工藝流程
豌豆、鮮湯、調味品
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鹹蛋黃→ 炒香→ 煮→ 勾芡→ 裝盤→ 成菜
製作方法
1、豌豆洗滌乾淨。鹹蛋黃用刀壓碎成茸。
2、鍋內置火上放入食用油、鹹蛋黃茸炒香加鮮湯、精鹽、白糖燒沸，放入豌豆煮熟，用水澱粉勾清二流芡，裝碗成菜。
照以上的調味品和烹製方法，烹製出的金沙翠玉珠就是鹹鮮味，因加少量的白糖是對鹹蛋黃起到增味作用，而不表現甜味；如果我們將白糖的量改為是5克，烹製出的金沙翠玉珠就是鹹甜味，白糖在菜餚中就要表現出甜味；如果我們將白糖的量改為10克，精鹽的量降低為1克，烹製出的金沙翠玉珠就是甜鹹味；由此可見白糖在菜餚中是決定味型變化的主要因素，精鹽的用量是在表現較強的甜味時就需減少其用量，降低鹹味。
在同一味型的基礎上增減調味品的變化。
在菜餚中，增減調味品是味型變化的又一種方法。通過此種變化也可以創新出更多、更好的菜餚。例如冷菜中的蒜泥味減去蒜泥就成了紅油味；紅油味中再加芝麻醬就成了紅油麻醬味；如果在椒麻味里另加入辣椒油或白醋、芥末調料這又是一類新的複合味；再如酸辣味我們改變過去選用的調味品，發展一種新的酸辣味型，調味品選用有：精鹽、冷鮮湯（可以不用）、味素、芝麻油、醋、新鮮小紅尖辣椒、小尖青辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、野山椒、泡辣椒等，調製而成的酸辣味，它可以運用於冷盤中其風味更別具。
