分類
根據企業業務的主次之分，企業營業收入可以分為主營業務收入和其他業務收入。企業經常性、主要業務所產生的收人為主營業務收入，非經常性、兼營業務交易所產生的收人為其他業務收入。通常，企業收入中主營業務收人占企業收入的比重大，對企業的經營效益產生較大的影響。其他業務收入則占企業收入的比重較小。
現代酒店是經營提供食宿為主兼營其他多種服務的旅遊接待設施，收入來源眾多，但主要以提供服務為主，非經常性業務較少。可分為：客房收入、餐飲收入、康樂收入，酒店又可按需要劃分為若干個項目。例如：客房收入包括房費租金收入、房內食品飲料收入、洗衣收入等；餐飲收人可按各餐飲銷售點(如中餐廳、西餐廳、酒吧、咖啡廳等)劃分；可以按康樂種類劃分康樂收入；商品收入可按所銷商品種類劃分；等等。
回收方式
酒店營業收入的回收，不外是預收、現收和事後結算三種方式。
1．預收
預收指在向客人提供服務之前，提前收取全部或部分房費等費用，也就是押金。例如，一般店在客房預訂確認以後，會向客戶收取一部分的預訂金。對某些客人(如隨身只帶小件行李者)，酒店也會在他們登記人住時，要求預算以後住店期間的全部房費。
2．現收
現收指酒店提供服務和收取費用同時進行。例如酒店商場在向客人銷售商品的同時，當場就要收取商品銷售收入款項。對非住店的散客，酒店在其各個部門向客人提供服務時，也要及時收取費用。
3．事後結算
事後結算指店在向客人提供服務以後，定期地或最後一次性地向客人收取費用。比如酒店和信譽良好的旅行社之間，大多採用這種事後結算的方式。一般酒店對住店賓客也會採取這種事後結算的方式，收取全部費用要在客人離店時，或定期收取已消費的一部分費用。
控制
1．一次性結賬的收費辦法
酒店一般採用一次性結賬的收費辦法，即客人一旦人住酒店，就可在酒店內部(除商場等個別消費點外)賒賬消費。酒店應建立起與之相配套的管理辦法和控制制度。如客人總賬單上的每一筆賬目都應附有客人簽字的原始附屬檔案，同時應規定欠款的最高限額，一旦超過限額，就應及時催促客人付款，以免因欠款累計太多、太久而陷入被動。
2．營業收入稽核
為防止經營過程作弊、貪污等不正常行為發生，酒店應建立營業收入稽核制度，確保營業收入的回收，維護酒店的利益。為此，酒店應設立收入稽核崗位，以便從收款員到夜審員、日審員層層審核，層層把關，以保證營業收人不受損失。
3．控制收款
酒店應加強對各收款點的控制，如對賬單的管理。酒店應建立起專人負責賬單發放的管理制度，對發出的賬單進行編號登記，逐筆逐號審核賬單。
各營業點收款員當班結束後，都需填報“收入日報表”和“交款單”，酒店據此檢查收回的賬單與交來的表單是否相符等。
4．控制應收賬款
應收賬款指酒店已經銷售但款項尚未收回的賒銷營業收入。它是一種以商業信用提供商品(或勞務)而被買方占用的一項資金。酒店提供商業信用，一方面有利於增加銷售，使市場占有率擴大，另一方面又可減少存貨，使有貨管理成本降低，減少存貨過期貶值的可能性。但對因提供商業信用而產生的應收賬款，酒店應加強控制，以確保營業收入款項的回收，避免產生壞賬損失。
酒店應收賬款的大小，通常取決於企業外部的大環境和企業內部自身的行銷方針，對於酒店的外部環境，巨觀經濟情況會影響企業應收賬款數額的大小，如在經濟不景氣時，就往往會有較多的客戶拖欠付款。當然，可以通過內部的管理，通過自身和政策的變化，來改變或調節應收賬款的數額，控制應收賬款，但是，這種控制往往會影響酒店銷售收入的減少。
酒店的信用政策包含了信用期限、現金折扣、信用標準和收款方針等內容。信用的鬆緊直接決定了企業賒銷數額的大小，決定了應收賬款數額的大小。儘管信用政策的放鬆能刺激銷售，增加收入，但同時也增加了應收賬款的數額和一些信用管理上的費用；而信用的緊縮，雖然能減少應收賬款，減少信用管理費用，但也相應地減少了收入。
酒店應通過對採取信用政策後收入和成本費用變化的分析，從而採取合理的信用政策。酒店通過信用政策對應收賬款實施控制，同時應對應收賬款的回收工作進行分析檢查，對本酒店的信用政策的鬆緊程度進行考察，檢查應收賬款的回收、管理情況，酒店也可據此考核有關部門的工作實績。
核算制度
根據酒店的經營方針、內部組織、接待對象、規模大小和設備條件等方面的情況，不同的酒店往往採用不同的營業收入的核算方法，大致可歸納為以下幾種營業收入核算制度：
1．應收制
應收制是酒店對信用可靠的客人實行先住後付的一種收款制度。酒店對客人事先不預收定金，客人在住店期間每天應付的房租、餐費以及電話費、洗衣費等均作為應收款列賬，每天向前廳收銀處結轉營業收入。當賓客離店結賬時一次收取全部費用沖銷應收款，這也就是酒店實行的一次性結賬方式。一般接待海外客人的酒店，應根據國外酒店行業的通行做法，採用應收制，實行一次性結賬。
2．預收制
預收制是酒店對一些信用不好或不甚了解的客人實行的一種先付後住的收款制度。客人在住店登記時，酒店前廳根據客人擬住天數，預收一筆款項，在會計編纂上作預收定金列賬。至於賓客住店後每天應付的費用，與應收制的處理相同，仍列作應收款，每天向前廳收銀處結轉營業收人。當客人離店結賬時，酒店收銀處以預收定金抵付應收款，多退少補。
3．實收制
實收制是以實際收到客人的現金作為營業收入的人賬依據的一種收款制度。同前兩種收款制度的區別在於：應收制和預收制都是酒店不管是否收到現金，只以客人每天發他的費用作為當天的營業收入；實收制則不同，即使賓客在酒店的消費行為已經發生，但酒店尚未收到現金，該賬務就不作營業收入。
日常管理
1．正確核算營業收入
營業收入核算的正確與否直接關係到盈利的準確性。按照《旅遊、飲食服務企業財務制度》的規定，酒店應採用權責發生制來核算營業收入。另外，核算時應按實際價款進行，當期發生的銷售折扣、銷售退回及折讓，應沖減當期營業收入。
2．要及時辦理結算，儘早收回營業收入
酒店營業收人的取得主要有三種方式：預收、現收和事後結算。不同的收費方式要用不同的方法進行管理：對預收定金的客人到期未來消費，則定金不再退還；採用現收方式時要對各收銀點加以嚴格的管理，做好記錄，及時人賬；對事後結算方式則要加強管理，及時辦理結算，對結算期過長的款項，要設專人催收，以減少資金占壓。
3．廣開渠道，擴大銷售來源
酒店要增加營業收入，應當在開放性經營思維的指導下，以強烈的服務意識不斷開創特色服務，提供多項目的服務。
4．要認真執行契約規定
酒店內凡經過預訂的服務項目都要認真執行，以保證在客人到來時提供相應的服務，以此來樹立信譽，從而增加銷售機會。
