金鯉1000克
陳醋500克
豆芽30克
黃瓜香30克
黃瓜汁20克
香菜汁10克
糖蒜汁20克
薑汁10克
香油10克
精鹽3克
〔烹製方法〕
1.將鯉魚去鱗、鰓、內臟,放在案板上,頭朝前,魚肚朝左,左手按住魚身,右手將刀緊貼魚背骨由鰓後片到尾,把肋刺拉斷,用同樣方法片下另一面。所剔下的兩片魚肉皮朝下平放案板上,片去肋刺。再用刀緊貼魚皮平刀片進,左手抓住魚皮,右手的刀向前推進,剔下魚皮,剩下的就是淨魚肉。
2.將魚肉片成薄片,切成長3厘米的細絲,浸於上等陳醋內,待魚絲成粉白色時,取出裝盤待用。
3.將豆芽兩頭掐去,洗淨,黃瓜香切成細絲待用。
4.將黃瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、薑汁、香油兌在一起,調成汁。
5.將豆芽、黃瓜香絲放在魚絲中,淋上兌好的汁即可食之。
〔工藝關鍵〕
1.以選用黑龍江省鏡泊湖所產的鯉魚為上品,因其肉極為鮮嫩肥美。
2.剔魚骨時,要注意手法,不要把魚肉剔碎,否則無法切絲。
3.浸魚絲的醋,最好用上等的老陳醋為宜,會使風味更佳。
〔風味特點〕
1.黑龍江鏡泊湖,群山環抱,原始森林覆蓋,水清魚肥,馳名海內外。湖中所產鯉魚,金翅金鱗,體肥味鮮,素有“金鯉”之稱,歷代被現為魚中珍品,清代是皇室專用貢品。
2.此菜為黑龍江省的著名特色菜餚之一,素以脆嫩鮮爽而聞名遠近,為北國食中一絕。
鏡泊 讀音 jing pō 所在地區黑龍江省牡丹江市寧安市。
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