材料
選料：鱔魚片２５０克（約合活鱔５００克），蝦仁２００克，熟火腿瘦肉細絲少許，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：黃酒３匙半，細鹽、味素、白鬍椒粉各適量，白糖少許，色拉油（實耗）１００克，麻油半匙，蘇打粉微量，乾生粉２匙，４５°水生粉１匙，蒜泥２匙半，生油２５０克（實耗７５克）。
製法
１．將活鱔魚宰殺後，去骨剔皮，用刀背拍幾下，使其服帖，再批切成９厘米長、０．３厘米粗的鱔絲，放在清水中浸泡１小時，使其吸水致嫩，並排除肉內血水致白。然後撈出瀝乾，用蛋清１只、細鹽、味素、乾生粉拌勻上漿，放在低溫處去漲發１小時。
２．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁，“龍井白玉”）。
３．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，放蝦仁，用勺將其攪散，至呈玉白色，即倒出瀝油。原鍋內放生油，燒至油四成熱時，放鱔絲劃散，至呈潔白色，倒在蝦仁內一起瀝油。原鍋內留少許油，下蒜泥煸香（不可焦黃），烹黃酒，加鮮湯２匙，細鹽、味素、白鬍椒粉，燒沸，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁、鱔絲翻炒均勻，淋上麻油，增香增光，即可裝盆，再將熟火腿瘦肉細絲撒在鱔絲上。
特點
火腿紅似金，鱔絲白如銀，蝦仁若玉。色澤悅目，鮮鹹宜人，滑嫩爽口，為秋季宴會名菜之一。
關鍵
１．蝦仁擦洗和上漿的關鍵見第７頁“龍井白玉”。鱔肉絲較蝦仁漲性好，故上漿時可酌增適度的蛋清。如果滑油前發覺上漿的原料因水分被吸收而顯得乾巴巴時，可酌加黃酒或清水或麻油，用手捏散捏均勻。
２．上漿原料滑油前，必須將鍋洗淨，不得殘留一點鹹味，故汆過清湯的鍋也要認真地重新洗過，然後燒熱，使鍋底很燙、即將泛白（如燒得太泛白，會因鍋底鐵中所含的油脂被消耗，並不好）時，放冷油，晃遍全部鍋底，再倒出，再將鍋燒至略冒油煙，加生油，一般燒至油溫二成至四成熱（攝氏度約為８０～１３０℃）時，即可將上漿原料投入滑油，這樣加熱處理的油鍋不會使原料發生沾鍋現象，對保持上漿原料的色澤潔白、質感滑嫩、形態完整光潤均大有好處。
