簡介
酸馬奶酸馬奶是用馬奶經過發酵製成的一種健身飲料，也是能治一些疾病的良藥。
自古以來，由於蒙古人主要食用牛、羊、馬、駝等動物的肉、乳等產品，所以，對這些動物產品的醫療作用，有較多的了解。特別是對醫治不消化病，有了相當豐富的經驗。蒙古族民間有個古老的諺語："病始於消化不良，藥始於開水。"根據傳說和《內經》、《聖心八部醫法秘書》等古籍記載，說明蒙古人在當時對飲食、氣候及環境和疾病的關係已有了一定的認識，尚沒有系統醫學，只是在生產和生活實踐中，積累了一些零散的醫療知識。如對疾病的初步認識和簡單的預防或醫治方法等。大體反映了在春秋以前的遠古時代，隨著人類生產進步發展過程，蒙古族中逐漸產生了醫學的萌芽，僅從上述記載的經典年代算起，也有二乾餘年的歷史了。史實說明，早在公元前幾世紀，北方遊牧民族就創造了自己獨特的醫療方法。可惜當時蒙古族還沒有自己的文字，故未能有專著流傳下來。
自古以來，飲食療法在蒙醫學中占有很重要的地位。最早套用於食療的飲料，主要的要數酸馬奶了。 蒙古人自酵自飲酸馬奶歷史久遠，即從遠古開始從事畜牧業和擠奶勞動，就已發明發酵技術。七百餘年前成書的《蒙古秘史》中就有酸馬奶的記載。如成吉思汗十代祖先索端察爾"每日必至，索求酸馬奶喝。"用酸馬奶治病，從現在有史料來看，遠在元代以前。如在《蒙古秘史》中，亦有元代以前給受傷大出血昏厥的人喝酸馬奶以救治的記載。蒙古人酵制酸馬奶的技術和用酸馬奶治療之事，在元代即已馳名國外，如國外一些史學文獻里描述："忽迷思(即酸馬奶)為蒙古遊牧民習用之飲料。……忽迷思可以久存，相傳其性滋補，且謂其能治瘵疾。"關於酸馬奶及馬奶之功效，在歷代蒙醫醫籍中均有記載。早在14世紀，著名的元代宮廷飲膳太醫、蒙古族營養學家忽思慧所著的《飲膳正要》中，記載大量的蒙古族飲食衛生及飲食療法的內容。如蒙古人常用的馬奶、牛骨髓、乳酪及飲食營養衛生的內容，在該書中占有相當的比重，對馬奶的性、昧、功能等都有詳細記載。19世紀，蒙醫學家羅布桑卻因泊勒編著的《蒙醫藥選編》中云："馬奶能養肺，祛關節赫依病"、"鮮優酪乳味酸澀，性輕，能升發胃火，除濕化瘀，健脾開胃，治痔瘡，小便艱澀及諸般腫脹。"以酸馬奶、酪酥等作為藥物，早已傳入內地漢族地區。如(北史)雲突原人"飲馬酪取醉"；《新唐書》也載有北狄"資重酪以食"、"馬酪"、"重酪"，都是指的酸馬奶。
此外，還有酸駝奶、酸牛奶、酸羊奶、酸山羊奶等。其性、味和功能等大致與酸馬奶相似，但療效不及酸馬奶。
根據現代科學實驗分析，確認酸馬奶中含有多種有益於人體的有效成分。如糖、蛋白類、脂肪、維生素類，還有胺基酸、乳酸、酶、礦物質以及芳香性物質和微量酒精等。
起源
酸馬奶據專家考證，奶酒起源於春秋時期，自漢便有“馬逐水草，人仰潼酪”的文字記載，極盛於元，流行於北方少數民族已有兩千多年，系歷史悠久的傳統佳釀。一直承擔著遊牧民族禮儀用酒的角色。
奶酒，蒙語稱“阿日裡”。
相傳早在元朝初期，漠北處於大動亂、大變革時期，當時的蒙古各部落七零八落，部落之間較量實力，各選君主。剛滿17歲的鐵木真繼承了父親的遺志，騎上戰馬，揮旗重建家園。鐵木真的妻子在家裡，一面思念遠征的丈夫，一面製作奶食品。有一天，她在燒優酪乳時，鍋蓋上水珠流到了旁邊碗裡，她嗅到特殊的奶香味。一嘗味美、香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺，她漸漸地在生產生活中掌握了制酒的工藝，並簡單地製作了酒具，親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的酒獻給丈夫成吉思汗和將士們，大汗和眾將士喝了以後，連聲叫好。
