醃菜脯

醃菜脯

潮汕菜脯,即蘿蔔乾,與潮汕鹹菜、魚露並稱“潮汕三寶”。因蘿蔔在潮汕俗稱“菜頭”,故稱“菜脯”。

特點

蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行,要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗淨,放太陽下曝曬後用圍實,一層蘿蔔一層鹽,裝滿後上蓋,再壓上大石塊,晚間收回。一周后取出晾曬,搓去水分,再曝曬,直至擠不出水為止。然後將竹苫里的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔乾浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬乾,等到變為金黃色後,就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實,用黃泥封口,半年之後取出。這樣,就成變獨具風味的蘿蔔乾了。

食用方法

1、洗淨撕開,直接送白粥,常於早餐食用;
2、作潮菜配料,如切片加鮮蝦做湯,有龍舌鳳尾湯之美稱,更常用於配魚或肉烹煮;

3、與雞蛋一併煎至成餅狀,即潮汕名菜“菜脯蛋”

4、保健食用,有開胃消食,消風行氣之效。
潮汕菜脯經過加工,已經成為地方特色的送禮佳品,海外華僑回潮汕探親回去時,最喜歡帶去家鄉的菜脯

做法及材料

傳統醃製流程繁雜,現有簡單醃製法:材 料:白蘿蔔10市斤(每10斤生蘿蔔曬乾醃成菜脯約2斤)。輔 料:海鹽0.5斤、白砂糖0.5斤。

醃製方法:先將蘿蔔帶皮洗淨切成2至4片,曝曬至7成乾,且不易折斷,日曬夜收(若遇露水菜身會發黑,夜間可放入雪櫃)。將蘿蔔乾置於漏水盆內(最好竹製品),逐層灑上0.4斤鹽,用力壓實,然後用重物壓上12小時,榨出酸汁(可用醃製鹹菜方法脫水), 經脫水後蘿蔔乾再予適度曝曬2天(日曬夜壓),每次曬前用力反覆揉搓至身柔軟。曬至菜身不粘手時,便可入瓶醃製(入瓶前再揉搓片刻)。洗淨玻璃瓶,再用0.1斤鹽加0.5斤糖混和,將菜脯放入玻璃瓶(缸、瓮),逐層均勻撒下糖鹽壓實,然後在上面再撒一層厚糖鹽,加蓋密封。7天后倒出下層糖漿,再密封,15天后可食用。菜脯愈陳年愈郁香。

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