長江四魚

長江四魚

長江四魚指銀魚,刀魚,鮰魚,鰣魚。銀魚科(Salangidae)銀魚屬(Salanx)多種半透明魚類的統稱。見於東亞鹹水和淡水中,在中國被譽為美味。體細長,似鮭,無鱗或具細鱗,很少長於15公分(6吋)。口大,牙大而尖利。掠食魚。刀魚(學名Coilia ectenes Jordan),又稱刀鱭,毛鱭,是一種洄游魚類,與河魨、鰣魚和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”。平時生活在海里,每年2~3月份長頜鱭由海入江,並溯江而上進行生殖洄游。產卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江幹流進行產卵活動。由於長江污染加劇以及濫捕濫撈,刀魚產量逐年下降。刀魚體形狹長側薄,頗似尖刀,銀白色,肉質細嫩,但多細毛狀骨刺。肉味鮮美,肥而不膩,兼有微香。清明後,刀魚肉質變老,俗稱老刀。長吻鮠(Leiocassis longirostris)屬鯰形目,鱨科,鮠屬,又名鮰魚。不同的地方,鮰魚有不同的叫法,上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”,貴州則喚之為“習魚”。長吻鮠體長,吻錐形,向前顯著地突出。口下位,呈新月形,唇肥厚,眼小。須4對,細小。無鱗,背鰭及胸鰭的硬刺後緣有鋸齒,脂鰭肥厚,尾鰭深分叉。體色粉紅,背部稍帶灰色,腹部白色,鰭為灰黑色。古稱“魱”。形秀而扁,似魴而長,長約70厘米,銀白色,腹部具棱鱗。一般三四齡成熟,春夏之交,溯江而上,主要產於南通的長江入海口到南京燕子磯一帶的下游地段。其味極為鮮美,更宜不刮鱗清燉,為長江魚類中的極品。可惜近年已瀕臨絕跡,其身價愈發昂貴。

銀魚

銀魚 銀魚

古稱“膾殘魚”。此魚形細長,身透明,體光滑,長約一指。喜棲息於近海的長江口銀魚(salangid)是淡水魚,生存分布於東亞鹹水和淡水中,在中國被譽為美味。體細長,似鮭,無鱗或具細鱗。銀魚可分為小銀魚和大銀魚,其中大銀魚可長到長約七至十厘米,很少長於15公分(6英寸)。口大,牙大而尖利 ,掠食魚。銀魚因體長略圓,細嫩透明,色澤如銀而得名。其產於長江口,俗稱面丈魚、炮仗魚、帥魚、麵條魚、冰魚、玻璃魚等。

刀魚

因此魚其狀似刀形,俗稱刀魚。刀魚“狹薄而長頭”,與鳳鱭有相似之處,但比鳳鱭個大,也稱江鱭。個大者有一尺來長。此魚特點是肉質細膩鮮嫩,入口即化,但絲毛骨較多,食之須小心。清明前大量上市。一過清明,其絲毛骨即變硬,價錢就開始下跌。(江蘇靖江被稱為刀魚之鄉,但由於近年來過度捕殺及環境問題,野生刀魚已十分少見,現在市面上大多為養殖刀魚)

鹽烤刀魚 鹽烤刀魚

鮰魚一般指長吻鮠

亦稱鮠魚,俗稱白戟。長吻鮠(Leiocassis longirostris)屬鯰形目,鱨科,鮠屬,又名鮰魚。不同的地方,鮰魚有不同的叫法,上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”,貴州則喚之為“習魚”。長吻鮠體長,吻錐形,向前顯著地突出。口下位,呈新月形,唇肥厚,眼小。須4對,細小。無鱗,背鰭及胸鰭的硬刺後緣有鋸齒,脂鰭肥厚,尾鰭深分叉。體色粉紅,背部稍帶灰色,腹部白色,鰭為灰黑色。現產量急劇減少,大鮰魚已不易捕捉。鮰魚肉肥肉鮮,精燉紅燒,均為魚中名品。其鰾肥厚,可制魚肚,歷來為上等食用魚類。

乾鍋回魚 乾鍋回魚
清蒸回魚 清蒸回魚

鰣魚

長江四魚 長江四魚

古稱“魱”。形秀而扁,似魴而長,長約70厘米,銀白色,腹部具棱鱗。一般三四齡成熟,春夏之交,溯江而上,主要產於南通的長江入海口到南京燕子磯一帶的下游地段。其味極為鮮美,更宜不刮鱗清燉,為長江魚類中的極品。可惜近年已瀕臨絕跡,其身價愈發昂貴。

鰣魚簡介

鰣魚做法 鰣魚做法

鰣(Macrura reevesi)屬鯡形目,鯡科,鰣亞科,鰣屬。俗名:時魚、三來魚、三黎魚。瀕危等級:瀕危。體甚側扁,呈長橢圓形,頭中等大,吻尖。口大,端位,口裂傾斜,下頜稍長;上頜正中有一缺刻,與下頜骨正中的突起相吻合。上頜後端達眼後緣下方,眼有發達的脂眼瞼。鰓耙細長且密。鰓孔大。假鰓發達。鰓蓋膜不與鰓峽相連。鱗片大而薄,上具細紋;尾鰭基部有小鱗片覆蓋;胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗;腹面有大形、銳利的稜鱗,排列呈鋸齒的邊緣。無側線,體背和頭部呈灰黑色,中上側略帶藍綠色光澤,下側及腹部銀白色;腹鰭、臀鰭灰白色,其它各鰭暗藍色。

鰣為溯河產卵的洄游性魚類,因每年定時入江而得名。平時生活于海中,每年2月下旬至3月初,生殖群體由海洋溯河作生殖洄游,在5-7月,當水溫達28℃左右時,即在江河的支流或湖泊中有洄水緩流、沙質底的江段繁殖。產卵時間多在傍晚或清晨,生殖後親魚仍游歸海中。幼魚則進入支流或湖泊中覓食,至9-10月才降河入海。鰣魚在長江的產卵場,比較集中在波陽湖及贛江一帶,少數逆水而上到洞庭湖入湘江,極少數上溯到宜昌附近。在珠江,則主要在西江下游江段產卵,上溯可達廣西桂平。鰣魚為濾食性魚類,主要以浮游生物為主食,有時亦食硅藻及其它有機物的碎屑;但在生殖洄游期間,親魚很少進食。性成熟年齡一般為3+齡。 我國近海分布極廣,黃海、東海、南海都有分布;淡水中分布於長江、珠江、錢塘江、閩江等水系。

鰣魚個體較大,常見個體為1-1.5公斤,最大個體可達8+齡,體長達616毫米,體重3.5-4公斤。它肉細脂厚,味極腴美,其內臟含脂量為18-21.7%,鱗片與皮膚間滿含油脂,鮮味濃重,營養豐富。鰣魚蛋白質含量為11.4-16.9%,脂肪為11.1-17.0%;還富含鈣、鐵、磷等,故在烹製時特彆強調“清蒸鰣魚不刮鱗”。鰣魚歷來就是長江、錢塘江、珠江等水系下游的名貴魚類,在古代就被作為納貢之物,清蒸鰣魚,馳名古今中外。沿江各地鰣魚到達的時間各各不同,漁泛也有遲早,如江蘇江陰是“穀雨見鰣魚”;安徽是“清明早,芒種遲,立夏、小滿正當時”;江西峽江是“端午吃鰣魚”;而在廣東珠江三角洲一帶為農曆3月吃鰣魚。錢塘江則從立夏至端午節之間。江蘇、上海視鰣魚為長江淡水四大名魚之首。

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