鍋塌菜合

主料

豬肉(瘦)175克

輔料

蝦仁75克　山藥100克　油菜20克　雞蛋150克　小麥麵粉20克

調料

料酒13克　鹽7克　味素2克　雞油15克　豬油（煉製）50克

做法

1.將豬肉去皮去筋後，與蝦仁分別斬成泥；山藥去皮拍碎，再斬成泥。然後將豬肉泥、蝦泥、山藥泥都放在碗裡，加鹽、酒、味素和少許豬油調和。

2.將菜葉洗淨，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調好的豬肉、蝦仁、山藥泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，並輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成十六至二十塊的小方塊，即稱菜合。然後用刀將菜合托放在盤裡，排成行。

3.用雞蛋一隻打散在碗裡，加麵粉攪拌成厚糊，然後再打一隻雞蛋進去，繼續攪打成不厚不稀的黃糊。

4.用淨鍋，下豬油500克燒熱（不要燒太熱或不熱，太熱容易塌焦；不熱則糊會黏在一起，轉不動）。然後用手拿住油鍋，慢慢轉動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋里，排成行，塌成黃色。塌時，要將鍋拎起，慢慢轉動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。塌好一面後，再翻轉塌另一面（排列仍按原狀）。最後，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆里即好。