一、原料及工藝流程
1、麻辣兔肉乾的原料。兔肉、精鹽、白酒、芝麻油、白糖、醬油、辣椒麵、花椒麵、五香粉、味素、植物油、蔥姜、茴香
2、加工設備。蒸煮鍋、油炸鍋、台秤
3、工藝流程。肉兔→宰殺→前處理→初煮→復煮→翻拌→脫水→檢驗包裝
二、操作要點
宰殺:加工兔肉干對原料兔沒有特別要求,老幼均可。兔屬於食草動物,雌兔雄兔均有一種特有的腥味,因此多選用成年去勢公兔。原料兔要保證健康無疫病,從市場上購得的商品兔要首先進行圈養,確定健康後再進行屠宰。原料兔待宰前8小時要停止供食,讓其充分休息得到放鬆,並充分供給飲用水。過分緊張和疲勞容易導致宰殺時放血不完全,胴體中殘留血液影響肉質。充分供給飲用水有利於剝皮操作。家庭宰殺可採用棍擊法、放血法等等。前者是將兔的兩耳提起,用棍棒猛擊兔的後腦,導致其昏迷後進行放血,但該法放血不完全;後者是將兔倒掛起來,用鋒利的小刀割斷頸部動脈血管,放出體內血液,該法放血完全且所得兔肉質量較好,此法得到廣泛套用。
2、前處理:宰殺後的兔在剝皮的同時進行去爪,所得兔胴體用清水漂洗乾淨,洗淨殘存的血污及兔毛等雜質。胴體在進行加工前要剔骨,去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工和影響產品質量的部分。切成0.5千克左右的肉塊。剔骨時要注意儘量保持兔肉的完整性,同時完全剔除軟骨,儘量避免出現碎骨渣。
3、初煮:將肉塊清洗乾淨後置於鍋中煮製,用水量以剛蓋過肉塊為原則。初煮的目的是去除兔肉腥味。初煮一般採用清水煮製,不添加任何輔料,為了達到更好的效果可添加1-2%的鮮姜,添加少量啤酒也能達到較好效果。初煮過程中要及時撇去肉湯表面的浮沫。初煮時間要隨原料兔的老嫩而定,老兔的煮製時間要適當延長,幼兔則適當縮短,一般在1小時左右。當肉塊切面無血水、肉質變硬即可。
4、復煮:肉塊煮好出鍋後瀝乾水分,按照不同要求切條,切塊、切丁。肉條要求形狀一致、大小相似,薄厚均勻,不要過薄過厚以免在後續操作中出現夾生現象。通常肉條切成長2.5厘米、寬2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。
將初煮剩餘的湯用紗布過濾,取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥、姜、精鹽、白糖、醬油、植物油等佐料,茴香要用紗布包起來紮緊。加入初煮的肉塊,大火煮製0.5小時改用小火慢慢熬煮。熬煮過程要注意不停攪動以免焦鍋。當鍋中肉湯減少時酌量添加劑煮肉湯,復煮時間一般在1-2小時。
5、翻拌:復煮後肉片出鍋瀝乾後將肉片與胡椒麵、花椒麵、五香粉、味素及少量白酒等輔料混合,攪拌均勻進行醃漬。醃漬時間一般在一刻鐘為宜。
6、脫水:脫水可採用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是為了兔肉干的成形和提高風味。烘烤可採用烘箱。烘烤溫度要低,烘烤前期控制在60-70℃,持續兩個小時左右;後期溫度在50℃,時間為三個小時,烘烤時間的長短要看具體條件而定,烘烤過程中要注意經常翻動。油炸的方法可使產品質地變的酥脆,能夠改善色澤和風味。通常選用花生油作為炸油,油溫保持在160℃,油炸時間一般在3分鐘,肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時要注意肉塊一次不要加得太多以免油溫下降,太少則容易炸糊。
7、檢驗包裝:肉片炸好後置於漏篩中瀝乾炸油,等肉片冷涼後再加入適量的味素和芝麻油,攪拌均勻。兔肉干屬於保藏期較短,即時消費的肉製品。包裝通常採用普通複合袋,也可以進行真空包裝,這樣保質期明顯延長。採用真空袋包裝保質期可達數月。
8、麻辣兔肉干的配方:
兔肉2000克、精鹽40克、白酒10克、辣椒麵50克、花椒麵10克、五香粉4克、味素4克、白糖40克、植物油適量、醬油90克、芝麻油20克、茴香6克、蔥姜適量。
相關詞條
-
肉兔養殖與飼草栽培加工技術
《肉兔養殖與飼草栽培加工技術》是2011年化學工業出版社出版的圖書,作者是趙楠。
內容簡介 目錄 -
家庭四川菜680例
兔片2. 熱菜辣子紅燒肉干豇豆燒肉木瓜煨肉丸醬爆肉家常肉絲京醬肉絲...風味兔丁陳皮兔丁回鍋兔肉香辣孜然兔肉干煸兔絲小米椒爆仔兔水煮兔泡椒仔兔乾燒...了辣味,辣椒重寫了中國菜譜。近幾年來,辣椒更是在不斷地擴張著自己的版圖,大有...
內容簡介 目錄 線上試讀部分章節 -
自製滷味
肉干 17.紅鹵馬蓮肉 18.鹵麻辣肥腸 19.鹵辣味肥腸 20.滷水肥腸....腊味白滷水 26.辣味滷水 27.蚝油辣味滷水 28.蒜香滷水 29....芝麻香油碟 8.蒜蓉香油碟 9.小米辣味碟 10.蔥油香醋碟 11...
編輯推薦 內容推薦 作者簡介 目錄 -
九斗碗
幫”特色,其辣味略遜於“重慶幫”;鹹味稍濃於“成都幫”;既不似遂寧、三台...
得名 場面 內容 宜賓 四川瀘縣 -
九大碗
五大流派中“大河幫”特色,其辣味略遜於“重慶幫”;鹹味稍濃於“成都幫”;既...
特色 歷史 場面 主要內容 宜賓 -
實用醬菜大全
北京五種牛肉干江蘇牛肉干山東辣味牛肉干天津果汁牛肉干天津辣味牛肉干家禽類...濟南罐兒蹄上海糟肉北京香糟肉廣州辣椒豬肉脯廈門肉脯靖江豬肝脯石碼肉干明溪肉...松山珍野味類廣州鹵乳鴿廣東滷水禾花雀四川鹵兔廣東臘蛇肉片廣東臘老貓廣東臘...
內容介紹 作品目錄 -
乾鍋[一款川菜]
,即可上桌。乾鍋兔 乾鍋兔 一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋潤...即化,麻中有辣,在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味,還有乾鍋兔、乾鍋雞...,代表有,乾鍋排骨、乾鍋兔、乾鍋香辣牛蛙、乾鍋雞、乾鍋帶魚。乾鍋的前身...
歷史起源 所屬菜系 烹製方法 -
湘菜
”——小豬肉醬,“苦狗”——狗肉干,“炙鴉”——烤烏鴉,“烝鳧”——蒸野雞,“煎...製成的食物;“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。西漢時期從出土的西漢...
發展歷史 菜系特點 經典菜品 湘菜名師