簡介
達濠魚丸製作特點
其製作方法是：
達濠魚丸（2)拍魚丸：鰻魚洗淨上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入。
(3)將魚肉碎放進陶缽，用手頻頻拍打。拍打技術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多，一般拍打上千至數千下，魚丸才會爽脆。拍打時可加入適量蛋清、味素，另用清水加少量精鹽開勻。拍打完，冉加上少量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中，如能浮起，說明拍打功夫已經到家。擠出來的肉丸，或排放在抹過油的竹盤上，上籠蒸5分鐘取出；或放在清水中浸，後連同水放進鍋中，用明火煮至七八十攝氏度後轉文火，至將近水沸時撈起。
(4)烹魚丸湯：在上湯中放進冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕淨，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、味素、魚露、麻油、胡椒粉。煮熟後，連湯一起衝到生菜墊底的大湯碗上。
傳奇故事
關於其製作方式的確切起源，現已無從稽考，但有兩種民間傳說可供參考。
第一種，南宋時期，“西湖歌舞幾時休”的臨安御苑，創設了一種名為“魚膾”的食品。這後面還有一個傳奇故事：皇上極喜吃魚，幾乎每餐必備，而一旦被魚骨鯁住喉嚨就會把廚師砍頭，為此，御廚們都提心弔膽，惶惶不可終日。一日，有一位老廚師想到伴君如伴虎，皇上如此難伺候，心中頓生怒氣，便對著幾條魚發起火來，他拿起刀，用刀背對魚猛剁，突然看到魚肉和魚骨分離出來，靈機一動：“有了”，便用小刀把魚肉刮出來，放在砧上猛力摔打，形成糊狀，摻入蛋清、調料，搓成一顆顆魚球，放到水中蒸煮，撈起盛盤上桌。皇上一嘗之下，味美異常，又無骨刺，讚不絕口，重賞了這名廚師，並吩咐以後每天都要上這道菜。“魚膾”的製作方式和形態都極像今天的“達濠魚丸”，大約是臨安御廚為避戰亂南遷，而在盛產海魚的達濠創製而成。
另一種說法是，清順治年間，達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的“斥地”政策，聚眾起義、攻城略地，威震東南沿海，後投民族英雄鄭成功麾下，封忠勇伯，成為鄭的重要部將，據守達濠10年之久。邱輝對母親非常孝順，因其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，製成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經常用來宴客酬賓。鄭經巡視達濠品嘗魚丸之後，讚賞不已，譽為“天南奇珍”。後來，邱輝部敗退台灣，其製作方式也帶到寶島，今日的“台灣魚丸”即得其傳。這就是“達濠魚丸”誕生的文化歷史背景。
名揚天下
真正使“達濠魚丸”大發異彩、名揚天下則是100多年前的一位民間藝人梁晶合。
遠早於汕頭市開埠的達濠港，在清代中葉，已是盛況空前，濠江上商船如織，絡繹不絕，經濟網路遠達江浙。當時，達濠最繁華的商品集散地“中鞍頭”經常舉行迎神賽會等民俗活動。魚丸既是士子工商、普羅大眾的日常食品，又是祭神“賽桌”必不可少之供品。這個時候，“達濠魚丸”的金字招牌應運而生了。有一個精明的達濠人在魚丸的傳統製作技術上經過不斷的嘗試和鑽研，創造出一整套優質魚丸的製作工藝，這個獨特的製作流程，完成了“達濠魚丸”質的飛躍，他，就是達濠魚丸的百年老店“晶合魚丸”穴現名“晶華魚丸”雪的開山宗師梁晶合。
梁晶合是達濠達埠的原住民，世代為達濠名廚，精於海鮮品的烹飪。梁晶合生於清鹹豐（1836）年間，自小追隨父親在達濠商埠開小食店，與漁民關係十分融洽，熟悉海域漁汛，對各個港口、不同魚場的魚鮮產品的特質和優劣了如指掌，並拍得一手好魚丸，但他不滿足於現狀，他立志要創立一個叫得響的魚丸品牌。
在長期的實踐中，梁晶合發現打魚丸“摔”的這道工序大有講究：摔打不夠，魚的膠漿不吐，製成的魚丸鬆散而沒有彈性押摔打過度，魚漿變老，製成的魚丸沒有脆、嫩的質感。而不同魚質摔打的力度也應不同，甚至同一類魚，由於生長的海域不同也有區別。此外，蒸煮魚丸火候的掌握、調味料的投放等等，都有很多學問。經過長時間的摸索，終於在清朝同治年間，他推出了一款前所未有的魚丸新品種，這款魚丸，渾圓光潔，富有彈性，嫩、脆、香、鮮，最大限度地保留了魚鮮原味，口感極佳選一時間，達濠埠轟動了，本埠和外地的食客品嘗後，讚不絕口。當時，達濠籍潮汕名士張國棟幾乎天天到梁晶合的小食店品嘗新出爐的大魚丸，並為小店留下了一付對聯押“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”。”晶合魚丸”的名聲不脛而走，紅遍潮汕。“晶合魚丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴，也成為迎神賽會的首選祭品。當時有一首詩就這樣描述：“古遺舊街寬丈余，每逢佳節擁滿埠，攜籃肩挑路路阻，橋石穿凹問魚丸”。
