內容簡介
什麼是江湖菜？重慶的江湖菜都有哪些特點呢？美不勝收的水煮燒白，中看好吃的瑪瑙裙邊，鄉土味十足的老嫂子蒸臘肉……《重慶江湖菜》為你揭開一道道火爆江湖菜的神秘面紗，教你吃的明明白白通通透透，練就一手無招勝有招的重慶江湖菜手藝！這些年，在“吃文化”特別發達、風味特色尤為鮮明的天府四川，差不多每天都在醞釀著一場或大或小的“飲食革命”。重慶江湖菜是川菜菜系的重要組成部分，它倡導的吃活、吃鮮、吃特色、吃氛圍的食風，掀起了一場江湖菜創新的狂飆。由重慶出版社出版的《重慶江湖菜》收集了140餘款看似有些“無法無章”的“另類”菜品：水煮燒白、瑪瑙裙邊、杜婆雞、麻辣千張、老嫂子蒸臘肉……都是這些年曾迷倒過無數“壯士”、迷住了萬千“女俠”的重慶江湖菜。作者在書中對這些較有代表性的江湖菜品均做了詳實的介紹，各種江湖菜你方唱罷我登場，品種之多絕對讓崇尚滋味的你大呼過癮，快來和我們一起品嘗這重慶江湖菜的絕妙滋味吧！
媒體推薦
導言
異彩紛呈的重慶江湖菜攪得巴渝餐飲市場風生水起，起初是酸菜魚、辣子雞、啤酒鴨、花江狗肉……，從路邊小店、江畔漁船走上都市人的餐桌；其後是辣子大蝦、水煮燒白、花椒甲魚、泡椒墨魚仔……，颳起了川菜創新的旋風；緊接著瓦罐菜、石烹菜、紙包菜、燒烤菜……，接二連三粉墨登場；近來又有農家菜、家居菜、祖傳菜……，追逐時尚紛紛登堂入宴。各種江湖菜你方唱罷我登場，變幻之快讓追新覓怪的食家應接不暇，品種之多使崇尚滋味的老饕大飽口福。
何謂江湖菜?社會上注釋的版本很多，有垃圾菜之稱，有五土菜之議，有迷宗菜之說，有武俠菜之論，哪種定義更貼切，業內人士、烹飪專家、美食家仁者見仁，智者見智，爭論了十
多年。筆者認為：江湖菜的“江湖”泛指江河山野、鄉間市井、五湖四海、大眾人家。江湖菜應定義為：“流行於民間的鄉土菜、家常菜”。重慶江湖菜的鄉土氣息極為濃郁，在烹飪技藝
上師承多家，兼收並蓄而標新立異；在調味手法上不拘常法，強調味感的濃烈嬗變。把鄉土菜、家常菜直接叫作江湖菜，淋漓盡致表現出重慶人耿直豪爽的秉性，張揚粗獷的民風，追新求變的食俗。
重慶江湖菜是川菜菜系的重要組成部分，川菜菜系源遠流長，經過幾千年的歷史沉積才形成了“清鮮醇濃並重，以清鮮見長；廣集民間風味，以善調麻辣著稱；烹製方法多樣，以小
煎小炒、乾燒乾煸馳名”的特點。從某個角度來講，川菜中的很多傳統菜是從民間鄉土菜演變而來，有的出自漁夫村姑之手；有的傳於庶民百姓之家；有的擷取商賈紳糧之宴。如：被稱為
天下第一川菜的回鍋肉，膾炙人口的水煮牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋……，都肇始於水流沙壩、民間市井，始作俑者為船工挑夫、外婆大嫂。川菜小煎小炒、三蒸九扣菜式中的許多菜品，
至今還帶有“老江湖菜”的痕跡。巴渝民間有數不清的美味，我們訪親友，出遠門，不經意地叩開親戚朋友的家門或者隨意走進一家不起眼的鄉間餐館，說不定能品嘗到一些從未見過的
