軟溜佛手卷

軟溜佛手卷（北方風味　軟溜　酸甜帶鹹）
選料：豬肥瘦肉３００克，雞蛋６只，香菜葉少許。
調料：黃酒１匙，醬油半匙，味素、細鹽各０．３匙，麵粉、乾生粉各５０克，植物油２５０克（實耗７５克），蔥花薑末各適量，白糖５勺，米醋３勺，番茄醬１匙半。
製法：１．將豬肥瘦肉斬成細泥，加雞蛋（１只）、乾生粉１匙半，蔥花、薑末、黃酒、醬油、細鹽、味素，用手攪打上勁，打成肉膠厚糊作為肉餡待用。將雞蛋、乾生粉、麵粉調和，用手攪和，加水適量使成薄糊漿。
２．將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，取豬生肥膘擦去鍋底余油，舀１勺雞蛋薄糊漿倒入鍋內，再將鍋大轉身，使蛋糊均勻地布遍鍋底，用中小火烘成雞蛋皮數張。將蛋皮切成一張張１８厘米見方，共約１０張，都平攤在案桌上，再用蛋粉糊在蛋皮上面塗抹一層，並將內餡在蛋皮的兩頭各放一綹肉膠糊，隨後將兩頭分別向中間卷攏，捲成相連的二個卷，形如如意，故名，再將一個卷按平，用切四刀不斷料，四刀後再斷料的刀法（每刀刀距約５厘米），再將刀口分開，呈佛手形，碼放在塗過油的盤中，上籠蒸５分鐘至熟。
３．燒熱鍋，放生油，燒至油五、六成熱時，放佛手蛋捲入鍋炸，至呈柿黃色，手指朝外呈寶塔形的形態，撈出，裝在平盤內。
將油鍋中油倒掉，放鮮湯２匙半，調好番茄醬、細鹽、白糖、燒沸，下水生粉勾流利芡，使成流瀉狀的薄鹵，淋熱油上光，澆在鮮肉蛋卷上面，周圍放幾根香菜襯托即成。
特點：色澤鮮紅造型美觀。外脆里軟，酸甜帶鹹。
關鍵：１．肉餡要攪拌上勁，偏厚一些，否則難以定型。
２．包卷要均勻，略微卷松一些，便於切制定型時，外面蛋皮不易破碎。