澳門小吃的發展
在清平直街與福隆新街這兩條呈十字形的小馬路上,密密麻麻開著數十家“小吃”商店,人稱“小吃”一條街。或大或小的鋪面上,擺滿了特色食品,從盒裝的杏仁餅,散裝的牛肉干,到放在玻璃罐里的話梅、檸檬、八珍果等應有盡有。遊客遊走各店鋪間,通常都大包小包,滿載而歸。
在澳門上百個“小吃”品牌中,禮記餅家與鉅記是最大的兩個。禮記餅家是百年老字號,在小小的澳門已開了十多家分店;鉅記是靠推車仔賣花生糖及薑糖起家的。澳門人對傳統食品的製作有著一種近乎固執的態度,不少美食都是即做即賣,全以人手加工而成。
在禮記餅家門口一側,打餅師傅身手敏捷地將綠豆粉、油、糖和主角杏仁混和,搓勻後填塞到餅模中,啪的一聲,杏仁餅應聲而出,再把它們一個個排列到圓形大竹籬上。門口以磚砌成大炭爐,一疊疊裝滿杏仁餅的竹籬疊放在炭爐上,先晾上兩小時,據說這叫“抽水”,再烘上20分鐘,香噴噴的杏仁餅就新鮮出爐了。
而遠近聞名的牛肉干、豬肉干,也是即烤即賣的,香噴噴的牛肉干做法更具特色,大大的燒烤爐火光熊熊,專司烤肉的阿嬸,每天的職責就是不斷用大鑷子翻動一片片的肉干,每次只能烤一片,每片要烤六七分鐘,阿嬸雙手翻飛,肉干不一會兒便烤得金黃流油,香脆微焦。
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做蛋卷,算是輕鬆活,也很有技巧:先調好蛋漿,用蛋卷機把蛋漿壓成薄薄一片,趁它未乾之際,趕緊放入餡料,再用特製的叉子把蛋片打成長方形的“包袱”,這時候蛋卷變乾,又脆又香,正好包裝入袋,成為別人的收穫。
許多並不是由澳門人發明的美食,卻在澳門這裡做得風生水起,風頭蓋過原產地,關鍵在於用心思。如杏仁餅,要吃出杏仁香,所用杏仁不能馬虎,須大粒大粒的加州杏仁。打餅時力度也很重要,松與緊會影響餅的酥化程度,而即烘即食,又保持了新鮮度。
澳門著名小吃:
★禮記炭燒杏仁餅鬆化、香口,肥肉餡不會膩
★禮記牛肉干,有名的是野山豬肉和豬頸肉
★禮記花生糖香口,軟硬適中白芝麻花生軟糖
★禮記蛋卷夠香脆,特別是紫菜肉鬆餡蛋卷
★禮記紐結糖甜得來有花生味和奶香
★禮記芝麻餅有點像叉燒酥,無餡,表面灑芝麻
澳門小吃一條街:
★清平直街及福隆新街
★大三巴街
★氹仔官也街
澳門小吃製作方法
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禮記肉心杏仁餅
材料:綠豆粉350克、糖粉200克、豬油(或酥油)150克、水20ML、肉片和烤香的杏仁碎各適量,肥肉片用砂糖和少許酒醃過夜,用前先用水燙熟瀝乾;綠豆粉、糖粉和豬油先拌勻,再加入水拌至無粉粒便是餅料(把杏仁粒加入拌勻便是杏仁粒杏仁餅料)步驟:餅模內先填入一半的粉料,放入肉心在中間;再填入另一半粉料,颳去多餘的粉料,並用手心壓實,用木棍輕敲幾下,把餅小心倒同模;杏仁餅放在烤盤上(用烤架效果更佳),用150度烤約25分鐘便可(烤時要敞開烤箱門,只作烘乾就可以了);
禮記芝麻花生軟糖
原料配方:麥芽糖,花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,植物油2千克,精鹽3千克,芝麻適量(有黑、白芝麻,可單一,或兩種一起放,根據個人喜好)
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香,盛起待涼
2.剝去外皮,每顆花生捏開兩半(或用棍子擀幾下),吹去花生皮備用
3.起鍋燒熱2匙油,下砂糖慢火炒融,放入花生和芝麻快速拌勻
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4.趁熱裝入已塗油的容器里,用鏟子攤平壓緊壓實,放涼5分鐘,倒扣出模,趁有餘溫切塊即可
禮記老婆餅
用料: 麵粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄乾、雞蛋液(蛋黃液)、水各適量.
