贛南小吃集萃
1.老婆餅
老婆餅,又名茶餅。原系廣東潮州名產,上世紀30年代傳入贛州,通過長期改進,餅質不斷提高,為廣大顧客所喜愛。舊時,婚俗男方專用此餅作為贈送女方的定婚禮餅,故稱“老婆餅”。製作每50公斤老婆餅,需配備二號麵粉13公斤,標粉6公斤、冬瓜10公斤、甜肉4公斤、豬肉8公斤,經過和面、攪拌、配餡、包酥、揉平、烘烤等10多道工序精製而成。每公斤可做10個餅。烤制出來的餅金黃色,餅邊呈乳白色,具有脂香、蔥香、麻香、果香數味,皮酥餡軟,甘芳餡美,爽口不膩的特點,也成為贛南傳統月餅之一。
2.贛州麻通
贛州麻通又稱麻棗,已有近百年的歷史。它的主要原料為上等糯米、白糖、芝麻、茶油、飴糖。其製作過程有磨粉、制坯、乾燥、油炸、熬糖、沾麻、檢驗、包裝等幾道工序。
質量好的麻通,油炸時有發頭,全體肥大,皮薄如紙,內空似瓜瓤,腹中為白絲。吃起來,“落口溶”無渣,香酥可口,是人們歡度春節之佳品,同時也可饋贈親友。該產品於1984年獲江西省米製品評比一等獎。
3.寧都三杯雞
三杯雞,歷史悠久,風味獨特,為寧都宴席用菜,如今已進入贛州等大中城市的餐廳,已成為江西名菜。上個世紀80年代初,《中國建設畫冊》曾刊載它的菜譜,向海外推薦。它的出現,還有一個感人的故事呢。相傳很久以前,有一個乞丐,與母親相依為命。一日,母親病重,久臥在床,奄奄一息。兒子為了盡孝,出外設法討來一隻母雞殺來給母親吃。他把雞肉裝進一隻破缸缽,向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後,餵給母親吃,不料香氣四溢,引來隔壁一位官廚,他夾了塊一嘗,覺得味道很鮮。後來,這位官廚不斷改進制作方法,以一杯油、一杯醬油、一杯米酒為調料,並取名為“三杯雞”。
此菜的用料為一隻雞,植物油、醬油、米酒各一杯,還要放上姜、蔥等。製作方法是:將雞宰剖洗淨切塊,放入陶缽中,加鹽適量拌勻,再放入油、醬油、米酒和薑片3至4片,將蔥白放在雞肉上面。陶缽放在旺火之上,待缽內的湯汁煮沸後,即轉文火收汁。期間,應將雞肉翻動數次,以防燒粘缽底。雞肉燉爛後,去掉姜、蔥,淋上少許麻油即可上桌。此菜以其色澤紅潤光亮,質地滑軟細嫩,原汁醇厚,香味濃郁而聞名。(文平)
4.信豐蘿蔔餃
信豐蘿蔔餃,是一種獨特的風味食品。它的主料是白蘿蔔、薯粉、豬肉、鮮魚。製作時,將白蘿蔔切成塊狀,煮至八成熟,撈起瀝乾剁成泥狀,配以油、鹽、醬油、辣椒粉、味素、蔥花等佐料。入鍋快速翻炒,待出味時,用澱粉勾芡,成半糊狀時出鍋。再將豬肉、魚肉切成指甲大小的薄片,拌上醬油、味素。以上餡料備好後,再進行擀皮。擀皮時,先將薯粉倒入加熱的鍋中,加適量冷水,待水沸後用鍋鏟快速拌勻,起鍋時,將粉倒在案板上,反覆搓勻,最後搓成長圓條,掐成小臍,然後用擀麵杖擀成圓皮。包餃時,一手托皮,一手執蓮花刀把蘿蔔餡下臍中間,再下魚、肉各一片,然後包成月牙形的餃子,入籠用旺火蒸15分鐘即成。以調好的麻油、醬油、辣椒蘸食。餃皮透明滑潤,餡肉香辣味鮮。(范華)
5.客家番薯食苑
