定義
酸化食品(a)酸化食品(acid foods)：指天然pH值4．6或以下的食品。
(b)酸化食品(acidified foods)：指加有酸或酸I生食品的低酸性食品；這些食品包括有(但並不限於)單一的或混合配製的豆類、黃瓜、捲心菜、鮮薊、花菜、布丁、胡椒、熱帶水果和魚類。它們的水活度(Aw)大於0．85且最終平衡pH值為4．6或以下。這些食品可以稱為或聲稱為“酸漬品(Pickles)”或“酸漬(Pickled)”。可含有少量低酸性食品而其最終平衡pH值與顯著的酸及酸性食品無明顯區別的碳酸性飲料、果醬、果凍、糖漬品、酸性食品(其中包括有標準化和非標準化調料和調味沙司食品)和冷藏下儲藏、分銷和零售的食品不包括在內。
(c)低酸性食品(10w-acid foods)：指除酒精飲料外，最終平衡pH值大於4．6和水活度(Aw)大於0．85的食品。最終平衡pH值小於4．7的番茄和番茄製品不列為低酸性食品。
生產與殺菌控制
人員
殺菌和包括系統操作人員的操作必須由專門人員監管，該專門人員應圓滿完成由專員批准的，能給予有關食品加工技術、食品保護原理、個人衛生和工廠衛生規範、出控制和酸化臨界因子正確指導的學校的規定課程。
殺菌和控制
(a)殺菌操作
製造商必須採取恰當的質量控制措施，確保產品不會危害健康。
(1)酸化食品的生產、殺菌和包裝必須在殺菌工藝規程指定時間內使最後平衡的pH值達到4．6或以下，並在全部產品中保持該pH值。必須遵守殺菌工藝規程生產。酸化食品必須充分熱力殺菌，以消滅有害於公共健康的微生物生長細胞以及那些在食品儲藏、分銷、零售和顧客保存時能生長但無害於健康的微生物。可使用準許的防腐劑抑制對健康無害的微生物的繁殖(以替代熱力殺菌)。
(2)為了使酸化食品最後平衡的pH值不超過4．6，必須進行經常性檢測和結果記錄內的充分控制。生產過程中的食品酸度可採用電位測定法、酸度滴定法或比色法測定。如果食品的最後平衡pH值在4．0以上，可用電位測定法測定最後平衡pH值。加工中滴定法或比色法的測定，應與最後平衡pH值相關。如果食品的最後平衡pH值為4．0或以下，則最後成品的酸度可採取任何適當方法測定。若食品成分已受過鹼液、石灰或類似高pH值原料處理，應該特別關注。
(3)為使最後食品pH值達到合格水平的酸化方法包括了但不只限於以下方法：
(i)食品配料在酸化溶液內進行燙漂(或預煮)。
(ii)燙漂後食品在酸性溶液中浸漬。雖然在酸性溶液中浸漬食品是適當的酸化方法，但須注意保持合適的酸液濃度。
(iii)直接分批酸化法，即酸化時在規定數量的食品中添加已知數量的酸溶液。
(iV)生產中直接在每一容器內加入規定量的酸。一般來說，液態酸化比固態酸或壓片更有效。必須謹慎，以確保每一容器內的加酸量適當。
(V)在低酸性食品中按照規定配方的控制比例添加酸性食品。
(4)容器的檢測和檢查必須經常進行，以確保容器宜於保存食品而不會漏罐或污染。
(b)列印代號
每一容器或產品必須標明有肉眼永遠可見的識別代號。如果容器不允許沖刻或用油墨印刷代號時，如商標能貼牢在食品容器上，只要該商標紙能牢固地貼在食品容器上，則在商標紙上可打上容易識別的孔限或用其他方法標明代號。代號必須能識別包裝的工廠(或企業)、內容物以及生產的年月H和班次。生產班次代號必須經常更換，以便能迅速辨認出它們在銷售和分銷中的批號。代號可按下列之一定期更換：每隔4～5小時；交班(或換班)；或按批更換，以該批所生產的罐頭不超過一班為限。
殺菌工藝規程的制定
殺菌工藝規程必須由通過酸化食品的酸化和殺菌方面培訓和實踐而獲得專門知識的合格人員制定。
殺菌工藝規程的偏離
酸化食品不論何時，任何殺菌操作偏離了任何酸化食品的殺菌工藝規程和/或終產品的平衡pH超過4．6時，酸化食品的商業加工者必須：
(1)將那部分食品按照有資格熱力殺菌權威人士為確保產品安全而制定的殺菌規程重新充分殺菌。
(2)按113法規中低酸性食品的規定進行熱力殺菌。
(3)將那部分食品放置一邊，以便進一步對任何危及公共健康的可能性進行評定。必須由有資格殺菌權威人士評定，並且必須遵守有資格殺菌權威人士公認的、能充分察覺損害公共健康危害的程式。除非經過評定證實食品業已經過導致安全的熱力殺菌，放置一邊的食品應或者充分重新殺菌到安全的程度，或者銷毀。