從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名叫賽林艾日哈。每當蒙古族向您敬獻哈達和奶酒時，是對貴客的最高禮儀。奶酒便成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。
特點
傳統的糧食白酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾，它在釀造和蒸餾的過程中產生馬奶酒了幾種有害物質，其中對人體危害較大的是甲醇和鉛，甲醇4—10克就可導致中毒。鉛對神經系統、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源於有害雜質，這些毒性雜質人體攝入後輕則頭痛、噁心、嘔吐、重則昏迷、失明，甚至危及生命。
草原鮮奶雜質少，不含植物纖維，用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低；鉛、汞等重金屬不足國家標準的十分之一；甲醛含量幾乎為零。故而奶酒飲後不上頭，不傷胃，不損肝，無異象，被眾多飲者譽為“豪飲不傷身”。
由於奶酒有害雜質少，負作用小，人體耐受程度高。有人飲後曾說，喝奶酒比喝同度數的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。當然，這種說法並無科學實驗作依據，不過同樣酒量條件下，奶酒可以多喝一些卻是不爭的事實。
釀製
酸馬奶是每年夏天6、7、8、9月份用奶多質量好的馬奶釀製。製法是先用正宗發酵的牛奶2市斤作起子，再把等量的馬奶放入大石缸內，每天攪拌l0多次，缸口用乾淨沙布蓋好，3～5天后缸內的奶子顏色變為淡青色，逐漸中間隆出沫子，香氣撲鼻。品嘗之酸而香甜。這是真正的"酸馬奶"的起子。然後按1：10的比例把"酸馬奶"起子與新鮮馬奶放入大缸內拌攪。每天加4次鮮奶，每次拌攪10多次，3～5天后就可飲用。
飲用方法
奶酒不僅可以和其他的酒一樣單獨飲用，還有它的獨特飲用方法。
奶酒可以加咖啡，成為美味的咖啡奶酒；可以加各種果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄欖汁等，成為果汁奶酒；可以和其他白酒加冰後一起飲用，冰涼爽口適宜夏季飲用。還可以像紅酒那樣加冰、可樂、雪碧和果汁，任意調配為多款雞尾酒，因此，也被譽為“中華XO”！在品嘗美酒的同時，還會感到樂趣無窮，讓你體驗DIY的好心情！
由於奶酒飲用方法的獨特性，同時相應擴大了奶酒的套用範圍，更加適合公務、商務、禮儀、宴會等使用。
化學成分
馬奶的化學成分馬奶同其他畜類奶相比，所含之蛋白、乳糖、維生類相對豐富；尤其它所含有
酸馬奶如將各種畜類的奶，同人奶相比較時，在營養方面則馬奶與人奶相近。
奶汁是由固體物和水組成的。奶汁的固體物包括脂肪、蛋白質、糖、礦物質和維生素、酶等。
從馬奶的化學成分的鑑定結果看，在100克馬奶中含蛋白質2．2克、脂肪1．6克、乳糖6．8克、灰0．3克、水88．7克；100克馬奶中含維生素A130國際單位，維生素B1 0.095毫克、維生素B2 0.061毫克、維生素C 11．5毫克、維生素E 0．24毫克3100克馬奶中含鈣61．6毫克、磷25毫克、鐵0．27毫克、銅0．01毫克、鋅0．7毫克、錳0．ol毫克、鎂5．8毫克。此外，還含有鉻、鑽、碘、鉀等微量元素。
因馬的品種、血統和牧場以及擠奶時間的不同，馬奶的化學成分亦有所差別。 馬奶在發酵過程中，發生很大變化。因此，酸馬奶的化學成分同馬奶有相當差異，如酸馬奶的含糖量減少，而乳酸、酒精及各種芳香物質則增加。
馬奶中固體物質含10一11．4％，而在酸馬奶中僅含6．6-8．6％，酸馬奶固體物質減少的原因是在發酵過程中由於糖之分解所致，馬奶中乳糖6-7％，而在酸馬奶中則僅含1．4-4．4％。