贛南客家番薯(又名紅薯、白薯、甘薯)製品多種。通常是先將番薯選分出大、中、小三種。大的磨粉或切片,中的於冬春蒸煮吃,小的煮半熟或對半切煮半熟曬乾。番薯磨粉後,一般用棉紗布包榨去渣沉澱,曬乾成粉,又稱澱粉,是加工製作多種食品和菜餚的原料和配料。番薯粉可加工製成冬粉,俗稱刷粉。番薯切片即曬乾成番薯片,需食時先用水浸軟,再置於飯甑內與撈飯一起蒸熟,其味甘甜,越嚼越香。而番薯片經煮半熟後曬乾,食用時可置飯甑里與撈飯同蒸,粘甜柔軟,口感極佳;也可以將乾番薯片放入摻有少量食油的細沙中加熱炒熟,即成了油光金黃、呈半透明、鬆脆香甜的炒果子,常用於待客、孩子零食,經濟實惠。經煮半熟後再曬乾的拇指般的小番薯(稍大即剖成兩半),稱番薯乾,既可食用時洗濕置飯甑里與撈飯同蒸,柔軟粘甜,也可置壇罐里加拌酒糟(也有再摻加乾白蘿蔔片),壓緊並扎封嚴壇口,炎夏天日取盆碗小吃,更具一番風味。還有將不規則番薯邊角剁切成粒曬乾,稱番薯米,食用時加拌於大米中煮蒸成飯。用番薯和番薯澱粉(配調料)還可加工成傳統茶點倒蒸番薯乾、牛皮糖薯乾和著名風味小吃信豐蘿蔔餃、鳳眼珍珠、魚絲等。(周紅兵)
6.薯餃
薯餃是客家人的一大美食。
薯餃的餃子皮是以薯粉和芋子為主要原料,它的製作程式非常講究、細緻。先把芋子連皮帶泥倒進清水中火文火燜煮,一個小時左右,把和好水的薯粉拌在一起搓揉、捏打成糊狀即可。
過去,家中做薯餃得有特殊的日子,比如生日、祝壽、婚嫁娶日。尤其是家中有人生日這天,薯餃是不可少的食品。家中誰生日,做大人的在頭晚燜好芋子,和好澱粉,切好肉焰,包好一大碗,天剛破曉時,等這位一起床,大人便把薯餃端到床前。薯餃皮滑溜細嫩,要是吃得快,昭示著他這年前程順利光明,反則前程滯澀。
我們家每人生日都吃薯餃,直到現在。(王苑)
7.苦瓜肉丸
苦瓜肉丸,是寧都夏日的一道便菜,它將肉與苦瓜混炒在一起,它在形狀上獨樹一幟。其主料為苦瓜、瘦豬肉,其佐料為蔥、姜、大蒜頭。其做法是首先將苦瓜切成一寸長的筒塊,挖去瓜瓢,放入沸水中用旺火煮至斷生時撈出濾乾水分。再將瘦肉剁爛,加入蔥花、鹽,摻入薯粉,拌和作餡。把粉團肉餡塞入空心的苦瓜筒塊中,再入油鍋煎,待筒塊兩面的粉團肉餡略呈黃色時,摻入湯、姜、大蒜頭一併煮熟,起鍋前放鹽與味素。苦瓜清涼,瘦肉鮮甜,兩味相調,別具風味,既富營養,又兼清熱利濕通竅之藥用價值。(方通)
8.美味佳肴荷包胙
荷包胙,又名荷包肉,是贛南客家人喜歡吃的一道名菜,不管是紅喜事還是白喜事,桌面上都少不了這道色、香、味俱佳的上等菜餚。
相傳清朝乾隆年間,大余出了個狀元戴衢亨,他是個飽學之士,名氣很大。有一天,他宴請鄰里老人,吃完飯後,每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉,因為是狀元贈送的東西,老人們不好分拆開,就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋,荷葉的清香和肉香便陣陣飄來,夾起蒸爛的豬肉一吃,味道極佳。因此,人們便稱它為“狀元菜”。此後,這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上,開啟荷包胙也有講究,一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合,才能打開,俗稱“開苞”。客家人歷來崇尚節儉,凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜,都要用荷葉將它包好,帶回家給沒參加宴席的家人品嘗,這種風俗習慣一直流傳下來。 