內容簡介
《豬屠宰加工工》由中國勞動社會保障出版社出版。
圖書目錄
第一部分 豬屠宰加工工初級技能
第一章 活豬驗收與宰前管理（3）
第一節 活豬驗收（3）
第二節 宰前管理（6）
第二章 浸燙、脫毛（11）
第三章 胴體整理（16）
第四章 冷卻（19）
第五章 分割、包裝、冷藏（24）
第一節 分割（24）
第二節 包裝（27）
第三節 冷藏（31）
第六章 副產品整理（37）
第一節 內臟的整理（37）
第二節 頭、蹄、尾的加工（47）
第七章 設備操作（52）
第八章 衛生整理（55）
第一節 車間環境衛生（55）
第二節 個人衛生（59）
第二部分 豬屠宰加工工中級技能
第九章 活豬驗收與宰前管理（65）
第一節 活豬驗收（65）
第二節 宰前管理（73）
第十章 致昏、刺殺（76）
第一節 活豬致昏（76）
第二節 刺殺放血（80）
第三節 摘除甲狀腺（82）
第十一章 燙毛、脫毛、剝皮（85）
第一節 燙毛處理（85）
第二節 脫毛（88）
第三節 剝皮（90）
第十二章 開膛淨腔（95）
第一節 雕圈（95）
第二節 開膛（97）
第三節 摘除內臟（99）
第十三章 胴體整理（106）
第一節 劈半（106）
第二節 摘除腎上腺（109）
第三節 胴體修整（110）
第十四章 冷卻（115）
第十五章 分割、包裝、冷藏（119）
第一節 分段（119）
第二節 分割（120）
第三節 包裝（128）
第四節 冷藏（131）
第十六章 副產品整理（136）
第一節 毛豬皮的加工（136）
第二節 生化製藥原料的採集整理（140）
第三節 其他豬副產品的加工（143）
第十七章 設備操作（146）
第十八章 衛生消毒管理（148）
第三部分 豬屠宰加工工高級技能
第十九章 活豬驗收與宰前管理（153）
第一節 活豬驗收（153）
第二節 宰前管理（156）
第二十章 致昏、刺殺（160）
第一節 活豬致昏（160）
第二節 刺殺放血（162）
第二十一章 浸燙、剝皮（166）
第一節 浸燙（166）
第二節 剝皮（170）
第二十二章 冷卻（174）
第二十三章 分割、包裝、冷藏（180）
第一節 分割（180）
第二節 包裝（188）
第三節 冷藏（193）
第二十四章 油脂煉製（200）
第二十五章 衛生消毒（205）
第二十六章 生產管理與培訓指導（214）
第一節 生產管理（214）
第二節 培訓指導（218）
第三節 HACCP系統（223）
第四部分 豬屠宰加工工技師技能
第二十七章 活豬驗收與宰前管理（237）
第一節 活豬驗收（237）
第二節 宰前管理（238）
第二十八章 致昏、刺殺（243）
第二十九章 片豬肉加工（245）
第三十章 冷卻（253）
第三十一章 分割、包裝、冷藏（258）
第一節 分割（258）
第二節 包裝（265）
第三節 冷藏（274）
第三十二章 衛生消毒（278）
第三十三章 技術管理與培訓指導（285）
第一節 生豬屠宰廠的建立（285）
第二節 成本核算（288）
第三節 計算機套用（291）
第四節 屠宰加工用水衛生及污水的處理（294）
第五節 技能培訓（297）
第三十四章 檢疫檢驗及無害化處理（301）
第一節 宰前宰後檢疫檢驗（301）
第二節 異常肉品的鑑別（309）
第三節 無害化處理（313）
第三十五章 質量管理與食品安全（316）
第一節 全面質量管理（316）
第二節 食品質量安全管理（320）
第三節 食物中毒（325）
附錄1 生豬屠宰管理條例（333）
附錄2 生豬屠宰操作規程（336）
附錄3 畜類屠宰加工通用技術條件（342）
附錄4 農業部、衛生部、對外貿易部、商業部肉品衛生檢驗試行規程（345）
附錄5 國家突發重大動物疫情應急預案（356）
序言
為推動豬屠宰加工工職業培訓和職業技能鑑定工作的開展，在豬屠宰加工從業人員中推行國家職業資格證書制度，中國就業培訓技術指導中心在完成《國家職業標準——豬屠宰加工工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了《國家職業資格培訓教程——豬屠宰加工工》（以下簡稱《教程》）。
《教程》緊貼《標準》，內容上，力求體現“以職業活動為導向，以職業能力為核心”的指導思想，突出職業培訓特色；結構上，針對豬屠宰加工工職業活動的領域，按照模組化的方式，分級別進行編寫。《教程》的基礎知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”和“相關知識”。
《國家職業資格培訓教程——豬屠宰加工工（初級中級高級技師）》適用於對豬屠宰加工工各級別的培訓，是職業技能鑑定的指定輔導用書。
本書在編寫過程中得到了中國肉類食品綜合研究中心、河南省漯河市雙匯實業集團有限責任公司、北京客立多科技有限公司及北京今日陽光職業技能培訓學校等單位的大力支持與協助，在此一併表示衷心感謝。
由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。