其他如蛋白質、脂肪、碳、微量元素等並無多大變化，只是維生素C和B在酸馬奶增加。
酸馬奶之蛋白質
一公斤酸馬奶所含的蛋白質為20克，相當於中等膘的100克牛肉所含的蛋白量。
酸馬奶剛下駒的母馬的奶里起初l一3小時內平均含15．9％的蛋白，而其一半以上是白蛋白。經12小時之後蛋白降至4．03％，第2-3天逐漸降至一般奶的含量，至第二周時即穩定下來。
馬奶里含有對有機體必需的含氯物質--蛋白腖及與蛋白無關的胺基酸。牛奶里有少量尿素和氨，而馬奶里沒有。
馬奶里含有的豐富的胺基酸，其中對人體不可缺少的八種胺基酸的含量也大。
構成人體蛋白質的有20種胺基酸，其中12種人體自身構成，八種則從食物中獲得。這八種胺基酸奶中的含量很大。
酸馬奶的脂肪
將馬奶擠下來之後放在陰涼處，其脂肪自然分離覆蓋於奶面上。用顯微鏡觀察奶脂肪，可看到很多小球，這些球表面都有蛋白膜而各自獨立存在，所以在新鮮奶中互相不溶合。
脂肪球的數量多少，則取決於馬的品種特徵、年歲、擠奶期及牧場、飼料等的情況。
馬奶之化學、物理的性質與牛奶相比較，則有相當差別。馬奶的脂肪雖比牛奶少三倍。但可在相對低溫中溶解很快被人體吸收，因而具有醫療作用。
馬奶脂肪溶解於2l℃一23℃，而牛奶脂肪則在26℃一34℃下溶解。馬奶脂肪的溶解溫度比牛奶脂肪溶解溫度低的原因是主要由於馬奶中不飽和脂肪酸和低分子脂及含量大所致。馬奶中不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸的含量比牛奶大4-5倍。
馬奶脂肪的碘價80一108，牛奶則僅25-40。馬奶脂肪球遠大於牛奶脂肪球，其直徑為2．3-3．28微米，54％脂肪球的直徑為2．5微米，l毫升馬奶中有1．9-2．7×10"脂肪球並很容易被吸收。馬奶脂肪球攪拌時不溶合且不凝結成油。馬奶脂肪的這些優點，除人奶非其他奶所有。
馬奶里的不飽和脂肪酸--亞脂肪酸，比牛奶的多8．3倍，芝麻酸比牛奶多含7．3倍。而飽和脂酸--硬脂酸則卻比牛奶所含量少6．4倍。
飲用酸馬奶後，患者血脂明顯下降的原因之一是因為馬奶中含有豐富的不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸之故。
酸馬奶的糖
馬奶與牛奶相比，乳糖含量多20％，乳糖是容易消化的糖類，乳糖屬於二糖類，淨化則成為白色甘味之晶體。在乳酸酶的作用下，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。馬奶發酵成優酪乳時之細菌繁殖過程便靠這種分解來進行。馬奶之糖含量相當穩定，在乳汁分泌過程中很少有變化。馬奶在發酵過程中，在乳酸菌、酵母菌的作用下，乳糖分解成乳酸，酒精、二氧化碳及其它芳香物質、醫療作用的物質等。因而，對馬奶的發酵，其乳糖起著重要作用。
酸馬奶之維生素
馬奶中豐富地包含著對人體營養極為重要的維生素類。如維生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、F、P、H、葉酸等。其中維生素C之含量最多，是母馬體內自然生成的。l公斤馬奶中維生素C的含量為86．94一135毫克，比牛奶多3-4倍。l公斤酸馬奶里所含的維生素C之量，可供人體一天的所需。維生素A則主要來源於牧草、飼料中的胡蘿L素。在餵母馬飼料中23天多加胡蘿F素則乳汁中之維生素A可增加數倍。而在毋牛飼料中如法加量胡蘿L素時，卻得不到同樣的效果。在六、七、八三個月，1公斤馬奶里之維生素A含量分別為0．26、0．32、0．24毫克，到秋天增加到0．44-0．49毫克，到冬天降低。1公斤馬奶里的維生素E含量為0．65-1．05毫克，九月分達到最高含量。馬奶里幾乎不包含維生素D。