佳肴，而這些菜品並不流行，甚至連鄰人也不知曉。也就是說，江湖菜自古有之，只是由於歷史局限，經濟不發達，市場狹窄，交通閉塞，信息滯後，有的菜品經過幾年、十幾年才流傳於市，有的菜品只在小範圍流行，有的菜品“養在深閨人未識”。近年“殺”入餐飲市場的重慶江湖菜，應需求而立異，因盛世而昌達，它倡導的吃活、吃鮮、吃特色、吃氛圍的食風，掀起了一場川菜創新的狂飈，在食客的追捧下，在大眾的“炒作”中，一道江湖菜一不小心就會“炒”熱一條街，甚至會“炒”富一方人。江湖菜自身也在競爭中不斷發展，逐漸走出了“三椒兩精”的誤區，由迷茫走向理性，由單一走向多元化，花樣不斷翻新，品種層出不窮。江湖菜中的許多精品被評為“重慶地方風味菜”、“重慶名菜”和“中國名菜”。飲食文化發展史和餐飲市場就像一個巨大的網篩，在它的篩選下，有的菜品曇花一現，灰飛煙滅，隨風飄逝。有的菜品笑傲“江湖”，匯入“食”冊，彪炳千秋，毫不誇張地說：正是由於來自民間，取之百家的重慶江湖菜的不斷加入，才使川菜體系更加豐富多采。
現代都市流行江湖菜，是餐飲市場發展到一定歷史階段的必然，是人們飲食消費習俗變遷中的回歸。現代都市人喜歡江湖菜，是因為江湖菜樸實無華，天然去雕飾，人們在飲飲食食中，可以感到實在，可以看到新意，可以領略一種飲食風情。
江湖菜來自民間，植根大眾，以川菜為根，以地域為標，以創新為本。凡是有百姓人家的地方，就會不斷地出現江湖菜，江湖菜將世世代代流行下去。只不過歷史條件不同，社會經濟形勢不同，江湖菜流行的形式和流行的規模也就有較大差異。“紮根民間的才是永恆的”。這是顛撲不破的真理。
圖書目錄
導言
水產類
翠雲水煮魚
霸王功夫魚
船夫魚
石鍋乾隆魚
荷香泡菜魚
番茄魚頭
鍋盔魚丁
旱蒸江團
渝州酸湯魚
生烤鯽魚
熗鍋鯧魚
串燒鰻魚
魚米之香
松仁桂魚
上湯水密子
白酥水密子
苦蓖雙椒鯰魚湯
筒筒鱔魚
椒麻鱔絲
酸辣鱔段冬粉
糯米魷魚仔
香辣蟹
鮮蝦燴粉條
松茸棒蝦
蒜茸龍蝦仔
紅燒隨便
紫砂罐群英燴
水煮仔肚
過橋魚肚
絲瓜牛蛙腿
紅苕粉皮燒牛蛙
……
後記
文摘
書摘
製作方法
1．公雞宰殺治淨，斬成塊，放姜塊20克、大蔥節、料酒醃碼10分鐘。豬肚刮洗乾淨，入鍋白鹵至圯熟，切成條。火腿切片，冬筍切片，香菇切片，洋蔥切大顆，芹菜梗切顆，胡蘿蔔切顆，郫縣豆瓣剁細，乾紅辣椒切節，老薑切成片，大蒜切成片，花生米入鍋炒熟去皮，鍘成粗顆。
2．炒鍋置旺火上，放豬油燒至六成熱，放入雞塊熵炒至水氣乾時，烹入料酒略炒，放花椒、乾紅辣椒節、五香粉、薑片、蒜片、郫縣豆瓣、老抽不停翻炒，炒至雞塊酥香油色紅亮
時，放入肚條炒轉。
3．砂煲置旺火上，放少量油燒至五成熱，投入洋蔥顆、芹菜顆、胡蘿蔔顆炒香，摻入高湯，放香菇片燒沸。然後把雞塊、肚條轉入，放火腿片、冬筍片略燒，下胡椒、白糖、雞精、味素調味，撒上花生米即可連鍋上桌。
鳳棲梧桐
在較場口一家老字號飯店與幾位文友小酌，該店G廚師長特別製作了幾款新菜，其中一道雞爪筋炒西芹，引起大家濃厚興趣。該菜白綠相間，雞爪筋軟糯滑爽、富有彈性，西芹菜鮮嫩脆爽、兼有清香，真是色香味俱佳。對此菜G先生作了介紹：近年國外研究發現，雞腳特別是雞爪筋含有多種蛋白質、維生素、胺基酸，其中膠原蛋白的含量極為豐富，外電有報導稱，雞爪筋所含膠原蛋白有消除面部皺紋的特殊功效。一時間在港、台、日、韓及東南亞雞爪筋“洛陽紙貴”，這股吃雞爪筋可美容之風也刮到了重慶，為了使在座的小姐更加靚麗，女士永遠年輕，先生青春永駐，今天向大家推薦這道雞爪筋菜。不過你們不能白吃，這道菜暫時還沒有名字，這裡請各位朋友不吝賜教。文友們見仁見智發表了意見，最後在某報美食專版供職的N小姐發表的見解得到大家的首肯：雞有鳳之美譽，雞爪筋乃鳳筋，雪白的鳳筋與碧綠的西芹配伍，很典雅很高貴，菜名就叫“鳳棲梧桐”，既與菜的內容相符，又有吉祥象徵。