製作此菜時,首先將新鮮豬肉(瘦肉為主,肥肉輔之)切成塊狀,然後,用糯米與秈米粉相拌,加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味素和肉湯等調料。把荷葉用沸水燙軟,三張疊好,用碗把豬肉倒入荷葉中,包成圓錐形或錠子形。蒸時,需專人看管,不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候,先大火蒸熟,後文火蒸爛。蒸荷包胙是件美差,孩子們常常“你爭我奪”,因為掌管這道工序是有紅包拿的。蒸好後的荷包胙,入口糯爛,吃不沾牙,荷葉的清香沁人心脾。 隨著市場經濟的發展,人民生活水平的不斷提高,荷包胙已經成了一種商品進入超市,隨時都可以買到。9.泥鰍芋子
贛南小吃文化,興國客家人習慣把泥鰍叫黃鰍,黃鰍味美、營養好,可煎、可炒、可熬湯,吃鮮的味美,吃乾的味香,而客家菜黃鰍芋則芋香湯鮮味更好。興國客家人善栽芋,也喜吃芋。客家諺語云:“八月初一芋出泥”,每到農曆八月初一這一天,家家戶戶都會挖上幾蔸芋嘗新。按習俗,八月初一是吃齋敬神的日子,因而,老人總要先端上一碗新芋敬灶神。到了霜降時節,芋子成熟了,家家戶戶便隔三差五吃芋了,一直吃到來年清明種新芋。煮的、炒的芋吃得多了會膩人,於是,有用豬肉粉著吃的,在興國縣的客家人用大小盈尺的竹蒸籠,底層鋪著青菜葉,中層放芋片,上層放肉片,帶上幾碟小菜,便是當年毛澤東所稱的“四星望月”。至今,這道菜還是興國縣招待貴客的主菜呢,再後來,便有了黃鰍芋這道菜。把芋子、黃鰍一鍋煮,並佐以生薑、橘皮、辣椒等佐料。黃鰍芋端上桌,只見辣椒紅艷、芋片雪白、泥鰍金黃,三色相映,色彩鮮艷。嘗一口,芋像棉花又松又軟,黃鰍則又鮮又滑,那味更是好極了。從此,黃鰍芋便成了客家人招待貴賓的一道好菜。黃鰍芋,不僅芋香,黃鰍鮮、嫩、滑,湯就更好吃了。如果酒喝多了,不想吃飯,此時,盛半碗飯,拌上芋湯,保你三五口吃下運河了。俗語說:“黃鰍芋,撐得流地。”即使嘴辣得絲絲響,辣得出了綿綿汗,你仍然會把肚子撐得踏踏實實。如今,這道菜不僅在農家可以吃到,許多酒家賓館也推出了這道特色菜。
10.興國魚絲
興國魚絲有個別名——“與你相思”。很久很久以前,興國縣有位聰明的女子,嫁給了一位船工為妻。因為丈夫 經常出門在外,為讓他不貪戀外面的繁華世界,不忘家,便仿效制粉乾的方法,以魚肉和薯粉為原料,精心製成魚肉冬粉,並取名為“與你相思”,讓丈夫帶著在路上食用。丈夫每吃到魚絲,就會想起家中的嬌妻,所以,總是按時回家與妻子歡聚,決不留連在外。左鄰右舍的女人們,紛紛向船工妻子取經,興國魚絲的做法也流傳開了。魚絲的製作方法頗有講究。用草魚剔除頭和骨,將魚肉剁成肉醬,摻拌適量薯粉,做成大塊,加熱蒸熟,並晾乾至不粘手時,把它切成絲條,最後曬乾儲存。烹調時用鮮肉湯或鮮雞湯伴煮,適當配料,還可油炸、涼拌。因為“魚絲”與“餘思”諧音,意即我思念你。所以,至今興國老表出遠門,家人都要煮碗魚絲餞行,表達“遊子在外,永遠思家”之意。旅居海外的同胞回鄉探親,回去時也要帶上幾包魚絲,以便經常品嘗到家鄉特產,寄托懷故思鄉之情。可以看出贛南小吃文化是如此的濃厚。