酸飯[河曲酸飯]

糜米酸粥，俗稱老糜米，又稱硬米，是河曲人的“保命梁”。酸粥又是河曲人的“救命飯”。酸粥味道好，必須有個好的將米罐，還要有個好的，要淘米，溫水入罐。誤入，漿湯會發老酸、臭酸、溫度超高漿湯發白皮，不能使用。

簡介

相傳河曲人吃酸飯，始於北宋，那時遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，有時候泡好的米丟下，幾天后回來捨不得丟掉就湊合著煮粥吃，結果味如優酪乳，黃亮堅韌，又能，於是用心製成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下侵泡4——8小時後澄出湯即做成酸粥，盛夏時一日三餐多以此為食。河曲家家戶戶爐台上有一“漿（酸）米罐”，子孫相沿，愛莫能舍。

酸粥的品味極佳，如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛醃菜就酸粥、紅醃菜等很入味，河曲民歌唱：“山藥酸粥辣椒椒菜，你是哥哥的心中愛”。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，腸胃好，久吃不厭。外鄉人初來河曲不想吃酸粥，和當地人結過婚，久吃不厭。河曲民歌唱：“喝上酸米湯不口渴，想妹妹想的心難活。”

糜米也有好賴之分，上羊糞糜子金黃剛堅，撈撈飯結疙瘩，米湯黃綠色。鋤摟過的糜黍出米率高，耐熬，能多做出飯。有農諺“鋤摟八遍，八米二糠”。常吃精米酸飯的人，臉色紅潤，皮膚細嫩，手感綿光，潔白、水色美觀，漂亮，惹人愛。民窯:"寺墕的糜米，唐家會的蒜，五花城的閨女不用看。”河曲酸飯名揚省內外，流傳內蒙古。河曲人能離開鄉土妻兒老小，但離不開漿米罐。“走西口”上包頭，後套，都流傳吃酸飯。為出門人保全全，河曲人在包頭街上成立“漿米罐社”，走口外的人們找上“社伙”好辦事，安居方便。“漿米罐社”每年還要唱一台戲，當地人也不敢欺負。民歌唱：“西口路上沒好飯，西包頭找漿米罐。糜米撈飯豆腐菜，你是哥哥心中愛。”

酸飯

河曲人一年四季家家戶戶都有一個酸米罐；祖祖輩輩大人娃娃都愛吃酸米飯。酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥。河曲人一般早上吃酸粥，中午酸撈飯，晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感極好。尤其值得一提的是酸撈飯的副產品——酸米湯。中醫認為，米湯乃米中精華，具有益氣、養陽、潤燥之功效。我敢說，酸米湯是世界上一流的飲料。遺憾的是這么好的飲料還沒有進入市場；這是一個有待開發而很有前途的項目。尤其在盛夏酷暑季節，山區農民到遠地勞動時，總要帶上酸澇飯和酸米湯作為野地午餐，他們吃飽喝足後，躺在維繫著他們命運的黃土地上，面對高高的藍天和遼闊的曠野，放聲唱上幾曲“二人台”就這樣有效地抗拒著酷暑的煎熬，就這樣品嘗著人生的酸甜苦辣。河曲歌手輩出，靚女如雲，據說那非凡的歌喉和漂亮的容顏與吃酸飯喝酸米湯密切相關。有人說：河曲吃酸飯正如火的加工取代了茹毛飲血，是一種文明，是一種進步。我覺得此論甚妙，此論其高！可以說：酸米飯和“二人台”小戲一起構成了河曲文化的“縣粹”。

河曲酸米飯的由來

據《河曲縣誌》記載：相傳在北宋年間，遼兵經常入侵。一次，老百姓泡好了米，正要做飯，忽然兵至，老少出逃。幾天后還家，捨不得丟掉浸泡發酵的老糜米，將就煮粥權且充飢，可是出人意料，作出的飯異香襲人，黃亮堅韌，酸甜可口。因此推而廣之，延續至今。做酸米飯的原料是糜米和山藥。山藥不用說。就說糜米，糜米是河曲的一種土特產。曾有史料記載，在某個新石器時代遺址就埋有已經碳化的糜谷，由此可見其源遠流長。可能正是因為此，人們給糜米前面冠之以“老“字，通稱“老糜米”。由於它的個頭介於小米和大米之間，還可以叫作“中米”。糜米的母體——糜子在《辭海》里被稱作“禾祭”。《呂氏春秋·本味》一書中對糜子就有這樣的評價：“飯之美者………陽山之禾祭”。由此說明，糜子早在先秦時代就受到人們的讚美和偏愛。經歷了大自然數千年優勝劣汰的變遷，它至今在河曲的五穀雜糧中占據著獨特的優勢地位。糜子不選擇地勢；不苛求水肥，即使在陡峭、貧瘠的山地上亦能頑強生長，即使遇上特大幹旱，它都能忍受別的作物無法忍受的煎熬，農民們說：“糜子只要捉了苗就有一半收成”。因此，糜子就成為十年九旱的河曲農民戰天鬥地的制勝法寶。糜米也就成了河曲人世代相襲，經久不衰的傳統主食。糜子可做粥，也可做米飯。每年春節家家戶戶都要用糜米做一盆“間年老飯”，期盼來年有餘。糜米肩負著如此神聖的使命，不免增添了幾分神秘的色彩。據科學家測定，糜米含有粗蛋白、糖，、磷、鈣等18種氨基配，在禾穀類中含粗蛋白最高的。酸飯就是用糜米泡製加工而成——怪不得河曲人不管走多遠，離本土有多久都離不開酸飯

細述各樣酸飯

山藥酸粥：黃金顆顆漿罐里，先下山藥後下米；山藥瓣瓣綿騰騰，糜米顆顆堅錚錚。

淺釋：山藥去皮切成塊，先煮半熟，然後將已經漿酸的糜米下鍋。熟了就酸醃菜吃，菜里放辣椒，是河曲的一大美食。

葫蘆酸粥：精米酸粥黃葫蘆，酸甜可口糖葫蘆；白米洋面我不吃，葫蘆酸粥賽坐席。

淺釋：山區的旱地葫蘆，切殺夾刀，篜煮膠粘，乾沙甜蜜，非此不得吃粥。

紅薯酸粥：紅薯酸粥甜似蜜，燒上茄子抹上吃；酸甜相交奶奶飯，五香燒茄拌上蒜。

淺釋：河曲的紅薯七十年代開始種，吃紅薯酸粥並不年長。茄子產於沿川鄉鎮，古年間就有茄子抹酸粥的習慣，燒熟去皮，調油鹽醋加蒜末和合。