原料:
江鮎750克,霉豆渣粑500克。
調料:
荊沙豆瓣醬50克,荊沙辣醬20克,味素5克,糖15克,生粉30克,青紅椒圈各3克,高湯500克,鹽8克,大蒜子10克,香菜3克,濕生粉10克。
製作:
1、江鮎宰殺洗淨,切成瓦片狀的大片,拍生粉備用;豆渣粑用小火烤乾(可以放在燒熱的鍋中關火烤5分鐘左右至乾即可,烤乾以後更能入味),切成條備用。
2、鍋放底油,燒至四成熱,下荊沙豆瓣醬、荊沙辣醬中火炒香,加入高湯、豆渣粑大火燒開,改小火燒5分鐘,加4克鹽、2克味素、糖調味,將豆渣粑撈出,放入江鮎、大蒜子小火燜25分鐘至熟,用濕生粉勾流水芡,蓋入豆渣粑,撒青紅椒圈、香菜即可。
特點:
鹹鮮微辣,醬香味濃。
技術關鍵:
豆渣粑要先烤乾,這樣更容易入味。
霉豆渣粑:把做豆腐剩下的豆渣,裝在半月形特製模具中,上面用稻草蓋好,在常溫下放置7天即可。此粑豆香味濃,可用來煲湯,也可搭配各種肉類、魚類等原料做半湯菜,營養搭配合理,口味香,而且成本很低。
問:豆渣粑烤乾再入高湯燒出鍋時會不會碎?
答:不會碎,雖然豆渣比較散,但是豆渣在發霉的過程中會自然結塊,製成豆渣粑後再做菜還是塊狀,可以隨意改刀,不會出現碎的情況。