軟包裝醬滷牛肉

醬滷牛肉製品是我國傳統的風味肉製品，由於其瘦肉含量高，營養豐富，口味鮮美，一直深受廣大消費者的歡迎。但傳統的牛肉製品一般都是散售的，保質期太短，流通起來很不方便，為了方便消費，現在很多生產廠家一般都將醬滷牛肉製品進行包裝，二次滅菌。這樣產品的保質期就大大地延長，也方便了了流通。這裡介紹一下軟包裝牛肉的加工技術：
　
一、工藝流程原料選擇與修整→鹽水注射→煮製→裝袋→二次滅菌→成品
二、配方（以120公斤水計）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、畢卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陳皮300g、香葉180g、鮮姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
三、加工工藝
1．原料肉選擇與修整。選用經衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉，然後整理修割掉雜質、污物等，將牛肉切成長15cm，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0．3—0．5kg，備用。
2．香料水的熬制。將上述配方里的香辛料用紗布包好，放入90℃—95℃的熱水中熬制一個半小時左右，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入0℃—4℃的冷庫備用。
3．鹽水配置、注射、滾揉。將定量的鹽、味素、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按順序溶於0℃—4℃香辛料水中，要求注射液狀態均勻，無結塊沉澱，注射液溫度為4℃—6℃。然後將整塊牛肉注射，注射率25％—30％，注射後的牛肉放入滾揉機，滾揉10—20分鐘，12hr，環境溫度0℃—6℃。
4．煮製。將蒸煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入滾揉好的牛肉煮製，要求鍋內的香料水淹沒牛肉為適度，先大火煮30分鐘左右，然後文火燜煮，保持在微沸狀態，大約40—50分鐘時間，煮製期間要求不定時攪動，並撇除料湯表面的浮沫。煮製至牛肉塊中心無血絲即可。
5．控水、檢斤裝袋。將牛肉撈出後，可趁熱在肉塊外表撒一薄層卡拉膠，然後用鋁箔袋將煮製產品稱量包裝，用真空封口機封口，要求真空度0．1Mpa，熱合時間20—30秒。
6．滅菌。採用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0．25—0．3MPa，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間隨產品規格大小確定。出鍋溫度要求降到40℃以下後方可出鍋。
7．二次包裝、成品。產品出鍋後，擦拭掉外包裝上的水、灰垢等，置常溫下恆溫檢驗一周左右，去掉漏氣漲袋的產品，然後裝入外包裝袋，封口，裝箱入庫。