對人體的作用
下面簡要介紹酸馬奶所含的維生素類對人體的作用。
1．維生素A：對人體之生長發育不可缺少之物質，對皮膚、角膜以及各種黏膜具有保護作用。增強眼睛視網膜的感光功能。對皮膚濕潤乾燥、眼角膜軟化、乾眼病和夜盲症等有治療作用。
2．維生素B1：如果缺乏維B1，糖代謝發生障礙，在正常情況下，神經組織所消耗的能量，全由糖代謝提供。糖代謝發生障礙所產生的丙酮酸及乳酸聚積於神經組織和心肌內，因而影響神經及心臟之正常功能，由於神經傳導受影響，致使胃腸蠕動緩慢而消化液分泌減少。
維生素Bl，對神經炎、中樞神經系統疾病、食欲不振、消化不良、營養缺乏、心功能減弱等病症有療效。
3．維生素B2：對保護眼視網膜正常功能不可缺少的物質。對眼結膜炎、口角炎、陰囊炎、溢脂性皮炎等有一定療效。
4．維生素B6：缺乏時周圍神經發炎、脊髓鞘變質、脊髓磷脂破裂。由於維生素B6亦能降低膽固醇，臨床上用於動脈硬化、溢脂性皮炎、痤瘡、脫髮、中毒性顆粒細胞減少性貧血等病的治療。
維生素B6還對妊娠嘔吐，由於服用抗癌藥及放射療法引起的嘔吐有一定的效果。
5．維生素B12：人體各種代謝過程中所必需的附屬酶。參與核蛋白的生成。甲基的代謝、保護SH類的活性、脂肪與糖的代謝等。所以，直接影響骨髓之造血功能(特別是幼紅細胞的成熟)，保持神經髓鞘的完整、消化系統上皮細胞功能等。所以，對重症貧血、巨大幼細胞性貧血及神經系統疾病、肝病等，均有療效。
6．維生素C：對人體起氧化還原反應的作用。因而，在細胞的氧化還原反應中起傳遞氧的作用。由於維生素C與結締組織的生成有密切關係，因而如若缺乏，則導致細胞間質的膠纖維消失，妨礙基礎物質的聚集，增加血管壁的滲透性而易於出血。同時，肉芽組織的生長不良而傷口不易癒合。在臨床上用於壞血病的防治及各種急慢性傳染病以及紫癜等病。
維生素C還能制止亞氮酸胺的生成，同時降低人體內鉛的含量，亞氮酸胺系致癌物質，鉛亦對人體有害，因此，可以說酸馬奶是最好的天然防癌藥。
7．維生素P：有保護血管的抗病能力，減低血管壁的滲透性和減少血管壁的脆性，致使發揮維生素C的作用。所以，在臨床上用於高血壓病、癱瘓、視網膜出血、急性出血性腎炎等的治療。此外，還有降血脂作用。
8．維生素E：抗氧化作用極強。能降低或制止不飽和脂肪和維生素A的氧化，所以，在消化系統起預防維生素A的氧化破壞作用。動物缺維生素E則生殖功能退化。
維生素E之另一作用是保護肌肉結構及其功能的正常狀態，缺乏則導致肌肉萎縮。實踐證明，肝細胞之壞死與維生素E缺乏有關。因此，臨床上用於習慣性流產、月經過多、肌肉萎縮、由維生素E缺乏所得的肝臟疾患、慢性肝炎、肝硬化等病。
維生素E還有促進機體新陳代謝，加強生命力，保證血液之正常循環，延緩細胞老化之生理作用。因而，維生素E還能延緩衰老和增強記憶力。對冠狀動脈硬化性心臟病、神經病及皮膚病亦有一定的療效。
酸馬奶之微量元素對人體的作用人體內之微量元素，雖然不到體重的千分之一，但對機體的作用卻很大。
1．鈣(Ca)與磷(P)：鈣與磷具有廣泛的生理作用，不但成為骨路與牙齒的主要成分，磷脂還是各種細胞膜的組成部分。鈣與磷參與多種酶的催化過程，如在血液的凝結過程中必須有鈣的參與，脂肪、糖、蛋白的代謝過程中的各種反應要有磷酸參與。此外，鈣直接作用於心肌及骨路肌肉的收縮舒張，腺之分泌、神經傳導素之生成等。
血鈣降低時出現四肢抽搐、昏迷、譫言等症狀。
2．鐵(Fe)：研究證明，在三羧酸循環中，一半以上的酶飽含鐵或者有鐵才能發揮生物化學作用，完成生理功能。缺鐵則體內氧氣的輸送、保存，二氧化碳的輸送和排出，電子的傳導，氧化、還原、反應等各種新陳代謝過程發生紊亂而導致病變。
