發酵技術是生物技術中最早發展和套用的食品加工技術之一。 許多傳統的發酵食品,如酒,豆豉,甜醬,豆瓣醬,酸乳,麵包,火腿,醃菜,腐乳以及乾酪等。隨著分子生物學和細胞生物學的快速發展,現代發酵技術應運而生。 傳統發酵技術與DNA重組技術,細胞(動物細胞和植物細胞)融合技術結合,已成為現代發酵技術及工程的主要特徵。發酵是利用微生物的代謝活動,通過生物催化劑(微生物細胞或酶)將有機物質轉化成產品的過程。狹義的說在有氧條件下,糖類或近似糖類物質的分解.例如:乳酸鏈球菌是在缺氧的條件下將乳糖轉化成乳酸，醋酸桿菌則在有氧條件將酒精轉化成醋酸。發酵技術是利用發酵來獲得產品的技術。
一、豆渣目前的市場與蛋白質資源的缺乏
大豆是我國人民重要的蛋白質來源，然而傳統的豆製品在加工過程中，大豆中較大一部分營養成分殘留在豆渣中，因此豆渣具有豐富的營養價值，其中的營養成分與大豆類似，纖維8%左右、蛋白質28%左右、脂肪12.40%左右，其營養高於眾多槽渣，但是目前對豆渣的利用率較低，據統計“我國2006年豆渣產量突破80萬噸，但其利用率僅為4.96%~16.60%，國內外各廠家，作坊等在生產製作豆製品時，產生大量的豆渣，多數則直接作為飼料，其營養和能量的利用率不到20%，失去了它潛在的營養價值和經濟價值。然而蛋白原料不足是當今飼料行業最棘手的一個問題,目前全球面臨著蛋白質資源匱乏的現實，尋找和開發新的蛋白質資源成為飼料工業急需解決的問題，充分利用現有資源變廢為寶、開發全新的蛋白飼料、無毒害性保護環境,成為將來研究的熱點。高蛋白飼料資源缺乏是國內外急需解決的重大課題，高蛋白生物飼料是藉助於工業技術以微生物單細胞的一種高蛋白全價新型飼料，將植物性蛋白質及無機氮轉化為動物能很好吸收的微生物蛋白。
二、豆渣的利用與微生物技術
由於豆渣的營養特性，所以說是餵豬、餵雞、餵鴨等的好飼料。目前豆渣大都簡單地直接用於飼餵牲畜。沒有經過處理，又或是簡單的蒸煮加熱處理下，有句俗語“豆渣餵豬，越餵越縮”，這主要是因為豆渣中含有抗胰蛋白酶、皂素、血凝素等抗營養因子，其中胰蛋白酶抑制因子，它能阻礙豬體內胰蛋白酶對豆類蛋白質的消化吸收，造成腹瀉，影響生長，適口性差，難於消化，飼料效價低。這不僅在經濟上是很大的損失，而且極大地浪費了寶貴的資源，因此如何充分利用產量日益增長的豆渣成為各國科研工作者關注的問題之一。
隨著微生物工程技術的發展，微生物在養殖、種植、環境等方面的套用越來越廣，其中在飼料資源的開發這一方面為節省飼料成本作出了很重要的貢獻，緩解資源緊張，經過如金寶貝飼料發酵助劑的微生物發酵處理，生產微生物菌體蛋白飼料，豆渣中蛋白質能夠得到有效降解,從而使豆渣中胺基酸態氮的含量得以大量提高，豆渣在除異味、改良口感、細化顆粒、純化營養、阻礙因子等方面進行了改善，這是一種有效利用豆渣的方法，利用發酵處理的豆渣養豬，比正常餵養提前1個月左右出欄，節省了飼料成本，提高了養殖戶的經濟效益。
三、豆渣發酵的好處
由於生豆渣具有不易保存，很容易發霉變質；生餵豬易拉稀，因為含有多種抗營養因子，影響豬的生長和健康等方面不好的效果，所以經過發酵以後有如下好處：
（1） 便於較長時間保存。不發酵的黃豆渣最多能存放3天，經過發酵後的豆渣一般可存放一個月以上，如果能做到嚴格密封，壓緊壓實或烘乾，則可以保存半年以上甚至一年；
（2）飼料的適口性，降低了粗纖維三分之一以上，動物更愛吃食，促進了食慾並增加了消化液的分泌。
（3）豐富了營養成分 如下表，烘乾後乾物質中消化能提高13.17%，代謝能提高16%，可消化蛋白提高29.59%，粗纖維降低30%左右。並是一種益生菌的載體，含有大量的有益微生物，和乳酸等酸化劑，維生素也大副度增加，尤其是B族維生素往往是成幾倍地增加。
（4）大大降解了抗營養因子，提高抗病力 發酵後能顯著增加其消化吸收率和降解抗營養因子，並含大量有益因子提高了抗病性能。
（5）節省了飼料成本，提高經濟效益 發酵以後可以代替很大一部分飼料，把飼料成本節省了，並且豬少得病，出欄提前，總之經濟效益提高了。
