸構成；而嗜熱鏈球菌產生較少的乳酸(0.6%一0.8%)，並且基本上是L(+)一型乳酸。嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為38～45℃，而德氏保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度範圍較窄，為42～45℃。
Ⅲ型發酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品種。
4、Ⅳ型發酵乳
這一類型的發酵乳製品在亞洲和中東地區十分普遍的，特別適宜於家庭發酵乳產品的製作。主要微生物除乳酸菌外，還包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜溫性的，也可以是嗜熱性的菌株，它們來自不同的種。酵母菌主要由克魯維氏酵母、假絲酵母和糖酵母的菌株構成。發酵乳中的主要代謝產物是乳酸和乙醇，所以這類產品也可以被稱作乳酸性一酒精性發酵乳。 類型Ⅳ發酵乳包括開菲乳、酸馬乳酒、Brano milk和Maconi等品種 。
