內容簡介
本書較詳細地介紹了醬制食品、滷製食品及糖醋食品的加工技術，主要內容包括各類醬、肉食類醬製品、蔬菜類醬製品、菇菌類醬製品、肉食類滷製品、雞鴨類滷製品、魚蝦類滷製品、蔬菜類滷製品、蔬菜類糖醋製品、菇菌類糖醋製品、魚及肉類糖醋製品的製作方法
本書內容豐富，資料翔實，可操作性和實用性強，適合相關生產廠家、賓館酒樓廚師使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。
目錄信息
第一章概述/1
一、關於醬制食品1
(一)醬制食品的特色1
(二)醬制食品的分類1
(三)醬制食品的設施1
(四)醬制食品的製作方法1
(五)醬制食品的質量要求2
二、關於滷製食品2
(一)滷製食品的特色2
(二)滷製食品的分類2
(三)滷汁的調配2
(四)滷汁的保存3
(五)滷製的方法3
(六)滷製食品的質量要求4
三、關於糖醋食品4
(一)糖醋食品的特色4
(二)糖醋食品的製作方法4
(三)糖醋食品的質量要求4
第二章醬制食品的加工/5
第一節醬類的製作5
一、大豆醬5
二、黃豆醬6
三、蠶豆醬8
四、甜麵醬10
五、豌豆面醬12
六、豌豆芝麻醬13
七、大豆辣醬14
八、胡玉美蠶豆辣醬16
九、淳安豆豉18
十、黃姚豆豉18
十一、多味醬19
十二、五味辣醬20
十三、蒜蓉辣醬21
十四、素炸醬22
十五、酸辣醬24
十六、美式烤肉醬25
十七、墨西哥塔可醬26
十八、墨西哥燒烤醬28
十九、墨西哥咖喱醬28
第二節肉食類醬製品29
一、北京醬牛肉29
二、蘇州醬汁豬肉30
三、山西醬豬肉31
四、五香醬牛肉32
五、麻醬牛肉條33
六、多味醬牛肉33
七、天福醬豬肘子34
八、麻辣醬豬腰花35
九、醬豬肚36
十、醬豬心36
十一、醬鴨37
十二、醬汁蒸雞38
十三、醬炒雞腿39
十四、醬汁鯉魚39
第三節蔬菜類醬製品40
一、甜醬磨茄40
二、臨晉醬玉瓜41
三、福州醬越瓜42
四、醬乳黃瓜44
五、揚州醬乳黃瓜45
六、甜醬黃瓜46
七、甜辣醬黃瓜47
八、面醬甜瓜48
九、醬萵筍50
十、杞縣醬紅蘿蔔51
十一、甜醬白蘿蔔52
十二、醬苦瓜52
十三、醬大頭菜53
十四、醬刀豆54
十五、醬四季豆54
十六、醬菊芋55
十七、醬蒜薹55
十八、醬生薑56
十九、醬佛手姜芽57
二十、醬佛手瓜58
二十一、醬春筍59
二十二、醬玉環59
二十三、醬蘆筍60
二十四、醬扁豆61
二十五、醬藠頭62
二十六、醬核桃仁62
第四節菇菌類醬製品63
一、醬平菇63
二、醬草菇65
三、低鹽醬蘑菇65
四、醬雞腿菇66
五、醬姬松茸67
六、醬杏鮑菇68
七、醬姬菇69
八、醬秀珍菇69
九、醬阿魏蘑70
第三章滷製食品的加工/72
第一節肉食類滷製品72
一、廣州鹵豬肉72
二、腐乳汁鹵豬肉73
三、鎮江鹵豬蹄74
四、胡蔥滷五花豬肉75
五、白鹵豬腿肉75
六、果汁鹵豬裡脊肉76
七、鹵五香豬肘子77
八、丁香鹵豬頭78
九、醬汁鹵豬爪79
十、紅鹵豬腳圈79
十一、白鹵豬舌80
十二、香鹵豬耳81
十三、鹵五彩豬肚82
十四、香油白鹵豬肚83
十五、鹵麻花豬肚83
十六、鹵浸豬肝84
