調料:黃酒1匙,細鹽,味素各少許,45°水生粉1匙半,麻油半匙,雞鮮湯500克,豬油200克(實耗75克)。
製法:
1.將銀耳剪去耳根,洗淨,撕成小塊,放在雞鮮湯中吸水膨脹約1小時,見其飽滿脆嫩即可撈出待用。
2.將鍋洗淨燒熱,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,放中量油,燒至油三成熱,把上漿蝦仁放入劃散,待變色即倒在漏勺中瀝油,同時用沸水將銀耳燙一下瀝乾。
3.原鍋內留少許油,烹黃酒,下湯(2匙),加細鹽和味素燒沸後,下水生粉勾芡,再放蝦仁、銀耳翻炒均勻,淋上麻油即好裝盤,旁邊圍上香菜葉子。
特點:潔白無瑕鮮鹹爽口。蝦仁柔滑,銀耳脆嫩具有自然美。
關鍵:1.蝦仁上漿方法及操作關鍵,見第7頁“龍井白玉”。
2.銀耳漲發用冷湯能確保脆性,非急用不要用熱湯浸。
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