菜 名： 銀珠猴蘑 主 料： 猴頭菇200克，豆腐200克，墨魚膠100克，蘑菇50克，芹菜末10克，雞蛋1個，豬五花肉250克，排骨200克，花椰菜150克，上湯750克，精鹽7克，味素8克，生粉50克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油100克。主 料： 猴頭菇200克，豆腐200克，墨魚膠100克，蘑菇50克，芹菜末10克，雞蛋1個，豬五花肉250克，排骨200克，花椰菜150克，上湯750克，精鹽7克，味素8克，生粉50克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油100克。
做 法： 1、先將猴頭菇用清水浸泡，並且加入精鹽20克，約浸2小時後，把猴頭菇進行揉洗，同時用清水漂洗幾次，再用清水浸泡1小時，洗淨撈起，壓乾水分待用。再將豆腐用刀壓爛成泥，加入精鹽2克，味素2克，胡椒粉0.1克，蛋白和生粉20克，麻油1克，並將墨魚膠投入一起攪拌均勻，然後擠成12個丸狀，放在已抹上生油的餐盤上，點綴上芹菜末，放入蒸籠用中火炊5分鐘即熟，待用。2、將蘑菇切成厚片，花椰菜洗淨用刀改件待用。再將猴頭菇改成大小一致的塊狀，豬五花肉和排骨切成4-5塊。把炒鼎洗淨燒熱，放入生油50克，同時放入猴頭菇炒過，加入上湯600克，把豬五花肉、排骨蓋在猴頭菇的面上，用慢火炆20分鐘，炆至看不見湯汁即可。然後把猴頭菇擺砌在大碗內壓實，將豬五花肉、排骨撿掉，把已炆好的猴頭菇反蓋在餐盤上待用。3、將花椰菜用開水飛過，把炒鼎燒熱放入生油，將花椰菜和蘑菇爆炒過，分別圍在猴頭菇的周圍，再把已炊熟的豆腐丸圍在周邊。將剩下的上湯調上味，用生粉開稀勾芡，上包尾油，淋上即成。
特 點： 鮮香入味，嫩滑清爽。