1.將中筋麵粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成麵團.取出,放案板上揉勻,蓋上濕布醒發10分鐘.
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2.將中筋麵粉500克,生油250克,在案板上用手反覆揉搓成麵團.
3.將1包上2,擀疊3次,然後捲成長條,下劑(分成小份).
4.用糯米粉、白糖、黃油、枸杞子、葡萄乾製成餡料.
5.將劑子(3中分好的小份)擀成皮子,包上餡料,製成圓形,用手按成扁圓餅生坯,擺盤,用牙籤紮上小孔,刷上雞蛋液.
6.將生坯放入180度烤箱中烤熟即成.
禮記鳳凰卷
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材料:奶油200公克 , 糖粉140公克 , 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 , 低筋麵粉1杯(100公克)
1、先將奶油用低溫加熱到溶解
2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀
5、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些)
6、平均放置於烤盤上
7、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀
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8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鐘
9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
10、將餅乾趁熱捲起等到定型後再放開即成
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禮記葵瓜仁芝麻酥糖
原料配方:花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,植物油2千克,精鹽3千克,芝麻適量(有黑、白芝麻,葵瓜仁,可單一,或兩種一起放,根據個人喜好)
1.炒花生仁、芝麻:首先將花生仁、芝麻預炒四成熟,再放入鹽水中(鹽3千克,水10千克)浸泡2小時後,撈出控乾,再炒至淡黃色,篩去砂子,除去衣膜及雜質備用.
2.熬糖與拌料:熬糖與花生相同
3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤,用手拉,使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻後,斷成若干不定型的塊,每塊重約50~100克.要注意保持表面光亮,容器應密閉防潮.
禮記豬油糕糖
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(1)將油、葡萄糖等原料用低溫柴火連煮四小時,切成1.7厘米見方的豬油糕條,自然冷卻後通過自動機械包裝.
(2)將細糯米粉,細粳米粉放入木桶內拌勻,中間扒窩,加上精鹽(100克)和清水1.5千克,用手拌勻,到“捏則為團,撒開似沙”時放入篩中,全部過篩.
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(3)取木製大蒸桶一隻,內放竹箅墊底,抹上豆油,先取30%的糕粉鋪於桶底,置旺火沸水鍋上蒸,待蒸汽透過糕粉時,再鋪入20%的糕粉,蒸發糕粉近熟,取鹹豬板油丁放在剩餘生糕粉內,略拌一下,放入
桶里舖勻,隨即把剩餘糕粉如前法陸續加完,蓋上木蓋,蒸至糕粉呈玉白色,揭去蓋,均勻放入蔥段,再加蓋蒸約3分鐘即熟.
(4)在案板上鋪放潔白濕布一塊,把熟糕粉倒上,用濕布包住,撳實.翻轉過來,拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑),揭去布用刀(蘸涼開水)切成長方形100塊即成.
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禮記蛋卷
配料:麵粉1斤、雞蛋2—3個,白糖3兩、植物油2兩,攪拌均勻即可;將適量麵粉,適量鹽,味素,雞蛋,放入適量的水中,攪拌均勻成粥狀,不可太稠,多試驗幾次就會有了經驗.
1、將蛋卷烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫;
2、用涮子沾油,塗在模具的內面(上下兩面);
3、用小勺將槳料倒適量在模具上,然後上下二塊模具合在一起加熱,幾分鐘即可;
4、打開模具,用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起,迅速捲成筒狀,並立即切成二節,放在一邊;
5、加工到一定數量,用袋包裝、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包裝好.