評定所用的方法和其結果必須記錄。如重新殺菌達到安全的程度或經評定證實不存在損害公共健康的危害，則所涉及的那部分食品可正常分銷運輸，否則所涉及的食品必須銷毀。
pH測定
測定酸化食品的pH值或酸度可用的方法包括有但並不局限於以下方法：
(a)用電位法測定pH值
(1)原理。“pH”用以表示酸性的強度或程度。pH值即溶液中氫離子濃度倒數的對數通過測量浸在試樣溶液內兩電極間的電位差來確定。適宜檢測系統由電位計、玻璃基準電極組成。pH值的精確測定可通過測定已知pH值的標準緩衝溶液的電動勢、待測樣品溶液的電動勢而獲得。
(2)設備。用於pH測定的主要儀器是pH計或電位計。在大多數工作中，使用能直接讀出pH值標度的儀器是必要的。市場上有電池或接線運行的設備供應。如果電線電壓不穩定，接線運行的設備應配備有穩壓器，以消除儀器標度讀數不穩定。電池應經常檢查以確保靠電池運行的設備工作正常。有放大標度單位或直接讀數的儀器可獲得更精確的讀數。
(3)電極。典型pH計需配備有玻璃膜電極和基準電極或一個聯合電極。最常用的基準電極是甘汞電極，它裝有飽和氯化鉀溶液作為鹽橋。(i)電極的維護和使用。甘汞電極應始終放在製造商規定的飽和氯化鉀溶液或其他溶液中，因為電極乾涸就會受損。最好在使用前先把電極放在緩衝溶液或蒸餾水、或製造商規定的其他溶液中浸泡幾小時，並將電極頂端浸泡在蒸餾水或供標準化用的緩衝溶液中以便隨時使用。電極在浸入標準緩衝溶液之前應先用蒸餾水沖洗，並在試樣測定時用蒸餾水或下一次待測溶液沖洗。儀器滯後感應可能表明電極老化或弄髒，有必要將電極清洗和復原。可通過將電極放人0．1mol氫氧化鈉溶液中浸1min，而後將電極移人0．1mol鹽酸溶液中浸lmin來完成。如此重複兩次，最後將電極浸在酸性溶液中。然後應把電極用水徹底沖洗並在標準化之前用柔軟的薄紙吸乾。
(ii)溫度。為了取得精確的結果，電極標準緩衝溶液和樣品均應保持相同的溫度。測定應在20～30℃溫度之間進行，適宜的溫度是25℃。如果pH計無補償裝置，任何溫度都會影響pH值的測定。為此，可使用自動溫度補償儀。
(iii)精確度。大多數pH計的精確度規定約為0．1pH單位，而其重現性一般為±0．05pH單位或更低些。有些pH計允許任何單位值的範圍擴大覆蓋整個標尺，而使精確度約為±0．01pH單位和重現性為±0．005pH單位。
(4)pH測定的一般操作。操作者應按製造商的使用說明操作，並應遵守下列pH測定技術：
(i)開啟儀器開關，在操作前先讓電子元件預熱和穩定。
(ii)使用商業配製pH4．0標準緩衝溶液，現配的0．05mol鄰苯二鉀酸鉀緩衝溶液將儀器和電極標準化。注意緩衝溶液的溫度，並將溫度補償器的控制調整到觀察溫度(室溫25℃左右)上。
(iii)用水沖洗電極，然後用柔軟的薄紙吸乾，不可揩擦。
(iv)把電極頂端浸入緩衝溶液中，並等待1min讓儀器穩定下來，再讀取pH值。調節標準化控制器使儀器讀數符合觀察溫度下已知緩衝溶液的pH(例如4．0)。用水沖洗電極，然後用柔軟的薄紙吸乾。換用新鮮的緩衝溶液重複pH測定，直到連續兩次試測時儀器始終保持穩定不變。擴大標尺的pH計可用pH3．0或pH5．0標準緩衝溶液來檢查。緩衝溶液和儀器可以進一步通過和第二台正確標準化儀器取得的數值比較進行檢查。
(V)基準電極能否正常操作可以先用酸性緩衝溶液，然後用鹼性緩衝溶液進行檢查。首先用pH4．0緩衝溶液在25℃或其左右的溫度時使電極標準化。標準化控制應該調節到pH計的讀數正好在4．0。電極套用水沖洗，然後吸乾並浸入配製pH9．18硼砂緩衝溶液內。其pH讀數應在9．18±0．3之內。
(Vi)pH計能否正常操作可減少玻璃和基準電極輸入，從而使電壓下降到零值進行試驗。有些pH計中將其轉換開關轉至準備檔就可減少輸入，而在另一些儀器中則使用短路搭接片(shorying strap)。隨著儀器短路，標準化控制應從一極端轉至另一極端。該操作應引起離標度中心超過±1．5pH單位的偏差。
(5)樣品pH的測定。
