類型
牛排按加工方式不同，可以分為原切牛排和重組牛排。原切牛排指的是未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊，屬於生鮮肉。重組牛排也可以叫拼接牛排，就是藉助肉的重組技術，加工而成的調理肉製品。
藉助重組技術將其重組、二次成型，冷凍後出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉製品的產品種類。需要特別指出的是，肉的分割或者修整過程中產生的“碎肉”不等於“劣質肉”。
重組牛排2017年1月，網曝“膠水牛排”引安全擔憂。
加上一點乳白色“膠水”，揉搓後冷藏。再重新切下，一堆成本相對較低的牛肉邊角料便搖身一變，成為肥瘦相間、口感細膩的“雪花牛排”。重組牛排是藉助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。這類調理肉製品一般會添加水、醬油、調味料等輔料或使用卡拉膠、谷氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑。
卡拉膠
卡拉膠屬於食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬）等天然植物中提取的多糖的統稱。作為親水膠體，卡拉膠可以減少肉製品加工過程中的水分流失。卡拉膠作為一種食品添加劑，具有穩定劑、乳化劑的作用，卡拉膠與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，可以減少肉製品加工過程中的水分流失。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，卡拉膠不得用於生鮮肉，但可用於調理類肉製品的生產加工，不過必須在產品包裝的標籤上明確標註。在標準規定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。專家建議，生產經營者應嚴格按照國家規定使用卡拉膠等食品添加劑，同時拒絕劣質肉，提高食品安全檢驗能力，保證產品質量安全。
專家表示，在標準規定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。
區別
消費者可以根據自己的需求，通過查看產品標籤來區分原切牛排和重組牛排，原切牛排標籤里只有“牛肉”，如果標籤中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。
那如何區別兩種牛排呢？原切牛排”除了看配料以外，還可以用手摸。“ 重組牛排 用手指容易掐壞，而且指壓後的凹陷不能立即恢復，此外表面摸起來比較滑，會粘手。”而從顏色上也可以區別，“原切牛排”顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。而“重組牛排”則呈烏紅色，脂肪無光澤。
吃過“重組牛排”的人往往會發現比“原切牛排”軟嫩很多。“這是因為 重組牛排 會先將肉攪碎或是將碎肉直接加工，這樣一來，原來比較長的牛肉纖維很多已斷裂，吃起來口感就相對原切細嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”
通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由於經預先醃製，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。