用料
雞爪筋 100克 西 芹 150克
老薑 20克 大 蔥 20克
大蒜 190克 精 鹽 3克
胡椒粉 3克 雞 精 5克
味素 5克 高 湯 100克
水豆粉 5克 色拉油 250克耗75克
製作方法
1．雞爪筋放入容器，加溫水浸泡10分鐘取出，再下鍋加溫水，用旺火煮沸熄火；悶發30分鐘取出，用溫水浸泡，去除腐肉、白膜，再入鍋。反覆幾次，至雞爪筋徹底漲發。把發好的雞爪筋用沸水氽一下，然後放入碗中摻入高湯，下薑片、蔥節、胡椒粉、雞精、料酒，上籠蒸入味圯糯取出，揀去薑片、蔥節不用。
2．西芹撕去筋，洗淨，切成二粗絲。老薑10克切成絲，大蒜切片。
3．炒鍋置旺火上，摻入色拉油燒至六成熱，放入西芹絲滑油後用抄瓢撈出。鍋內留少量油，放入薑絲、蒜片炒香，下雞爪筋、西芹絲炒轉，加精鹽、味素簸轉，勾入水豆粉起鍋即可。
岜夯雞
朋友來電稱：又發現了好吃的新大陸，日前在大坪品嘗了山巴大力雞，味道好極了，好像是一個來自四川大巴山的人發明的。筆者一聽樂了，這叫“岜夯雞”，是從雲南昆明傳入重慶的一種壯家酸湯雞，“岜夯”是壯語，翻譯成漢語就是酸湯的意思。岜夯雞並非新發明，據說其法盛行於唐宋時期，正宗岜夯雞特點是：選料認真，做工精細，配料講究。用壯家獨有的紅青菜和獨有的細芫芹(即人們常說的岜夯草)，加適量鹽，用米湯浸泡數天，方能製成色鮮味美的酸湯，酸湯內要加草果、八角、茴香、新姜調味。先用雞骨、雞肉熬味後再涮食雞肉片、蒜苗、豌豆尖、冬粉，用壯鄉蘸味碟調味，菜品肉嫩、菜甜、湯鮮，酸甜辣香，油而不膩。時下重慶流行的岜夯雞，經重慶廚師的改良大多已本土化了，成了地道的重慶酸湯雞。重慶岜夯雞雖然缺少了壯家風味，但仍不失為一道好菜。
用料
土仔公雞 2隻 酸菜 100克
野山椒 l瓶200克 番茄 150克
火鍋底料 250克 老薑 50克
白 醋 10克 大蔥 50克
大蒜 25克 胡椒粉 2克
精鹽 5克 乾紅辣椒 100克
料酒 50克 調味鹽 適量
花椒粉 15克 菜籽油 100克
味素 適量 高湯 適量
麻油 15克
三柰、八角、茴香、丁香、波扣、香茅草等各適量
蒜苗、冬粉、腐竹、豆苗、黃秧白菜等各適量
製作方法
1．公雞宰殺去內臟，清洗乾淨，剔下雞脯肉，雞腿肉片成薄片，雞斬成塊。酸菜切片，野山椒鍘碎，老薑25克切片，大蔥切節，大蒜拍破，蒜苗洗淨切長節，冬粉用清水浸發至軟，腐竹泡軟切條，黃秧白洗淨切塊，番茄切片。
2．雞塊入鍋，摻入清水燒沸，揀去浮沫，放入姜塊、料酒、胡椒用小火煮至八成熟待用。酸菜、野山椒加蒜片、薑片、蔥節入鍋炒香，摻入高湯熬出味，製成酸湯原湯。
3．炒鍋置旺火上，摻入少量菜油燒至六成熱，放入草果、八角、三柰、茴香、丁香、波扣、花椒炒香，下火鍋底料炒轉。然後放入雞塊、雞湯燒沸，加入香茅草略熬，最後摻入酸湯，加野山椒水、白醋、精鹽、味素煮至雞肉魍糯離骨時，滴上麻油，加入番茄片，轉入火鍋鍋內上桌。雞肉片裝盤隨鍋同上，供客人燙食。
4．蒜苗、冬粉、腐竹、豆苗、黃秧白菜裝盤上桌，供客人燙食。
5．乾紅辣椒放入木炭灰內“炕熟”，用手研磨成細粉，加入花椒粉、味素、調味鹽製成蘸味碟同上。
……