(i)將樣品溫度調節到室溫(25℃)，並把溫度補償器控制到檢測溫度。某些擴大標尺的儀器的樣品溫度必須與標準化所用緩衝溶液的溫度相同。
(ii)沖洗並吸乾電極。把電極浸入樣品內並等待1min，待pH計穩定後再
記下pH讀數。再沖洗並吸乾電極，重複測定新的樣品。電極表面上可能塗覆一層來自樣品的油脂。因此，最好經常把儀器清理乾淨和標準化。油質樣品會產生油污時，就必須用乙醚浸洗電極。
(iii)對均勻混合的樣品要測定兩次pH值。這些讀數彼此一致，以證明樣品的均勻性。報告數值要儘量接近0．05pH單位。
(6)樣品的製備。有些食品由不同酸度的液體和固體混合而成。其他食品可能是半固態。測試這些類型食品的pH值時製備方法舉例如下：
(i)液體和固體成分混合物。在美國標準8號篩(最好用不鏽鋼)上以傾斜17 ～20 的角度將容器內的內容物瀝乾2min，然後記錄液體部分和固體部允的重量，並分別保存。
①如果液體含有能沾污電極的油，就要用分液漏斗將水油分層並保留水層，拋棄油層。把水層溫度調節到25℃，再測定pH值。
②把已瀝乾的固體從篩上倒出，拌和成均勻糊狀體，調節其溫度到25℃並測定其pH值。
③按罐頭食品原來的比例將固體部分和液體部分混合併攪拌到均勻的稠度然後調節其溫度到25℃，並測定pH值。或把容器內的全部內容物拌和成均勻削糊狀物，調節糊狀物溫度到25℃，並測定pH值。
(ii)醃漬含油食品。把油從固體食品內分離出來。將固體在攪拌器內攪拌成糊狀物，必要時可在某些樣品內加少量蒸餾水以利攪拌。加少量水不會改變約大多數食品的pH，但是對緩衝較差的食品必須小心處理。每1009食品中加入重不應該超過20mL。將糊狀物的溫度調節到25℃，浸入電極測定pH值。
(iii)半固體食品。半固體稠質食品諸如布丁、土豆色拉等可以混合成稠質糙狀物測定pH值。如需更高的流動性，每100g食品內可添加10～20mL蒸餾水調節糊狀物的溫度到25℃，並測定其pH值。
(7)生產過程中pH值的測定。取得原料樣品以進行pH值測定。
(i)對生產過程中的液體來說，調節液體溫度到25℃，同時把電極浸入液倒內測定其pH值。
(ii)將固體物料放在篩上瀝乾，並攪拌成可供使用的糊狀物。調節製備的糙狀物溫度到25℃，並測定其pH值。
(iii)若有足夠的固態原料能拌成糊狀物，將有代表性固態和液態原料攪拌可供使用的糊狀物。調節製備的糊狀物溫度到25℃，再測定pH值。或將容器全部內容物攪拌成均態的糊狀物，調節其溫度到25℃，再測定pH值。
(b)比色法測定pH值
如果pH值為4．0或以下，可用比色法代替電位測定法。
(1)原理。pH比色法就是在溶液內使用隨限定pH值逐漸變色的各種指示染料。選用在被測試樣品的pH值左右呈現最顯著的顏色變化的指示劑。通過指示劑和被測試的樣品接觸時所呈現的顏色來確定pH值。
(2)指示溶液。絕大多數指示劑溶液是按照0．04%指示劑染料的酒精溶液配製的。測試時，可在10mL樣品溶液中加幾滴指示劑溶液。套用一塊明亮底盤比色。在白色清板上將測試顏色和一組標準顏色比較，進行近似測定。更精確的比色可使用比色座並配以幾組裝有已知pH的標準指示劑溶液的試管進行測定。
(3)指示劑試紙(即pH試紙)。將指示劑染料處理過的紙條浸入樣品溶液內，紙條將根據溶液的pH變色並通過和標準色譜進行比較，測定近似的pH值。
記錄與報告
(1)原料、包裝材料和成品的檢查記錄和用以證實遵照食品藥物管理局法規和指導原則或行動準則的供應商保證書或證明檔案必須保存。
(2)表明遵守包括pH測定和確保產品安全的臨界因子記錄在內的殺菌工藝規程的殺菌和生產記錄必須保存，並且必須保存足夠的補充資料，如產品代號、日期、罐型和產品、以便對每一批號、每鍋或其他生產部分進行殺菌以評定對公共健康的影響。
(3)必須註明所有可能涉及公共健康或食品安全的對殺菌工藝規程的偏離，並識別受影響的產品；這些偏離必須記錄並單獨建立專題檔案(或確定合適數據的記錄本)詳細加以說明，採取的糾偏行動以及對有關產品的處置。
(4)終產品初期分銷的記錄必須保存，以便必要時把可能污染或不適合原定用途的該批}>食品加以隔離。
(5)本節(2)、(3)和(4)所規定的一切記錄本，必須從生產之日起在加工廠內或其他方便的地方保存3年之久。
