重慶冷鍋魚

重慶冷鍋魚

重慶冷鍋魚是一道色香味俱全的地方名餚,屬於重慶菜。魚肉鮮嫩,味道濃烈。廚師將魚肉片成片,加入鹽、味素、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中氽透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。 冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統名菜,起源於四川瀘州、宜賓地區,經成渝兩地發展後,影響力日益增強。郭沫若吃後讚不絕口,聽了重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚的典故後,道冷鍋二字拆開正好是“二人之,金口內”,便賦詩二人之金口內,軟玉披紅霞,醇釀換宿醉,冷鍋魚,巴國第一味。

底料原料

重慶冷鍋魚 重慶冷鍋魚

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤。

底料做法

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味後,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

≮湯料原料≯

底料1斤,薑片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。

≮湯料做法≯

將老油燒至八成熱,放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。

≮蘸料配方≯

酥黃豆1克,捲心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味素1克即成(一份量)。

≮食用方法≯

≮適合涮制的原料≯

花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

≮美食特色≯

魚肉鮮嫩,味道濃烈。

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