實驗證明，缺鐵時，進入肝細胞DNA中磷減少而妨礙DNA的生成。因此，肝的發育變慢，肝細胞及其它組織細胞內之線粒體失常，細胞染色C減少，微粒體亦發生異常變化。氫，蛋白質的組成及能量的被利用減低後造成貧血，體重減輕，身長亦受影響。缺鐵的另一種惡果是身體的免疫能力和淋巴細胞里的DNA合成受破壞，妨礙抗體的生成。隨而抗感染能力減弱，易受感染，繼而細胞死亡加快。缺鐵後亦引起礦物質及維生素類的代謝紊亂，鉛等有毒元素滯留於體內，血液內維C減少。缺鐵還引起貧血，影響幼兒的生長發育。各器官的生物化學反應失常，形狀變化(如腦)，尤其嚴重影響幼兒、年輕婦女及孕婦的健康。
在國外，用酸馬奶治療再生障礙性貧血，取得明顯的效果。
3．銅(Cu)：銅參與造血過程，以促進鐵的吸收、輸送及利用。使無機鐵變成有機鐵，使三價鐵變成二價鐵，將鐵輸送到骨髓里，銅還促進幼紅細胞的成熟。
銅缺乏時，血管、骨路及各種組織的脆性增加。心肌細胞氧化代謝紊亂，線粒體及肌肉原纖維發生病變，缺銅的動物(如牛)心臟發病因心勞而死。缺銅亦可引起腦組織萎縮。
4．鋅(Zn)：鋅對人體具有很大作用，它參與碳酸肝酶等多種酶的合成過程。有80餘種酶的活性均與鋅有關。鋅在組織的呼吸及人體的新陳代謝中占有重要地位。缺鋅則含鋅酶的活性減弱，膀胱胺基酸、蛋白胺基酸等的代謝引起紊亂。
缺鋅則幼兒的發育停止易患克汀病。
鋅對潰瘍性結腸炎、胃潰瘍、濕疹、腸源性手足皮炎、痤瘡等有一定療效。
5．碘(I)：甲狀腺之整個生物學作用，與碘有密切關係。人體缺碘時，發生各種生物化學變化和生理變化。中度缺碘則甲狀腺腫大，重度缺碘則小兒之生長發育停止，引起腦的活動和智力低下，細胞代謝改變，皮膚及毛髮結構變化，生殖能力減弱，智力發育受限，成為痴呆或聾啞等疾病。
6．鑽(Co)：鑽在人體內主要通過生成B12，發揮生物學作用和生理功能。用鑽可治各種貧血病。
最近研究發現，心臟病人血液中鑽的含量明顯少於健康人。
7．錳(Mn)：錳對動、植物都有重要作用。錳是多種酶的生成不可缺少的物質，也是發揮酶之活性的元素。錳參與骨路的增長、造血活動、脂肪代謝、B1、維C的合成的過程等。
人體缺錳時易患癌及心臟病。
近年研究發現，長壽地區長壽者頭髮里錳的含量明顯高於非長壽地區老年人。
8．鉻(Cr)：三價鉻發揮胰腺的生物活性，．缺鉻時尿糖。
實驗證明，鉻與脂肪代謝有密切關係，若缺鉻則導致血脂增高，血管硬化。鉻料直接影響蛋白之代謝和嬰幼兒的生長發育。
9．鉀(K)：鉀為細胞內含量最大的陽離子，在糖、蛋白及能量代謝中之酶的活動均與鉀有密切的關係。
鉀還維持細胞內外的滲透壓和酸鹼的平衡。鉀也保護心肌的活動，心肌細胞內之鉀的濃度與心收肌縮、傳導、興奮有密切關係。
10．鎂(Mg)：鎂的主要生理功能是發揮細胞內多種酶的活性。促進纖維蛋白的溶解，使血管擴張，血壓降低，抑制凝血酶的生成。所以，鎂可醫治血管之梗塞，並降低膽固醇。
酸馬奶之抗茵作用
有人曾用酸馬奶作為培養基，注入索狀青黴菌、黃麴黴菌、白念珠黴菌等六種黴菌，觀察其增殖情況，發現酸馬奶酸鹼度達PH5．0以下開始注入黴菌均無增殖。說明酸馬奶達到一定酸度時，不但具備抗黴菌的效能而且不被消滅。連對人體危害最大的黃麴黴菌、黑根狀黴菌等黴菌，在酸馬奶里不能增殖而被消滅。
用酸馬奶治療疾病
蒙古人在長期的酸馬奶治療疾病的臨床經驗中獲得豐富的治療經驗，其中對高血壓、癱瘓、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肺結核、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、腸結核、細菌性痢疾、糖尿病等疾病用酸馬奶療法有顯著療效。
保存方法
酸馬奶要放在通風陰涼處，或將缸底部埋入 60cm深，周圍潑灑涼水，保持室溫在攝氏10℃左右。"酸馬奶"內不要加鹽、鹼，防止變質，也不要用鐵、鋁、銅等容器.