四、豆渣的發酵方法
那么如何發酵呢？下面以金寶貝飼料發酵劑為例簡單介紹下發酵過程：
金寶貝二型飼料發酵助劑是採用歐美日韓國際最新微生物工程技術成果，結合自有智慧財產權，經分離、篩選、誘變、提純、復壯等一系列高科技手段而獲得的高性能菌株，再與其他特效物質精工復配而成的一種乾粉狀活菌微生物製劑。產品略帶酒香味，內含芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌、絲狀真菌等多種功能型微生物菌群，有效功能活菌總含量在10億/克以上，專用於發酵製作各種精飼料，可發酵一切需要發酵的飼料，屬純天然、綠色微生物製品。具體步驟如下：
（1）配料：稻草或秸稈粉粉碎後5—30%，豆渣占60-70%，金寶貝二型飼料發酵劑的使用量按1-2‰添加，其餘可用玉米粉或米糠，其中玉米粉或米糠和豆渣的比例可根據豆渣水分等實際情況進行適當的調整。
（2）混合： 先將金寶貝飼料發酵劑用玉米粉或米糠稀釋，按1：5的比例，然後與要發酵的物料充分拌均勻（為了達到混勻目的可以採用逐步稀釋的辦法），再加水拌勻，物料含水率一般控制在65%—75%之間。其判斷辦法為：將拌好的發酵物料緊抓一把，指縫見水印但不滴水，鬆開落地即能散開為適宜。若能擠出水汁，落地不散開，則含水率大於75%，太乾太濕均不利，應調整。
（3）密封發酵：拌勻後隨即裝入盆、缸、池、塑膠袋等容器中，用塑膠薄膜覆蓋好，在自然氣溫下密封發酵2-3天，等有香、甜、酒氣時即可飼餵。大規模發酵時可直接堆放在乾淨的水泥地板或發酵池中，加蓋塑膠薄膜密封發酵即可。
發酵配料時，加的玉米粉越多，酒香味越濃厚，加的玉米粉少，則酸香味比較突出，發酵產物烘乾後色澤為深棕黃色或褐色,顏色均勻,並具有發酵豆渣特有的香味。
五、發酵注意事項和飼餵方法
（1）不能用已經霉爛變質、或有異臭味的原料作發酵原材料。如發酵後的物料因保存不當，導致霉爛變或有異味，也不能用來飼餵動物。
（2）堆放、裝池時應密封，但不能壓緊。
（3）從容器或袋中取料飼餵時，應立即密封容器，不能暴露太久，以免造成污染腐敗變質。
（4）陰涼乾燥處存放。發酵後的物料，如果要長期保存，則要密封嚴格，並壓緊壓實處理，儘量排出包裝袋中的空氣，這樣不僅可以長期保存，而且在保存的過程中，降解還要進行，時間較長後，消化吸收率更好，營養更佳，也可曬乾放入缸中保存。
發酵後生成的產物（發酵產物）的用法用量：如果豆渣的比例為30%，則取以上飼料70斤，因為豆渣為濕物，含水量為60%左右，因此比例重量要乘以2倍多一點。
第一種方法：代替部分全價料使用
在飼餵發酵飼料時要採取先少量，慢慢增加的原則，開始飼餵時可以先採用10%，慢慢遞增到30%、50%；小豬按飼料量的20%-30%添加。大豬和雞、鴨按飼料量的30-50%添加（以乾物質計）。育肥豬的飼料配方以蛋白質含量較高的豆渣為主，還要配合玉米等熱量高的飼料玉米的用量增加到30%～40%。另外，各個時期要配合適量的維生素、骨粉、鹽和青飼料等。
推薦配方：
① 肥育豬的餵法：
15～30公斤小豬：20%發酵豆渣+80%小豬全價飼料
30～50公斤的中豬：30%發酵豆渣+70%中豬全價飼料
50～100公斤的大豬：35%發酵豆渣+5%玉米粉+60%大豬全價飼料
② 懷孕母豬的飼餵：
懷孕期1～90天：60%的發酵豆渣+40%全價飼料，另加青飼料
懷孕期91～哺乳期：40%的發酵豆渣+60%全價飼料，另加青飼料
③ 種公豬：40%發酵飼料+30%大豬全價飼料+20%米糠+10%麥麩
第二種方法：發酵以後作為一種飼料原料，根據其營養成分重新配製全價料，以滿足動物營養的需求。
五、總結
綜上所述，豆渣經過發酵以後營養成分大大提高，是一種非常好的蛋白質飼料，為開發飼料資源開闢了一種非常好的途徑，用於養殖中節省了飼料，提高了經濟效益。
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