菜譜名稱
軟麻仁香酥桂魚
烹製材料
主料：桂魚1000克。
輔料：芝麻50克 雞蛋60克 火腿25克 香菜100克 雞蛋清100克。
調料：小麥麵粉50克 花生油100克 料酒25克 鹽8克 白砂糖3克 味素2克 花椒10克 花椒粉1克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)50克 香油15克 。
烹製工藝
1、蔥和姜拍破；火腿切成米；香菜摘洗淨；雞蛋1個磕在碗內，放入適量的麵粉、濕澱粉和水調製成糊。
2、桂魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，先取下頭和尾，魚頭剖開下巴成為一片，魚尾剖開去掉一點斜骨能豎立，魚身從背脊骨片進取下一片帶皮的魚肉，翻邊取下另一片魚肉，片去腹刺，在魚肉上斜剞1厘米寬的十字交叉花刀，用蔥姜、料酒、花椒子、鹽、糖、味素將魚肉和頭，尾醃約1小時後，去掉蔥姜、花椒子、魚肉兩面和頭、尾都抹上雞蛋糊，下入七成熱油鍋炸酥呈黃色撈出，用盤裝上。
3、雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的乾澱粉調製成雪花花糊，鋪滿一層在魚肉上，撒上麻仁和火腿米。
4、食用時，鍋內放入油燒到六成熱時，將鋪好的麻仁桂魚下入油鍋，炸至底部焦酥呈金黃色，面上用沸油淋炸一下即熟，潷去油，放入香油、花椒粉，取出，切成5厘米長，2厘米寬的條，擺入盤內，將魚頭和尾擺成魚形，邊上拼菜即成。
菜品特色
焦香松酥，味道鮮美。