十七、鹵金銀豬肝85
十八、茴香鹵豬肝86
十九、鹵多味豬心87
二十、紅鹵彩色豬大腸88
二十一、鹵五香牛肉89
二十二、鹵麻辣牛肉89
二十三、白滷牛肉90
二十四、鹵芥末牛肚91
二十五、鹵椒香牛舌92
二十六、滷牛尾93
二十七、鹵白切羊肉94
二十八、鹵香酥羊肉95
二十九、鹵五香狗肉95
三十、鹵香辣狗肉96
三十一、鹵兔肉97
三十二、蔥燒鹵兔肉98
三十三、鹵麻香兔脯99
第二節雞鴨類滷製品100
一、道口燒雞100
二、保定滷雞102
三、毛嘴滷雞103
四、資溪酒滷雞103
五、丁香鹵油雞104
六、鹵香酥仔雞105
七、鹵火雞106
八、鹵蒜泥鳳爪107
九、鹵琥珀鳳爪108
十、鹵金錢雞腿109
十一、白鹵嫩鴨109
十二、玫瑰滷鴨110
十三、鹵填鴨111
十四、咖喱滷鴨掌112
十五、醬汁滷鵝113
十六、滷鵝火腿114
十七、香滷鵝翅115
十八、蚝油滷菜鴿116
十九、子姜鹵鵪鶉117
二十、肉汁滷雞蛋118
二十一、鹵虎皮鴿蛋118
二十二、香鹵鵪鶉蛋119
第三節魚蝦類滷製品120
一、香鹵墨魚120
二、蔥鹵青魚121
三、蜜汁鹵鱧魚122
四、橘香鹵魚條122
五、鹵香鱔魚絲123
六、糖醋鹵黑魚124
七、鹽水鹵河蝦125
八、鹵烤子魚126
九、香蔥鹵海螺127
十、香鹵蝸牛127
第四節蔬菜類滷製品128
一、鹵玫瑰香乾128
二、雞汁滷豆乾129
三、松仁鹵香菇130
四、鹵油香草菇131
五、香鹵猴頭菇131
六、滷蝦子春筍132
七、滷水花生133
八、鹵珍珠筍134
九、香鹵菱角米135
十、五香鹵藕135
第四章糖醋食品的加工/137
第一節蔬菜類糖醋製品137
一、糖醋黃瓜條137
二、糖醋白蘿蔔丁138
三、糖醋胡蘿蔔絲138
四、五彩冬瓜脯139
五、糖醋苦瓜條140
六、苦瓜條蜜餞141
七、苦瓜圓蜜餞142
八、山藥保健脯143
九、辣椒蜜餞144
十、糖醋青椒146
十一、糖醋黃豆芽146
十二、糖醋紫茄147
十三、糖醋土豆絲147
十四、糖醋萵筍絲148
十五、糖醋蛾眉豆148
十六、蘆筍蜜餞149
十七、五香糖醋蒜151
十八、桂花糖醋蒜152
十九、糖蜜生薑片153
二十、糖醋酥薑片154
二十一、糖醋洋蔥絲156
二十二、糖醋藕片157
二十三、糖漬獨頭蒜157
二十四、糖醋石花菜159
第二節菇菌類糖醋製品159
一、糖漬蘑菇159
二、糖醋蘑菇161
三、糖漬香菇柄162
四、糖漬金針菇163
五、低糖猴頭菇脯164
六、糖醋黑木耳165
七、甜味姬松茸脯166
八、桂花香菇脯167
九、低糖平菇脯169
十、銀耳蜜餞170
十一、金針菇脯171
第三節魚肉類糖醋製品173
一、糖醋黃魚173
二、糖醋鯉魚174
三、西湖糖醋魚175
四、糖醋鱔魚絲175
五、糖醋皮條鱔魚176
六、糖醋豬裡脊肉177
七、上海糖醋豬排骨177
八、湖南糖醋豬排骨178
九、哈爾濱糖醋豬排骨179
附錄幾種名醋的加工/181
一、薑汁醋181
二、山西老陳醋182
三、鎮江香醋185
四、金鐘牌紅醋187
五、堯都牌高粱熏醋188
主要參考文獻/192
